Toidu terminoloogia (0)

Lõik failist

Sarnased õppematerjalid

3

odt

Toiduõpetus/Kulinaaria sõna seletused

konjakit, likööri või muud kanget alkoholi. Fond - leem või kontsentreeritud puljong. Fondüü - kuum juustukaste. Fruktoos ­ puuviljasuhkur. Garneerimine - lisandiga varustamine, ehtima, kaunistama. Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt. Gastronoomia ­ kokakunst. Grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamne grillpannil või grillahjus. Hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri. Julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka garneerimisel. Kanapee - väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul. Kebab - Türgi ja taga kaukaasia rahvusroog marineeritud lambalihast ja sibulast. Konsomee - selge puljong. Krutoon - röstitud saia- või leivakuubikud.

31

docx

Toiduvalmistamise alused

Majoneeskastmed Mahlakastmed · Köögiviljavaagnad dipikastmega o Väikesed terved köögiviljad(redis,kirsstomat) Suuremad tükleduskujud(sektorid,kangid) · Kõik kuumtöötlemisevõted, ka mitmekordne kuumtöötlemine · Maitsetamine o Sool,suhkur o Maitseürdid o Maitseroheline o Vürtsid · Maitsetsta ettevaatlikut · Toidu välimus · Serveermistemperatuur · Iseseisev toit 200-300g lisand prae juurde 50-150g Keetmine o Värsked kületatud konserveeritud o Järjesta tükeldatud köögiviljad keetmise aja järgi Keedetudköögiviljadtoidud o Keedetud kartul jt. o Köögiviljapudrud,püreed o Pudigud,terriinid,timbalid-vesivannil TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Hautatud köögiviljatoidud o Küüslaguraguu

Toitlustus

9

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

vein, või) Moorimine- rasvas pruunistamine ja kaane all väheses keevas vedelikus küpsetamine. Keetmise ja praadimise vaheastmega - eelnevalt pruunistatud liha hautamisega. Krepid- õhukesed pannkoogid 2. milliseid maitseid tunneme toidus 1. Kibe 2. Magus 3. Hapu 4. Soolane 3. mis annavad maitseained toidule (vähemalt 4 valikut) 1. Isuäratava lõhna 2. Isuäratava maitse  3. Parandavad toidu välimust 4. Parandavad toidu säilivust 4. kuidas säilitatakse maitseaineid? Maitseaineid hoitakse jahedas, kuivas kapis. Suurimad vaenlased maitseainetele on valgus, soojus, õhuhapnik ja niiskus. 5. nimeta 6 vürtsi (sh 2 kodumaist vürtsi) 1. Ingver 2. Kaneel 3. Pipar 4. Kardemon 5. Köömned (kodumaine) 6. Kadakamarjad (kodumaine) 6. nimeta 6 ürti 1. Meliss 2. Till 3. Piparmünt 4. Petersell 5. Saialill 6. Loorber 7. millest valmistatakse klassikaliselt pestot

toiduainete sensoorse hindamise alused

4

docx

Toitlustus, toidu valmistamine

1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3

Toitlustus

26

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Suhkrutõbi on krooniline haigus,, mida välja ravida ei ole võimalik, kuid saab hoida kontrolli all. Toitumisel on tähtis tasakaal ja mitmekesisus. Väga oluline on kiudainerikkas toit, sest see parandab suhkrutasakaalu ja rasvade näitajaid. Allergiad Allergia on organismi ülitundlikkus mingi aine või välisteguri suhtes, millega inimene tavaelus kokku puutub. Tähtsamad allergeenid võib jagada kaheks suureks rühmaks: toiduallergeenid ja tolmsed allergeenid. Toiduallergia on toidu talumatuse vorm, mida iseloomustab suurenenud tundlikkus mingi toiduaine suhtes. Kõige sagedamini kutsub toiduallergia esile allergilisi nahalööbeid. Kõige sagedasemad ja tõsisemad on toiduallergia probleemid esimesel eluaastal. Peamiselt põhjustavad valgurikkad toidud: lehmapiim, muna ja kala. Köögiviljadest: tomat, porgand, hernes, uba. Puuviljadest: tsitruselised, maasikad. Pähklid, sokolaad, kakao. Mõnikord põhjustab toiduallergiat mitte toiduaine vaid toiduainete lisandid, näit

