Juustu valmistamine
lühiajalist seismist vormidesse
· Pressimine üleöö
· Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC
· Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja
hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga
· Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat.
Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora
propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine.
· Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme
kuu möödudes pH 5,4
Sveitsi juustu juuretisekultuurid:
1. Mesofiilsed laktokokid:
Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC)
2. Termofiilsed piimhappebakterid:
Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC)
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC)
Lb.helveticus (temp >49ºC)
annaabi.ee 
