Paljudes riikides on jogurt kohupiima tänapäevane versioon. Populaarseks muutus jogurt alles pärast seda, kui sellele hakati lisama puuvilju ja mahla, et kaotada kibedat maitset. Et saada head jogurtit on vaja kvaliteetset piima või rõõska koort ja mikroobe e. piimhappebaktereid. Järelkuumutamata jogurtis on palju kasulikke baktereid (üle miljoni 1 grammis tootes). Jogurt on fermenteeritud piimatoode, mis saadakse piimale piimahappebakterite lisamisel. Jogurti valmistamisel lisatakse piimale kääritamiseks juuretist, mis muudab osa laktoosist piimhappeks. Juuretiseks on kahte liiki baktereid: Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus. Jogurti juuretisel on mitmeid ülesandeid: need lõhustavad piimasuhkrut ja toodavad sellest orgaanilis happeid (piimhapet peamiselt), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad
Piim ja piimatooted Piim on väärtuslik toiduaine, mis sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitained ja peale selle stimuleerib ka toitainete omastamist teistest toiduainetest. KOOSTIS Piimas on keskmiselt: 87,5% vett, milles on lahustunud kõik teised koostisosad; rasva on lehmpiimas 2-6%; valku 3,5-4%, mida organism ka hästi omastab; piimasuhkur ehk laktoos, mis lahustub vees ja hakkab käärima piimahappebakterite toimel, millele rajaneb ka hapupiimatoodete valmistamine; lehmapiimas sisaldub keskmiselt 4,7% piimasuhkrut; mineraalainetes on kõige rohkem kaltsiumi kõiki tänapäeval tuntud vitamiine; kõige rohkem A-vitamiini on rõõsas koores, hapukoores ning võis Piim peab olema valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga. Keemistemperatuur on piimas 100,2°C. Kuumutamisel 50-60°C juures tekib piima pinnale kile, mis koosneb rasvadest ja valkudest.
intensiivselt mikroobid, mis loob põhilised eeldused juustude õigeks valmimiseks. [5] Mikroobid, ensüümid ja käärimine Valmimine leiab aset eelkõige juustupiimas olnud või sellele lisatud mikroobide toimel. Mikroobide ainevahetus toimub tänu ensüümidele, mis lõhustavad neile vajalikke toitained. Piimas ja juustutoorikus on piimhappebakterite ja mitmete teiste mikroorganismide põhiliseks toitaineks piimasuhkur ehk laktoos. Piimahappebakterite elutegevuse tagajärjel tekib juustumassi rohkesti piimhapet, mis mõjutab pH-d ja võib omakorda olla toitaineks teistele mikroorganismedele (joonis 8). [6] Mikroobid on samaaegselt ka valmimiseks vajalike ensüümide allikaks. Ensüümide kogus juustukalgendis oleneb mikroobide paljunemise intensiivsusest, mis omakorda sõltub sellest, kui palju on juustukalgendis toitaineid ja millised on selles mikroobide elutingimused
süsihappegaasiks. Protsessi nimetatakse alkohoolseks käärimiseks. Pärmirakud paljunevad. · Pärmirakkude elu on kõige intensiivsem 28°C juures. · Paljunemisprotsess katkeb 10°C juures · Kõrgemal temperatuuril kui 55°C pärmirakud hävinevad. Käärimisprotsessis tekib CO2, piiritus, vähesel hulgal puskariõli, merivaikhapet, äädikhappealdehüüdi, glütseriini jt. aineid. 18 Piimahappebakterite poolt tekitatavad muutused Käärimise ajal omandab taigen piimhappebakterite toimel hapuka maitse. Põhjustavad suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape. Piimhappe olemasolu taignas takistab roiskumisbakterite arenemist, annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvalgu tekkimist. Piimahappebakterid satuvad taignasse koos toorainega, peamiselt koos jahuga. 19
toitaine sisaldus ja seeduvus langeb kiiresti. Optimaalsest ajast hilisem niitmine vähendab toorproteiini sisaldust. esimese niiteperioodillangeb toorproteiini sisaldus kuni 0,5 % päevas. Kõrrelisi tuleb niita vähemalt kõrsumise lõpust. Kõrreliste ja liblikõieliste segusid niita õiepungade moodustumise faasis. Sileerumine- biokeemiline protsess mille aluseks intensiivne orgaaniliste ainete moodustamine mikroorganismide poolt, kasutades taimedes olevat suhkruid. Protsess on suunatud piimahappebakterite tegevuse soodustamisele. Samas pidurdatakse kahjulike võihappebakterite, roisubakterite ja pärmide kasvu. Sileerumine sõltub taimemassist, liigilisest koosseisust, ilmast, saastumisest. Ühel grammil värskelt niidetud rohul on 8-250 tuhat piimahappebakterit. 1-100 tuhat võihappebakterit. 8-42 miljonit roisubakterit. Sileerumise etappid 1. Segamikrofloora arengut soodustab taimede peenestamine, massi tihendamise tulemusena taimemahla eemaldumine. Rohkesti hallitus ja pärmisseeni.
