Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel Koostas: Janika Lensment KK-12 Mis need on ? Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60- 90% nende kuivainest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enim piimas. Suhkrud – glükoos, fruktoos, maltoos, sahharoos, samuti tärklis, paiknevad rakumahlas, tselluloos ja teised polüsahhariidid rakukestas. Suhkrute muutumine... Disahhariidid (sahharoos ja maltoos) hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel happete või fermentide juuresolekul. Kuumutamisel suhkrud karamellistuvad, olemuselt on see käärimisprotsess. Tärklise muutumine... Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstrrinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temp 110 C. Tekkinud tekstriinid
Rakumembraan asub rakukesta all ja see koosneb põhiliselt valkudest ja fosfolipiididest. See võib osaled ka erinevate ainete sünteesimisel. See rakuosa reguleerib ainete liikumist. Läbi õhukese membraani siseneb ja väljub vesi koos selles lahustunud ainetega. Vakuool: Vakuooli ümbritseb õhuke membraani kiht. Seda võib nimetada ka rakumahlaga täidetud põiekeseks. Vakuoolis on rakumahl, mis hoiab taimerakku pinges. Vakuool võib moodustada peaaegu terve raku. Rakumahlas liiguvad kõik raku toitained. Vakuooli ülesanded: 1. säilitusorganell 2. lagundav kompatment ehk lüsosoom 3. peab reguleerima turgorit ehk siserõhu tekitajat 4. tänu vakuoolile saab taimerakk oma suurust suurendada. Plastiidid: Plastiidid jaotatakse kolme rühma. Need on kloroplastid, kromoplastid ja leukoplastid. Kloroplastid on rohelised. Kromoplastid on punased, kollased ja oranzid. Leukoplastid on aga värvusetud. Kõige sagedamini muutuvad kloroplastid
valgele peakapsale. Lehtede vitamiini ja 4 korda rohkem kasutatakse salatiteks, punane valgest peakapsast värv punane kuni karotenoide kui valge marineerimiseks, nõudlikum. Ta kasvab hästi sinakasviolentne (tingitud peakapsas. garneerimiseks. ainult raskema lõimisega, rakumahlas esinevast huumus- ja toitaineterikastel antotsüaanis) muldadel. Vajab niiskust. Kähar peakapsas e savoia kapsas Kähardunud A-,C- ja K-vitamiinid Käharat peakapsast Rohke valgusisalduse tõttu
..... atm ja turgorrõhk ...... MPa. Ψ =P−π ⇒ π =P−Ψ 1 atm=0.1 MPa Φ−veepotentsiaal P-turgorrõhk π −osmootne r õ h k Defineerige osmoos ja esitage konkreetne näide osmoosi kohta taimerakus Vee liikumine diffusiooni teel läbi poolläbilaskva membraani. Osmoos on vee rakkudesse sisenemise põhiline mehhanism. Taimerakk on osmomeetriga analoogiline süsteem. Rakumembraan on poolläbilaskev (läbitav põhiliselt vee molekulidele, mitte rakumahlas lahustunud ainetele). Vakuoolis lahustunud ained (sahhariidid, orgaanilised happed, ioonid), samuti ainevahetuse vaheproduktid tsütoplasmas osalevad osmootse potentsiaali () genereerimises ja madaldavad sel teel raku veepotentsiaali. Tugevalt negatiivse osmootse potentsiaali ja maatrikspotentsiaali tõttu on veepotentsiaal rakus madalam kui välislahuse veepotentsiaal ja vesi siseneb rakku. Vee sisenemisel rakku kasvab raku ruumala ja turgorrõhk (P)
Hapendamiseks sobib eelkõige valge peakapsas; punast peakapsast kasutatakse selle jaoks vähem. Punane peakapsas sarnaneb väliskujult ja bioloogilistelt iseärasustelt valge peakapsaga. Kõrge antotsüaani sisalduse tõttu on selle taime kõik maapealsed organid punakas- kuni sinivioletsed. Punase peakapsa pead on väga tihedad ega lõhene kasvamisel. Punane peakapsas erineb valgest peakapsast lehtede punase kuni sinakasvioletse värvuse poolest. Lehtede värvus on tingitud rakumahlas esinevast antotsüaanist. Pea on valge peakapsa omast väiksem, kuid tihedam ja kõvem, mille tõttu säilib talvel hästi. Kuna punane peakapsas on küllaltki hiline sort, siis ei ole vaja teda liiga vara koristada. Punane peakapsas talub öökülmi ilma kahjustusteta. Valge peakapsas säilib hästi ületalve keldris. Säilitamiseks tuleb valida ilma vigastusteta, mädaplekkideta ja külmutuskahjustusteta kapsapead, jättes kapsapea ümber 3-4 rohelist lehte.
