TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
nähtus. Vee külmumisel suureneb ta maht umbes 10%. Suured kristallid laiendavad
rakkudevahelist ruumi, purustavad oma teravate äärtega sidekoelisi kilesid, lihaskiud
deformeeruvad ja osaliselt purunevad. Liha mahlakadude suurus kudedest sõltub kristallide
suurusest ja asetusest ning nendega seotud morfoloogilise struktuuri lagunemisest. Mida
aeglasemalt ja kõrgemal temperatuuril on liha külmutatud, seda suurem on tema mahlakadu.
Mida kiiremini toimub külmutamine, seda varajasemas staadiumis pidurduvad autolüütilised
protsessid.
Liha hüdrofiilsed omadused muutuvad nii külmutamisel kui ka külmutatud liha säilitamisel.
Külmutamise tõttu väheneb kudede hüdrofiilsus, sest jääkristallid purustavad osaliselt kudede
struktuuri. Hüdrofiilsete omaduste muutuse ulatus oleneb autolüüsiastmest. Kõige väiksem on
mõju liha hüdrofiilsetele omadustele tapasoojana külmutamisel ja kõige suurem külmutamisel
annaabi.ee 