pastöriseeritud tooteid hoida alla +8 Kõrgkuumutamine (uht)- steriliseerimise meetod, kus toodet kuumutatakse 135-140 C juures 1+3 sekundit. Hävivad kõik bakterid ja bakterite spoorid, selliselt töödeldud toote säilivus aseptilises pakendis pikendab märkimisväärselt. Fermenteerimine (hapendamine)- hapendatud piimatoodete saamiseks kutsutakse eslie piimahappeline käärimine. Selleks lisatakse pastöriseeritud piimale või koorele juuretis (valitud piimahappebakterite kultuurid). Erinevad juuretisekultuurid annavad erinevatele toodetele erinevaid maitseomadused ja struktuuri. Piima analüüsid vastuvõtul Tööstuse vastuvõtulaboris tehtavad analüüsid: Piima tiitritav happesus ja pH; Antibiootikumi jääkide määramine; Temperatuur; Külmumistäpp/ tihedus; Mikrobioloogilised analüüsid; Lõhn ja maitse. Piima säilitamine *Piima säilitamiseks kasutatakse vertikaalseid ja horisontaalseid sise- ning välistanke, mis
Kerge kõhulahtisus anda piima asemel üks jootmiskord elektrolüütide lahust. Samuti võib anda piimhappebaktereid sisaldavaid lahuseid. Järgmine jootmiskord pool piima ja pool elektrolüütide lahust. Raske kõhulahtisus üle päeva kõhulahtisuses oleval vasikal ei imendu enam toitained, mis tähendab, et suukaudsed lahused väljuvad koos roojaga (seega süstitakse kas kõhuõõnde, naha alla või veeni). 1-2 päeva elektrolüütide ning piimahappebakterite ravi. Antibiootikumide ravi loomaarsti poolt. Järk-järgult uuesti piimasöödale. Lamav vasikas algul ainult veeniravi, pärast naha alla või kõhuõõnde. Kui ise imema hakkab, siis tasapisi piimale tagasi koos piimhappebakteritega ja toitainete lahustega. 16. Vatsaseede muutused seoses söötmisega Igasugune söötade ja söötmise muutus tekitab vatsa tasakaalus nihkeid, mis väljendub vatsa ,,stressis"
Peab taastama organismi loomuliku olukorra. Kerge kõhulahtisus – anda piima asemel üks jootmiskord elektrolüütide lahust. Samuti võib anda piimhappebaktereid sisaldavaid lahuseid. Järgmine jootmiskord pool piima ja pool elektrolüütide lahust. Raske kõhulahtisus – üle päeva kõhulahtisuses oleval vasikal ei imendu enam toitained, mis tähendab, et suukaudsed lahused väljuvad koos roojaga (seega süstitakse kas kõhuõõnde, naha alla või veeni). 1-2 päeva elektrolüütide ning piimahappebakterite ravi. Antibiootikumide ravi loomaarsti poolt. Järk-järgult uuesti piimasöödale. Lamav vasikas – algul ainult veeniravi, pärast naha alla või kõhuõõnde. Kui ise imema hakkab, siis tasapisi piimale tagasi koos piimhappebakteritega ja toitainete lahustega. 17. Vatsaseede muutused seoses söötmisega Igasugune söötade ja söötmise muutus tekitab vatsa tasakaalus nihkeid, mis väljendub vatsa „stressis“ ning seeläbi lihtsas seedimatuses mingi ajaperioodi jooksul
liini loomisega. Kõige varem võib oodata sellise Atlandi lõhe müügiletulekut, millesse on viidud Vaikse ookeani lõhe kasvuhormoon külmumisvastase geeni promootori kontrolli al 4. Mida teate geneetiliselt muundatud mikroorganismide kasutamise kohta tööstuses? Tooge vähemalt kolm konkreetset näidet. 1) toidulisanditena, 2) starter- ja valmitusorganismidena. Väga suure tööstusliku tähtsusega on plasmiiditehnoloogia abil saadud uued piimahappebakterite tüved kiirema ja efektiivsema fermenteerimise saavutamiseks, näiteks juustu tootmisel ja valmitamisel. Üks piimhappebakterite geneetilise modifitseerimise eesmärke on nende muutmine resistentseks destruktiivsete bakteriofaagide vastu. Piimhappebaktereid on ammust ajast kasutatud toidukomponendina ja seetõttu sobivad nad n.ö. ohutute bakteritena suurepäraselt ka toidutehnoloogias kasutatavate ensüümide, näiteks peptidaaside tootmiseks.
annaabi.ee 
