Vümasel ajal on hakatud eriti Põhjamaades roogade serveerimisel kasutama suuremaid nõusid, kuna portsjonid on suuremad ja roogade vormistamise mood on muutunud: kuhja asemel asetatakse roa osad taldriku põhjale kaunikujulise kompositsioonina. Taldrikute läbimõõdud on järgmised: leivataldrik klassikaline mõöt 1517 cm nüüdisaegne mõõt 1519 cm suupistetaldrik 20 2024 praetaldrik 24 2628 grill italdrik 2628 3032 supitaldrik 24 18,24 madal desserttaldrik 20 2024 sügav desserttaldrik 20 1620 Joonis 1 Taldrikute läbimõõdud sentimeetrites
.3 2. 4-KÄIGULINE LÕUNASÖÖGIMENÜÜ......................................................4 3. LAUAKATE............................................................................................5 4. TEENINDAMINE...................................................................................6 5. KASUTATUD KIRJANDUS.....................................................................7 Tabel SÖÖGINÕU VÕI RIISTA NIMETUS KASUTUSOTSTARVE Suur taldrik ehk praetaldrik Praed, eelroasalatid. Siia võid kirjutada ka konkreetseid roogi- näiteks praetud kanafilee sooja aedvilja ananassikastmega Keskmine taldrik ehk külmtoidutaldrik Salatid , külmad suupisted, köögiviljaroad, pudrud, munaroad, kalasuupisted, liharoad Väike taldrik ehk leivataldrik Leiva, salati, saiakeste, kookide ja tordi
Ürdikukkel võiga Dessert Klassikaline pannacotta basiilikusiirupi ja passionikastmega (rõõsk koor, vanillikaun, basiilik, suhkrusiirup, passionivili) Joogid Punane vein (Montepulciano d'Abruzzo 2009) Valge vein (Malivoire Riesling 2001) Jäävesi 3. Lauakatteskeem Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele 4. Töövahendite nimekiri 1. Desserditaldrik 2tk 2. Praetaldrik 2tk 3. Valge veini klaas 2tk 4. Punase veini klaas 2tk 5. Veeklaas 2tk 6. Leivataldrik 2tk 7. Võinuga, pearoa kahvel ja nuga, desserdilusikas 2tk 8. Küünlaalus klaasist (punane) 2tk 9. Teeküünlad 52tk 10. Tõrvikud 4tk 12. Küünlasüütaja 1tk 13. Punased salvrätikud (tekstiil) 2tk 15. Hibiskuseõitest lillebukett laua kaunistuseks 1tk 16. Poleerimisrätik 1tk 17. Kelnerirätik 2tk 18. Vaagen 1tk 19. Tekstiilist valge salvrätik leibade katmiseks 1tk 20. Veinikorgitser 1tk 21
Ainuke taldrik mis on ajapikku väiksemaks läinud on supikas. Teised on suuremaks läinud. Esimene T mida kasut kõige rohkem, on leivataldrik, kuni 19 cm, kasutatakse kui meil on praad/supp leiva jaoks võikoogi jaoks vm. Järgmine on suupistetaldrik, suurus on väheke suurem kui leiva omast, kuni 24 cm, kasutatakse salatite serveerimiseks, soojade ja kylmade suupistete pakkumiseks. Praetaldrik tänapäeval kuni 28 cm , kui tuuakse supitaldrik siis alati praetaldriku peal. Kõige suurem on grillitalrdik, grillliha pakkumiseks tänapäeval isegi 32 cm. Supitaldrik peaks äärega olema, kuskil 18 20 cm on suurus. Tuuakse koos leivataldrikuga. , kilpkonnasuppi serveeritakse yliminis tassis. Madal desserttaldrik 20-24 cm, Sygav desserttaldrik16-20 cm Kaaviari taldrik 15 cm, kalamarja pakutakse. Moositaldrik, 10 cm , oakutakse moosi vm sealt.
