Juustutehnoloogia
seened
Joonis 13. Juustude valmimisel osalevad mikroobirühmad
17
Piimsuhkru lõppedes algab nende bakterite taandareng ja surnud mikroobide kestadest
pääsevad juustumassi eelkõige proteolüütilised ensüümid, mis on võimelised lõhustama valku
peptiidideks ja aminohapeteks. Lipolüütilisi ensüüme, mis suudavad rasvamolekulidest eraldada
rasvahappeid, enamik piimhappebakteritest ei produtseeri (joonis 14). Valmimise kulg avaldub
juustumassi koostise, maitseomaduste ja kontsistentsi muutustes. [10]
Et valmimine oleks paremini suunatav, ei tohi see toimutada liiga intensiivselt.
Valmimise intensiivsus sõltub temperatuurist, pH-st (happesusest), veesisaldusest jt teguritest.
Valmimise kulgu ja intensiivsust mõjutavad ka juustudele antav kuju ja suurus.
annaabi.ee 