Enamasti hulkraksed, ca 4000 liiki, mõne mm kuni 1-2 m pikkused. Ehituse aluseks rakuline niit, mida seob teistega rakkudevaheline aine. Omapäraks on liikumatud paljunemisrakud ja keerukas suguline paljunemine. Sisaldab agar-agarit, kasut. tarrendites, s.h. söötmeis. Tallus võib olla sulgjas. 9. Pruunvetiktaimed – pigmendid, talluse ehitus, suurus, levik, liigirikkus, paljunemisrakkude eripära, kasutamine. Paljude liikide rakumahlas joodiühendeid. Hulkraksed, ca 1500 liiki, kuni 50-60 m pikad. Enamasti kuni 20 m sügavusel (alati <100 m),sõltumata kliimavööndist. Suurimad neist võivad anda biomassi. Magevees pole! Vegetatiivne paljunemine: talluse jagunemine. Moodustavad kohati veealuseid “metsi”. Tallus (ingl. kelp) meenutab varre ja lehtedega õistaime, kuid ei koosne neile vastavaist kudedest. PALJUSID LIIKE TARVITATAKSE TOIDUKS (Laminaria), potase ja joodi tootmiseks, põlluväetisena (Fucus) 10
taimerakkude kestades sisaldub 20-40%. Struktuurne funktsioon on ka seene rakukestas oleval kitiinil. Mõnedel putukatel võtab kitiin osa struktuuri moodustamisest. -) Ligimeelitav funktsioon See on omane vaid putuktolmlevatele taimedele, kellel esineb nektar. Nektar on süsivesikute vesilahus, kuhu kuuluvad peamiselt glükoos, fruktoos, ja sahharoos. -) Kaitsefunktsioon Madalmolekulaarsed süsivesikud on osmoosselt aktiivsed ained ja nende kontsentratsiooni suurenemine rakumahlas alandab selle külmumistemperatuuri. -) Biosünteetiline funktsioon süsivesikud on ainevahetuse vaheproduktideks. -) Bioregulatoorne süsivesikud koos valkudega kuuluvad hormoonide koostisesse. Lipiidid * Lipiidid on orgaaniliste ühendite klass, kuhu kuuluvad rasvad, õlid, vahad, steroidid ja teised vees mitte lahustuvad ühendid. * Lipiidid jagunevad: -) Lihtlipiidid ehk rasvad propaantriooli (glütserooli) ja rasvhapete estreid ning rasvad
Pooldumisel tekib igast rakust kaks täpselt ühesugust rakku. Energiat annavad rakkudele jõujaamasarnased mitokondrid ja rohelised päikesepatareid - plastiidid. Plastiidides toimub toitainete süntees, mitokondrite abil töötlevad taimerakud ümber toitaineid ja saavad neist energiat. Kõik raku sisemuses asuvad osad ujuvad poolvedelas plasmas. Suure osa taimerakust täidab vakuool, mis on täis rakumahla. Vakuool hoiab raku pallikesena pinges. Rakumahlas liiguvad kõik raku toitained. 39. Restriktaasid - ensüümid, mida toodavad bakterid enesekaitseks. Nad lõikavad DNA-d spetsiifilise nukleotiidse järjestuse järgi nii, et tekivad üheahelalised ehk kleepuvad otsad, mida on mugav komplementaarsuse põhjal liita. Bakteris tunnevad restriktaasid neile spetsiifilise koha 48 nukleotiidi järgi ära ja lõikavad võõra DNA sealt katki sellist mehhanismi nimetatakse restriktsiooniks. 40. DNA kloneerimise etapid.
