PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1. Toorainete ettevalmistus 2. Toorainete doseerimine 3. Taigna segamine 4. Taigna rullimine, kihistamine 5. Toodete vormimine 6. Toodete kergitamine 7. Toodete viimistlus enne küpsetamist 8. Toodete küpsetamine 9. Toodete viimistlemine peale küpsetamist 10. Toodete ladumine, väljastamine, realiseerimisajad. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE Pärm lahustatakse soojas vees 35 40ºC. Taignasegajasse kaalutakse vastavalt retseptuurile suhkur, jahu, lahtilöödud munad, lahustatud sool, pärmilahus ja segatakse, kõige lõpuks lisatakse pehmendatud rasvaine. Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g . Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C.
PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1. Toorainete ettevalmistus 2. Toorainete doseerimine 3. Taigna segamine 4. Taigna rullimine, kihistamine 5. Toodete vormimine 6. Toodete kergitamine 7. Toodete viimistlus enne küpsetamist 8. Toodete küpsetamine 9. Toodete viimistlemine peale küpsetamist 10. Toodete ladumine, väljastamine, realiseerimisajad. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE Pärm lahustatakse soojas vees 35 40ºC. Taignasegajasse kaalutakse vastavalt retseptuurile suhkur, jahu, lahtilöödud munad, lahustatud sool, pärmilahus ja segatakse, kõige lõpuks lisatakse pehmendatud rasvaine. Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g . Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C.
Togi on seade kuhu asetatakse ahjust välja võetud tooted ja lastakse toodetel jahtuda. Kaal on seade,millega on võimalik tooraineid kaaluda.Kaalu ülesandeks on määrata või näidata õiget kaalukogust.Kui juhtub,et kaal pole ära nullitud siis ei näita kaal õiget tooraine kaalu.Kaalu on mugav käsitleda ja enne kaalu kasutamist tuleb läbi lugeda kasutamise üldsnõuded. Enne kergituskapi kasutamist loe läbi kasutamise juhend ja määra vastavalt retseptuurile ka kergituseks vastav temperatuur. Küpsetusahju puhul peab samuti teadma kuidas kasutada.Toodete küpsetamiseks peab oskama ahju sisse lülitada,määrata ahju temperatuur vastavalt toote küpsetamise nõuetele ja määrata küpsetamise aeg.
Niiskussisaldus üle 50...60% loob soodsa pinnase mikroorganismide kasvuks. Just see tehniliselt keerukas protsess koos eelneva energiamahuka kakaokoogi pressimisega võimaldab saada vähendatud rasvasisaldusega kakaopulbrit, mis on kakao kui joogi populaarseks teinud Evelin Edro Kakaooast tumeda sokolaadini 11 3.7. Sokolaadimassi segamine · Eesmärk: Komponentide segamine vastavalt retseptuurile selliselt, et saadav mass oleks järgmistes tootmisetappides töödeldav. Viimase juures on oluliseks letsitiini lisamine: Sokolaadimass on kõrge viskoossusega mitte-Newtoni vedelik. Letsitiini kui odava pindaktiivse aine ja emulgaatori lisamine aitab massi sobivad reoloogilised omadused saavutada madalama kakaovõi sisalduse juures. See tähendab tootmiskulude kokkuhoidu Võimaldab tempereerimist (punkt 3
o 40 47º. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või teeb tootja ise. Kõigepealt valmistatakse maisi-, rukki- või odrameski, mille fermenteerimise tulemuseks on 67% alkoholisisaldusega virre. Järgneb kas ühe- või kahekordne destillatsiooniprotsess kolonnmeetodil. Saadud 7090% alkoholisisaldusega baaspiiritust lahjendatakse destilleeritud veega ning siirdatakse seejärel padadestillaatorisse, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marjad, puuviljad, tsitrusteliste koored, ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel redestilleeritakse jook lõplikult. Peale kadakamarjade, mis on möödapääsmatud, kasutatakse dzinni maitsestamiseks ka koriandrit, aniisi, angeelika- ja iirisejuurt, mandleid, nelki, kaneeli jms. Tootmise algusaegadel lisati palju erinevaid taimseid komponente, tänapäeval piirdutakse enamasti 4 15 erineva maitseandjaga.