4. Eelroakahvel 5. Dessertlusikas 6. Leivataldrik 7. Veeklaas 8. Valge veini pokaal 9. Salvrätt 10. Menüü 11. Kaunistus NIMETUS KOGUS Nõud ja söögiriistad Leivataldrikud 3+1 Pokaali alustaldrikud 2 Eelroataldrik 3 Praetaldrik 3 Katmistaldrik 1 Kohataldrik 3 Leivataldrik (kuhu saab laualt puru pühkida) 3 Taldrik veinikorgi jaoks 1+1 Eelroanuga 3+1
......................... 12 Kõikidel maadel on oma kultuur ning sellest lähtuvalt erinevad ka laudade katmise traditsioonid. Toome välja inglispäraselt, prantsuspäraselt ja ameerikapäraselt kaetud lauad, et näidata kui erinevad võivad olla laua katmise viisid vastavalt asukohale....................................................................12 Lauanõude paigutus:......................................................................................... 12 1. alustaldrik (praetaldrik)................................................................................. 12 2. veeklaas........................................................................................................ 12 3. punase veini pokaal....................................................................................... 12 4. valge veini pokaal......................................................................................... 12 5. šampanjapokaal..........................................
Kogus: 4 portsjonit Koori ja riivi kartulid. Kuumuta pannil õli ja lisa riivitud kartulid. Prae, kuni kartul on küps, kuid ära pruunista. Tõsta kartulid kaussi. Kalla õli pannilt klaasi ja puhasta pann majapidamispaberiga. Kalla 2 spl õli tagasi pannile ja kuumuta. Klopi munad lahti ning maitsesta soola ja pipraga. Lisa kartulisegu. Kalla segu pannile. Prae 1 minut kõrgel kuumusel, seejärel vähenda kuumust ja küpseta läbi. Aseta suur praetaldrik pannile ja kummuta omlett taldrikule. Lisa pannile veel 2 spl õli ja libista omlett tagasi pannile, küpsenud pool üleval. Prae veel 2-3 minutit. 9 Jõhvikamoosi kook Esmalt tee valmis kodused keelekeste küpsised. Selleks vahusta toasoojad munavalged poole tuhksuhkruga tugevaks vahuks. Teises kausis vahusta ülejäänud munakollased vanillisuhkru ja tuhksuhkruga heledaks vahuks. Sega õrnalt munakollasevaht
Dessertnuga 11. Küünal Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid NIMETUS K O G U S Praetaldrik 4 Leivataldrik 3 Alustaldrik 6 Praenuga 3 Praekahvel 3 Dessertkahvel 3
Kraanikausid 1 Väikevahendid Kausid 1l 5 Küüslaugupress, tsitruse mahlapress 1 Nugade komplekt, erinevad juustunoad 1 Lõikelauad 3 Visplid, sõelad, kulbid, vahukulbid, tõstelabidad 3 Serveerimisvahendid praetaldrik 1 Magustoidupokaalid 1 Joogiklaasid (veinide, vee) 1 Söögiriistad 3 Söögilauad 1 Abilauad(pinnad) 1 Lauapesu 1
· termoskannud kahvel · kastmekann · munapeeker · jäänõu · pipratoos 10. Lauakatted Minimaalne e a´la carte eelkate Lõplik eelkate e table d´hote Kohvi- ja teelaua eelkate eelkate · Suupiste- ja praeriistad · Praenuga- ja kahvel · Praetaldrik · Suupistenuga ja kahvel · Tee- või kohvitass · Leivataldrik · Supilusikas · Suupistetaldrik/leivataldrik · Joogiklaas · Dessertkahvel ja lusikas · Suhkrutoos · Salvrätik · Võinuga · Koorekann
Kindlasti ei ole lille dekoratsioon liiga pealetükkiv ja värviline, vaid maitsekas ning pigem täiustab kogu lauakatet, kui võtab kogu tähelepanu Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid NIMETUS KOGUS Nõud ja söögiriistad Leivataldrik ø 17 cm 2+1 Eelroa taldrik ø 26 2+1 Praetaldrik ø 31 2+1 Desserditaldrik ø 26 2+1 Taldrik leiva serveerimiseks 1 Kohamärkimistaldrik 2 Desserdi lusikas 2+1 Eelroa kahvel 2+1 Eelroa nuga 2+1 Praekahvel 3+1 Supilusikas 1