Kartulis ja teistes tärkliserikastes köögiviljades seob eralduva vee kliisterduv tärklis. Kuumtöötlemisel väheneb valgurikaste toiduainete mass valkude denatureerumise tagajärjel väljasurutud vee arvel. Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainetest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enam piimas. Suhkrud - glükoos, fruktoos, maltoos, sahharoos, samuti tärklis, paiknevad rakumahlas, tselluloos ja teised polüsahhariidid rakukestas. Suhkrute muutumine Disahhariidid - sahharoos ja maltoos - hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel hapete või fermentide juuresolekul. Hapete juuresolekul sahharoos inverteerub - tekib invertsuhkur, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist. Fermentide juuresolekul sahharoos hüdrolüüsub glükoosiks või fruktoosiks. Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud
Fükobiliinid Siia kuuluvad punavetikate pigment (fükoerütriin) ja rohevetikate pigment (fükotsüaan). Nad esinevad reeglina koos klorfülliga, kuid nende sisaldus on viimasest tunduvalt väiksem. Nad on lahustumatud orgaanilistes lahustes, kuid pärast purustamist ja autolüüsi lahustuvad vees. Nad ei sisalda mingisugust metalli, neil iseloomulik tihe side valkudega. Nende neelamisspektri maksimum langeb spektri rohelisse ja kollasesse ossa. Antotsüaanid Need pigmendid on koondunud rakumahlas ja annavad tõelisi vesilahuseid. Nendega seotud mõnede taimede pruunid, punased, lillad jt toonid, eriti sügisel. 5. Pigmentide tekkimine taimedes. Valguse puudumisel sünteesitakse kõrgemates taimedes klorofüllile lähedane ühend, mis muutub klorofülliks valguse käes, seda nim protoklorofülliks. Protoklorofülli biosüntees pole sõltuv valgusest, valgus on tingimata vajalik ainult protoklorofülli muutmisel klorofülliks. Ainult
sügise poole ei tohi enam lämmastikku sisaldavaid väetisi anda. Väetistena on julge kasutada rodo ja mustikaväetisi vastavalt õpetusele- see tuleb küll kallim kätte, aga on riskivaba.. Teisel sügisel tuleb istutusauk multsiga katta-5-10 cm männikoore puru, turvast, okaspuu vana saepuru... magustoitudes Märkused soovitatav kasvatada päikesele ja tuultele avatud maa-alal, siis on kahjureid vähem lehtede violetne värvus on tingitud rakumahlas olevatest värvainetest, mis kaitseb lehti taimehaiguste ja -kahjurite eest. väga nõudlik kasvutingimuste suhtes eriti suure toiteväärtusega üheaastane aedsalatit meenutav köögivili talub lühiajaliselt kuni -8 kraadi, seepärast on võimalik tema kasvatamine ka külmaohtlikes kohtades Toiduks kõlbavad ainult noored varsviljad, mille läbimõõt ei ületa 5 - 10 cm. Kasvatatakse nii köögiviljana kui ka ilutaimena sordid sobivad ronivõresid kaunistama
Lehe ülemise ja alumise kattekoe vahel paikneb põhikude, milles on palju kloroplaste ning neis toimub fotosüntees. põhikude kattekude Enamikel taimedel avanevad õhulõhed valges ja sulguvad pimedas. Selle põhjuseks on sulgrakkudes oleva glükoosi muutumine tärkliseks. Nimelt toimub valguse käes õhulõhe sulgrakkudes fotosüntees. Tekib glükoos, mis lahustub rakumahlas. Sulgrakud imevad naaberrakkudest vett ja nende siserõhk suureneb. Selle tulemusena paisuvad sulgrakud ning õhupili avaneb. Pimeduses, kui glükoos muutub tärkliseks, naaberrakkudest vett juurde ei tule. Sulgrakkudes väheneb siserõhk, nad lõtvuvad ning õhupilu sulgub. Lehtede varisemine on vajalik: 1) kuna muidu jääks taim veepuudusesse. 2) külmadega häviks lehed ja nendes olevad toitained. 3) lehtedel kuhjuva lume raskuse all võivad oksad murduda.
Estuaarides soola-mageda segu loob tingimusi! Sagedasti muutuv soolsus põhjustab raskeid osmootilisi gradiente – tugev mõju organismidele. Eri taksonid lahendavad osmoosiprobleemi erinevalt. Õistaimedel on soolanäärmed, mis ei lase ülemäärasel soolal taimedesse tungida. Produtsentidel võime produtseerida orgaanilisi ühendeid – petaniin, proliin ja dimetüülsulfionipropionaat (DMSP) – aitavad säilitada osmootilise balansi rakumahlas. Seda ainet on estuaaride soontaimedes, ULVAs ( rohevetikas) ja fütoplanktonis. DMSP muutub dimetüülsulfiidiks (DMS) – suurimaid amosfääri jõudva väävli allikaid – põhjustab happevihmasid. DMS võib mõjutada pilvkatet. Loomad higistavad sooli nahale. 1 Osad organismid on kaetud limakihiga – sool ei tungi taime (põisadru). Looma
sammaldel ja sõnajalgtaimedel). Antibiootikum bioloogilist päritolu aine, mis valikuliselt baktereid vm. mikroobe hävi-tab või nende elutegevust pärsib. Antotsüaanid levinumaid värvained taimedes, millest on tingitud mitmesugused värvu- sed roosakaspunasest tumevioletini või helesiniseni. Punane, sinine või roosa värvus antotsüaanil on tingitud pH reaktsioonist ja teatud ioonidest rakumahlas. Apogaamia nähtus, kus uue taime loode (idu) ei arene mitte viljastatud munarakust, vaid mõnest teisest lootekoti rakust. Arhegoon pudeli- või kolvikujuline organ, milles valmivad munarakud (emassugurakud) Boniteet näitab kasvukoha tootlikkust mingi puuliigi seisukohast. Seda väljendatakse teatava vanusega (enamasti 50- või 100-aastase) puistu keskmise kõrgusena või leitakse puuliigi kohta koostatud tabelite või graafikute abil puistu keskmise või
annaabi.ee 