jaotatakse järgmistesse gruppidesse: liköörid, kreemliköörid, nalivkad, punsid, nastoikad, palsamid, dessertjoogid, aperitiivid, kokteilid. 14.LIKÖÖRI TOOTMINE Likööride tootmine koosneb järgmistest operatsioonidest: taimse tooraine töötlemine poolfabrikaatide saamiseks; toorainetest kupaazi valmistamine, mis seisneb vajaliku tooraine segamises (vesi, piiritus, happed, värvid) poolfabrikaatidest ja teistest koostisosadest vastavalt toote retseptuurile; kupaazi seismine ja filtreerimine; villimine. Tööstusesse saabunud puuvilja-marjatooraine peale kaalumist läheb sorteerimisele. Sorteeritud tooraine purustatakse ja peale seda tõmmiste valmistamise mahutitesse. Peale ettenbähtud aja piirituslahuses seismist pumbatakse tõmmis säilituspaaki ja sealt vastavalt vajadusele tootmisesse. Puuvilja-marjamassi võib peale tõmmise eraldamist suunata pressimisele ning väljapressitud
- Juuretis - Laapensüüm (happe laabimeetodi puhul) - Kaltsiumkloriid (happe laabimeetodi puhul) 7 30. Jäätise liigid Koorejäätis (10 %) Piimajäätis (4 %) Serbett (2 %) Mahlajää (0% rasva) 31. Jäätise tehnoloogiline protsess 1) tooraine vastuvõtmine ja kvaliteedi kontroll; 2) tooraine ettevalmistamine; 3) segu koostamine vastavalt retseptuurile; 4) segu pastöriseerimine; 5) segu filtreerimine; 6) segu homogeniseerimine; 7) segu jahutamine; 8) segu valmitamine; 9) segu külmutamine ja friiserdamine; 10) jäätise pakkimine; 11) jäätise kalestamine; 12) säilitamine ja realiseerimine. 32. Jäätisesegu friiserdamine ja kalestamine Friiserdamise käigus toimub jäätisesegu õhustamine (vahustamine) ja osaline külmutamine. Tavaline vahustusaste on vahemikus 80-100%, see tähendab, et 1 liitrile
Puhast kakaovõid vajatakse mitmete sokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge sokolaadi põhikomponendiks. Sokolaadi tahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse sokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisandeid, millest olulisemad ja tavalisemad on kondentspiim ja suhkur. Lisatakse ka kakaovõid, mis hoiab sokolaadi tavatemperatuuril tahkena. Vorm ja tahkus aitavad hoida sokolaadi ka riknemise eest. Edasi mõõdetakse sokolaadipasta, piim, suhkur ja kakaovõi retseptuurile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seguriga ühtlaseks, koreda tekstuuriga puruks. Siis liigub puru keerukasse valtsimissüsteemi, mis pressib ja peenestab puru aina peenemaks. See on sokolaadi kvaliteedi juures eriti oluline. Mitteküllaldase peenestamise puhul on valmistoode sõmera tekstuuriga, ülepeenestamise aga võib muuta toote kleepuvaks ja nätskeks. Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontsi , kus mass sõtkutakse, segatakse ja
köögist, sest laeval on koguaeg rahvast ja seda palju. Sooritasin oma praktika edukalt. Lisad: (Buffee Talv 2013 toitude retseptid, messimenüü ja ametijuhend) Lisa3 Ametijuhend: Ametikoha nimetus: Kokk Ametikohaga seotud alluvussuhted: *Asend laevas: reisijateenindus * Allub : peakokale Nõudmised ametikohale: *Tööks vajalikul määral võõrkeele oskus * Kvalifikatsioonitunnistuse olemasolu Ülesanded: *Valmistab ja väljastab vastavalt retseptuurile roogi *Jälgib toidulaua serveeringu õigsust ja toitude ratsionaalset väljapanekut. * Jälgib toiduvalmistamisel valmistoodangu reaalset vajadust *Jälgib tooraine valikul realiseerimistähtaegu. *Kohustub kasutama toidu valmistamisel tekkinud jääkprodukte otstarbekalt ja kasulikult. * Jälgib, et toorainete (produktide) töötlemisel ja roogade valmistamisel täidetakse rangelt puhtuse nõudeid. * Täidab sanitar- ja ohutustehnika eeskirju, kannab nõuetekohast tööriietust.
· 1200ndatel tõi Marco Polo jäätiseretsepti Veneetsiasse · Koorejäätis sündis Inglismaal · 1660ndatel jäätis `massidesse': itaallane Coltelli avas Pariisis esimese jäätisekohviku Café Procopén. · Ameerika mandrile jõudis jäätis ca 1700. · Maailma esimene jäätisetehas Baltimore's (1851) 6.3. Jäätise tehnoloogiline protsess Jäätise tehnoloogiline protsess: 1) tooraine vastuvõtmine ja kvaliteedi kontroll; 2) tooraine ettevalmistamine; 3) segu koostamine vastavalt retseptuurile; 4) segu pastöriseerimine; 5) segu filtreerimine; 6) segu homogeniseerimine; 7) segu jahutamine; 8) segu valmitamine; 9) segu külmutamine ja friiserdamine; 10) jäätise pakkimine; 11) jäätise kalestamine; 12) säilitamine ja realiseerimine. 6.4. Koostiskomponendid 6.4.1. Rasv Rasvafraktsioon on oluline komponent koore- ja piimajäätises, kuna sellest sõltub konsistents ja tekstuur. Jäätisesegu koostamisel kasutatakse kas piima- või taimerasva.