Kehakeelega seostub ka etikett ja kombed. Poliitika mõjutatud söömiskommetest. Multi- aktiivsetel rahvastel on söögiajad hilisemad, samuti on neil komme söögi ajal rääkida. Lähemalt Itaaliast: söögi ajal hoiab itaallane mõlemad käed laua peal, sest käsi ei sobi sülle panna. Teie ees laual võib olla kolm taldrikut: kõige peal väike antipasto (eelroa jaoks) taldrik, selle all on supitaldrik pasta või supi tarbeks, kõige all on suur praetaldrik põhiroa söömiseks. Juustu võtke liualt noaga, mitte näppudega. Ärge sööge käega ühtki puuvilja, kui need just viinamarjad ega kirsid pole. Jaapanlaste söögirituaalid on väga detailsed. Söögikäikude arv on suurem romaani kultuurides, eriti suur on käikude arv jaapanlastel. Söömine on samuti erinev. Araabia kultuuris aksepteeritakse kätega söömist. Mitmetes kultuurides on viisakas peale sööki röhitseda.
Sest mida vähem salvrätti katsutakse, seda parem. Mida puutumatuna ta laual on, seda parem. Salvrätt volditakse kokku lihtsalt ja asetatakse ½ cm laua äärest. Ta moodustab eelkatte keskosa. Nuga asetatakse alati paremale, tera jääb keskele. Kahvel asetatakse salvrätist vasakule. Seejuures tuleb jätta siiski nii palju ruumi, et praetaldrik noa ja kahvli vahele mahub. Klaas, tavaliselt punase veini klaas, asetatakse 1 cm kaugusele noa otsast. Teine klaas, mis tavaliselt juurde pannakse, on valge veini klaas. See asetatakse paremale, natuke allapoole, esimese kõrvale.
o punane vein 4+1 · Kohataldrik 4 · Eelroog 1 o eelroataldrik 4 · Eelroog 2 o supitaldrik 4 o supitaldriku alustaldrik 4 · Praetaldrik 4 · Leivataldrik o kliendi lauale 4 o veinikorgi alus 2 o laua puhastamiseks 2 o kastmekannu alla 1 o kulbi alla tõstmisel 1
Lauapesu 2 Kandikud 2 Maitseainete komplektid (sool, pipar) 1 Leivataldrik 3 Supikausid 2 Alustaldrikud 2 Magustoidutaldrikud 2 Kelnerirätt/leivakorvi rätt 1+1 Salvrätt 2 Praetaldrik 2 Põleti 1 Sõel (peene) 1 GN nõud 1/3 (10cm) 4 Laualapp 1 Laudlina (helekollane) 1 Foolium 1 Küpsetuspaber 1 12
Lõikelauad 2 Sõelad, tõstelabidad, lusikad 1,1,2 Pudrunui 1 Mõõtenõud 1 Serveerimisvahendid Veeklaasid 2 Eelroa kahvel ja -nuga, prae kahvel ja nuga, 2,2,2 Söögilauad, abilaud 1,1 Laudlina, salvrätikud 1,2 Eelroa taldrik, praetaldrik, järelroa alustaldrik, 2,2,2,1 leivataldrik Maitseainete komplektid 3 Lillevaasid 1 Leivakorv 1 Käterätik 1 Kummikindad (paar) 1 Toidukile 1 Küpsetuspaber 1,1 5. TOORAINETE TELLIMINE
Itaalia külalislahkusel on ärielus tähtis koht. Enamasti tähendab see sööminguid restoranides. Kui te ei taha võõrustajaid solvata, võtke kutse vastu isegi siis, kui te end halvasti tunnete. Söögi ajal hoiab itaallane mõlemad käed laua peal, sest käsi ei sobi sülle panna. Teie ees laual võib olla kolm taldrikut: kõige peal väike antipasto (eelroa jaoks) taldrik, selle all on supitaldrik pasta või supi tarbeks, kõige all on suur praetaldrik põhiroa söömiseks. Juustu võtke liualt noaga, mitte näppudega. Ärge sööge käega ühtki puuvilja, kui need just viinamarjad ega kirsid pole. Itaallaste meelest pole vein mingi lõõgastav mõnuaine, vaid vedelik, mis aitab toidu alla uhtuda. Seepärast peetakse liigjoomist vägagi häbiväärseks. Hommikusööki süüakse tavaliselt kell kaheksa ja see koosneb kuklitest, võist, võib olla ka mõnest grammist dzemmist selle juurde juuakse kanget kohvi (ekspresso) või sokolaadi.