Kokandus

23

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

Hapukoor, hapupiim, keefir, jogurt, kohupiim, majonees. 6. KÖÖGIVILJAROAD (LEGUMES) 1. Milliseid köögivilju kasutatakse kulinaarias? Mugulsibul, sellerijuur, petersellijuur, porgand, pastinak, mustjuur. 2. Mis on maitseroheline? Maitserohelise all mõeldakse rohelist sibulat, murulauku, porrulauku, tilli, sellerilehte, petersellilehti. 3. Millised on maitseköögiviljad? Mugulsibul, sellerijuur, petersellijuur, porgand, pastinaak, mustjuur. 4. Kuidas valmistatakse ette värskeid köögivilju toidu valmistamiseks. Sorteeritakse, eemaldatakse mittesöödavad lisandid ja riknenud köögiviljad. Siis pesemine ja puhastamine. Tükeldamine ja säilitamine. 5. Kuidas eeltöödeldakse hapendatud ja soolatud köögivilju? Enne toiduks kasutamist surutakse hapendatud kapsastest liigne vedelik välja. Kapsajuure tükid eraldatakse ja vajadusel tükeldatakse kapsast peenemaks. Liiga hapusid kapsaid võidakse külma veega läbi pesta. Hapendatud kurgid loputatakse külma veega

Kokandus

4

doc

Kutseeksami küsimused ja vastused

Kutseeksami küsimused ja vastused. 1. Kirjelda maksapasteedi valmistamist. Maks puhastatakse kelmest ja soontest ning lõigatakse väiksemateks tükkideks. Pekk lõigatakse kuubikuteks ja pruunistatakse kergelt, seejärel lisatakse maks, pisut keevat vett ja hautatakse pehmeks. Hautatud toiduained aetakse kaks korda läbi hakkmasina. Segu maitsestatakse soola, suhkru, pipra ja muskaatpähkliga, vahustatakse kohevaks ning heledaks. 2. Laktoositalumatus. See väljendub selles, et inimene ei saa piima ega ka piimatooteid süüa. 3. Lasanje. Lasanje on suussulav vormiroog, mille kihid koosnevad pastalehtedest. Lasanje valmistamiseks tuleb keeta kaks erinevat kastet. Valmistamine: Tuleb võtta ahjuvorm ja laduda selle põhja kiht lasanjeplaate nii, et nende ääred ei kattuks. Plaatide peale peanna õhuke kiht eelnevalt sibulaga läbi praetud ja purustatud tomatiga segatud hakkliha. Juustukaste võiks olla küllaltki paks, siis jääb lasanje püsivam. Juustukastme valmistamis

Kokandus

2

docx

Mõisted restoraniköögi toiduvalmistamisel

Kimp seotakse kokku, et seda oleks valmistoidus hõlbus eemaldada ning sellega maitsestatakse suppe, kastmepõhju, hautisi ja ühepajatoite. 2. Blanseerima - Toiduaineid kiiresti aurutama või keetma. 3. en cocotte (pr k) ­ toiduvalmistamismeetod, mil roog valmib tihedalt kaanega kaetud kõrgete servadega hautamisnõus. 4. frittima ­ rohkes õlis või muus rasvaines toiduaineid küpsetama. 5. flambeerimine ­ meetod, mil toidu valmistamisel lisatakse toidule kanget alkoholi, mis süüdatakse ettevaatlikult põlema, nii et alkohol põleb ära, jättes roale karamelliseerunud maitsenüansi. Mõned toidud flambeeritakse serveerimisel. Järgida tuleb ohutusnõudeid. 6. Barbeque - Toidu, enamasti liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril selleks ettenähtud ahjus. Tänu ahjus paiknevale veevannile valmib toit niiskes ja

Toiduvalmistamine

Kommentaarid (0)