lahustuv ning on liha pehmenemise näitajaks. Sealihas on rohkem sidekudet rohkem kui kalas. Selle pärast valmib kala kiiremine kui näiteks sealiha. Kalaliha denatureerub madalamal temperatuuril. Müoglobiin on see, mis määrab ära liha värvuse. Oksüdeerumisel näiteks hallikaspruun värv. Hapniku siduja lihastes Elastiin on kummilaadne, elastne, kiulise ehitusega, mis ei anna meile tarrendstruktuuri ning on küllalt raskesti seeditav. 10. Teraviljavalgud. Prolamiinid, gluteiin Nisuvalgud - nisus võib eristada gluteeni ja mitte-gluteenseid valke. Nende omadused on erinevad. Gluteen annab nisutaignas karkassi. Gluteen tagab gaasihoidmisvõime, sisu struktuuri, toote välimuse ja mahu. Mitte-gluteensed on kas vahtu moodustavad või vahtu stabiliseerivad valgud. Gluteeni nimetakse kõnekeeli ka kleep- või liimvaguks. 11. Süsivesikute klassifikatsioon (jaotus). Monosahhariidid, oligosahhariidid, polüsahhariidid. 12
Lihtjahu maksimaalselt 2,0 Kroovjahu maksimaalselt 1,45 Püülijahu maksimaalselt 0,75 Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on nisujahu ees mitmeid eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente. Seega on spetsialistide arvamuse kohaselt soovitav süüa just rukkileiba. Rukkiterad Rukkiterad sobivad pagaritööstuses erinevate teraleibade, saiade valmistamiseks. Kasutada eelnevalt leotatuna. Leotusaeg on 97C vee juures 5-6 tundi
Lihtjahu maksimaalselt 2,0 Kroovjahu maksimaalselt 1,45 Püülijahu maksimaalselt 0,75 Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on nisujahu ees mitmeid eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente. Seega on spetsialistide arvamuse kohaselt soovitav süüa just rukkileiba. Rukkiterad Rukkiterad sobivad pagaritööstuses erinevate teraleibade, saiade valmistamiseks. Kasutada eelnevalt leotatuna. Leotusaeg on 97C vee juures 5-6 tundi
annaabi.ee 