Osa serviiside puhul on võimalik tellida ka neerukujulisi salatitaldrikuid. Eeltoodud mõõtude põhjal võib sama mõõduga taldrikutel olla eri serviiside puhul erinev otstarve. Serviisi valikul tuleb arvestada restorani omapära ja põhiklientuuri ootusi. Kui külastajateks on valdavalt põhjamaalased, tuleks eelistada kaasaegset serviisi ja tellida see vastava maa toojaid esindavalt firmalt. Põhitaldrikuid (leiva-, suupiste- ja praetaldrik) peaks olema lauakatteks 2-3 komponenti. Peale selle on madalatel taldrikutel ka lisaotstarve: neid kasutatakse roogade serveerimisel alustaldrikutena. Seetõttu tuleb neid tellida vastavalt rohkem. Supitaldrikute arv oleneb suppide serveerimisviisidest. Kui valdavalt kasutatakse puljongitasse, on supitaldrikuid vaja vähem. Samast põhimõttest lähtutakse ka desserttaldrikute tellimisel. Tassid koos alustassidega on kuumade jookide ja osa suppide serveerimiseks.
Igale inimesele tuleks arvestada vähemalt 60-70 cm ruumi. Taldrikud · Koha-e diplomaaditaldrik on kõige suurem, istuja kohta määrav kattetaldrik, millel ei serveerita toitu · Leivataldrik e. Väike taldrik on leiva, salati, saiakeste, kookide tordi söömiseks ning joogikannude ja portsjonnõude alustaldrikuks · Eelroataldrik e. Külmtoidtaldrik e. Keskmine taldrik on eelroogade ja järelroogade söömiseks ning portsjonnõude ja supitaldrikute alustaldrikuks. · Pearoataldrik e. Praetaldrik e. Suur taldrik on pearoogade söömiseks ning serveerimiskausside alustaldrikuks · Supitaldrik on suppide söömiseks. Supitaldrik pannakse alustaldrikule · Desserdi- e magustoidutaldrik on supitaldrikust väiksem, sügav taldrik Noad kahvlid · Praenuga ja kahvel on kõige suuremad, külmtoidu/eelroa-ning salati nuga ja kahvel on väiksemad · Noad asetatakse praetaldrikust alati paremale lõiketeraga taldriku poole · Kahvlid asetatakse alati taldrikust vasakule, harudega üles
Muud 15 kaneelipulk tk 2,5 2,5 hele suhkrusiirup l 0,005 0,005 tšillimaitseaine kg 0,005 0,01 0,015 Tabel 2 2.7 Töövahendite loetelu Töövahendid saalis Kogus Kandik 2 Praetaldrik 12 (varuga) Külmaroa taldrik 12 (varuga) Magustoidu taldrik 12 (varuga) Serveerimiskauss 2 Vaagen 2 Serveerimis lusikas 2 Pearoa kahvel 12 (varuga) Pearoa nuga 12 (varuga) Desserdilusikas 12 (varuga) Salvrätik 40 (varuga) Joogiklaasid 20 (varuga)
