Lihasaaduste eksam
o. peenestamine, segamine ja vorstimassi
moodustumine.
Seadmesse sisestatakse eelnevalt peenestatud liha, millele lisatakse järgemööda kõik üksikud
komponendid. Kutrikauss pöörleb ja seal asuvad noad peenestavad ja segavad toorainet. Kuterdamise
lõpuks saadakse homogeenne vorstisegu - viinerid, sardellid, keeduvorstid. Olenevalt kutrist võib see
töötada vaakumis või atmosfäärirõhul.
Kuterdamine toimub kahefaasilise protsessina:
1) peenpeenestamine (1/3 kogu protsessist);
2) vorstisegu moodustumine (2/3 kogu protsessist).
Tooraine lisamise järjekord:
1) esmalt kõige taisem tooraine,
2) seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi,
3) rasvane tooraine ja
4) maitseained
Kuterdamise põhireeglid:
1. mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt;
2. rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris.
3
annaabi.ee 