* pooltooted on liiga tumeda värvusega * ahi liiga kuum * pooltooted vajuvad pärast ahjust välja võtmist * liiga vara ahjust välja võetud, vähe kuivatatud kokku Vormimine Vormimisviis oleneb sellest, mis tootele pooltooteid valmistatakse. * Küpsiste ja beseemassist kaunistuste valmistamiseks pritsitakse pritskoti ja ümmarguse või sakilise tülliga mitmesuguseid kujundeid, (ümmargusi, ovaalseid, lilleõie kujulisi jne.) vastavalt retseptuurile. * Tortidele põhjade või vahekihtide valmistamiseks määritakse beseetaigen soovitud kujuna küpsetuspaberile. Määrimise hõlbustamiseks ja täpsuse tagamiseks võib pooltoote piirjooned pritskoti abil ette pritsida. * Tortidele pealmine kiht saadakse pritsimise teel. Beseetaigen pritsitakse alati puhtale rasvavabale plaadile, mis on kaetud küpsetuspaberiga. Pooltoodete küpsetamine Vormitud tooted küpsetatakse kohe, soovitatav temperatuur on 100- 110ºC. Küpsetusaeg oleneb
Viskimaad: · Iiri viski (Irish) - valdavalt odralinnastest, kasutatakse ka kaera, nisu, rukist; destilleeritud vähemalt kolm korda, küpseb tammevaadis vähemalt kolm aastat. · Soti viski (Scotch) - odralinnastest, destilleeritud kaks korda, küpsemisaeg on vähemalt kolm aastat. · Ameerika Ühendriikide viskid osaliselt valmistatud maisist · Kanada viski põhitooraineks rukis Dzinn - valmistatakse maisist, nisust, odrast või rukkist, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marju peamiselt kadakamarju, puuvilju, tsitruseliste koori, ürte ning vürtse. Toodetakse kaht põhimõtteliselt sarnast jooki, inglise ning hollandi dzinni. Inglise dzinni tüübid: · London Dry Gin - värvitu, maitsestatud ja kergesti segunev kuiv dzinn. · Plymouth Gin - maitselt vähem tsitruseline, kuid aromaatne ja vürtsikas. · Sloe Gin eripäraks see, et kadakamarjade asemel kasutatakse maitsestamiseks laukapuumarju.
o 40 47º. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või teeb tootja ise. Kõigepealt valmistatakse maisi-, rukki- või odrameski, mille fermenteerimise tulemuseks on 67% alkoholisisaldusega virre. Järgneb kas ühe- või kahekordne destillatsiooniprotsess kolonnmeetodil. Saadud 7090% alkoholisisaldusega baaspiiritust lahjendatakse destilleeritud veega ning siirdatakse seejärel padadestillaatorisse, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marjad, puuviljad, tsitrusteliste koored, ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel redestilleeritakse jook lõplikult. Peale kadakamarjade, mis on möödapääsmatud, kasutatakse dzinni maitsestamiseks ka koriandrit, aniisi, angeelika- ja iirisejuurt, mandleid, nelki, kaneeli jms. Tootmise algusaegadel lisati palju erinevaid taimseid komponente, tänapäeval piirdutakse enamasti 4 15 erineva maitseandjaga.
10 25 % kakovõid jäetakse tahke kakaojäägi hulka, millest hiljem jahvatatakse erineva rasvasisaldusega kakaopulbrit. Sokolaadi tahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse sokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisaaineid, millest olulisemad ja tavalisemad on kondenspiim ja suhkur. Lisatakse ka kakaovõid, mis hoiab sokolaadi tavatemperatuuril tahkena. Sokolaadi valmistamiseks mõõdetakse sokolaadipasta, piim, suhkur ja kakaovõi retseptuurile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seguriga ühtlaseks,kareda tekstuuriga puruks. Edasi liigub puru valtsimissüsteemi, mis pressib ja peenestab puru aina peenemaks. Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontsi, kus mass sõtkutakse, segatakse ja hõõrutakse vähemalt 2, paremate sortide puhul isegi 6 päeva. See ühtlustab segu lõplikult, lastes haihtuda üleliigsel niiskusel ja mõnedel ebasobivatel happelistel
annaabi.ee 