Pannilabidas, supilusikas, teelusikas 1+2+1 Pudrunui 1 Riiv 1 Vispel 1 Lihahaamer 1 Küpsetuspaber, foolium, toidukile 1+1+1 Serveerimisvahendid Veeklaas 2 Eelroa kahvel ja -nuga, prae kahvel 2+2+2+2+2 ja nuga, järelroa dessertkahvel Söögilauad, abilaud 1+1 Laudlina, salvrätik 1+4 Eelroa taldrik, praetaldrik, järelroa 2+2+2+1 alustaldrik, Leivataldrik Magustoidu pokaal 2 Lillevaas 1 Leivakorv 1 14 Käterätik, paberkäterätik 1+1 Veekann, alustaldrik 1+1 Maitseainetekomplekt 1 15 6. TOORAINETE TELLIMINE TOIDUAINED ühik EELROOG PÕHIROOG JÄRELROOG KOKKU Juurviljad, köögiviljad
Lihavasar, riivid 1+1 Kondiitrikotid koos tüllidega 1 Toidukile 1 Käterätik 1 Mõõtenõu 1 Kalatangid 1 Serveerimisvahendid Tool 2 Söögilaud 1 Eelroataldrik, praetaldrik, järelroataldrik, 2+2+2+2 leivataldrik Eelroanuga ja-kahvel, praenuga ja-kahvel, 2+2+2+2+2+2 dessertlusikas ja-kahvel Veekann 1 Abilaud 1 Laudlina, salvrätikud 1+3 Veeklaasid 2 Maitseaine komplektid 1 Leivakorvid 1
ÜLESANDED Kirjeldage ühe toitlustusettevõtte teenindusahelat. Planeerige üritus koostage 3-käiguline menüü planeerige vastavalt menüüle eelkate kirjeldage teenindamise käiku. 260 Kirjutage erinevate sööginõude ja -riistade kasutamine Sööginõu või -riista nimetus Kasutamine Suur taldrik ehk praetaldrik Keskmine taldrik ehk külmtoidutaldrik Väike taldrik ehk leivataldrik Supitaldrik Desserttaldrik Suur nuga ja kahvel ehk praenuga ja - kahvel Keskmine nuga ja kahvel ehk külmtoidunuga ja -kahvel Väike nuga ja kahvel ehk järelroanuga ja - kahvel Supitaldrik Desserttaldrik Teelusikas 261 9. TÖÖKORRALDUSE ALUSED TOITLUSTUSES Eesmärk: Õppida tundma toitlustusettevõtte töökorralduse aluseid Alapeatükid:
salvrätt, nende puudumisel on mõtteline keskjoon lähimast kahvlist või noast võrdelisel kaugusel; 3. kahvlid asetatakse vasakule, harud ülespoole ja noad paremale, tera vasakule; 4. Lauaservale lähim toiduriist on sellest 1,5 2 cm kaugusel; 5. Nuga ja kahvel ei või olla taldriku serva all, eelkattetaldriku puudumise korral peab noa ja kahvli vahele mahtuma praetaldrik, kui järgneva eine koostises on praad; 6. Kui eelkattes on mitu paari söögiriistu, siis jäävad kõige välimisteks need, millega alustatakse söömist (tavaliselt suupisteriistad), ning seesmisteks põhiroa (liha või kalaprae) söögiriistad; 7. Desserdi söögiriistad pannakse taldriku taha, lusikas ja nuga varrega paremale, kahvel vasakule poole; 8. Juustu söögiriistad võivad asetseda põhiroariistadest seespool või
annaabi.ee 
