HACCP põhimõte (1)

TOITLUSTAMISEGA TEGELEVALE ETTEVÕTTELE 
ENESEKONTROLLIPLAANI KOOSTAMISE JUHEND 
 
 
Käesolev juhend on mõeldud abimaterjaliks enesekontrolliplaani koostamisel ja 
haldamisel ning enesekontrollisüsteemi rakendamisel kohvikutes, sööklates, 
restoranides jt toitlustusettevõtetes (välja arvatud toitlustusettevõttes, kus käideldakse 
ainult  sellist toitu, mida ei tule toidu ohutuse tagamiseks hoida toatemperatuurist 
erineval temperatuuril nt alkohol, kuumad joogid, näksid, maiustused).   
 
Toimiv enesekontrollisüsteem on vajalik mitmel põhjusel :  
•  Seadusest tulenev kohustus.   HACCP  põhist enesekontrollisüsteemi nõuab 
seadusandlus  ja enesekontrolliplaani ja –süsteemi toimimist hindab 
regulaarselt järelevalveasutus 
•  Tarbija tervis. Toimiv enesekontrollisüsteem aitab ennetada ja kõrvaldada 
ohtusid, mille tulemusena võivad tekkida tarbijal tervisehäireid 
•  Majanduslik kasu.  Toimiv enesekontrollisüsteem  on ettevõttele kasulik ka 
majanduslikult (protsesside kontrollimine ja selle läbi ohtude ohjamine 
vähendab tekkivaid kulusid nt praaktoodang vms). Samuti nõuavad toimivat 
enesekontrollisüsteemi kui kvaliteedi tagamise programmi ettevõtte  
koostööpartnerid.  
•  Ettevõte  hea  maine. Ohutu toidu pakkumine vähendab kaebuste , 
pretensioonide või haiguspuhangute tekkimise ja tarbijate rahulolematusest 
tingitud klientide kaotamise võimalust. 
 
Enesekontrolliplaan , eeltingimuste  programmid ja nende  haldamine  ja rakendamine 
moodustavad enesekontrollisüsteemi. Enesekontrollplaan peab olema  HACCP 
põhine. HACCP on lühend inglise keelsetest sõnadest –  Hazard   Analysis  and  Critical  
Control  Points  ehk ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide  ohje .  HACCP põhine 
enesekontrollisüsteem koosneb seitsmest põhimõttest ning selle  koostamiseks  tuleb 
läbida 12 sammu, millest on lähemalt juttu 2. peatükis.  
 
Enesekontrolliplaani puhul pole tähtsust selle mahukusel või maksumusel, 
enesekontrolliplaan peab olema ettevõtte põhine, kajastama ettevõtte tegevusi ja 
olema kooskõlas olukorraga ettevõttes. Pole mõtet raisata rahalisi ressursse selleks, et 
soetada ettevõttesse suur mahukas kaust  riiulile  seisma. Enesekontrolliplaan peab 
toimima  ja olema abivahendiks ettevõttes käideldava toidu ohutuse tagamiseks. 
Enesekontrolliplaani koostamine pole kindlasti nii keeruline, kui see esmapilgul 
tundub. Eelkõige tähendab see seda, et ettevõttes on kirjeldatud ära kõik tegevused 
toidu ohutuse tagamiseks ja meetmed ohtude ohjamiseks.  
 
HACCP-põhise süsteemi koostamise ja juurutamise aluseks on eeltingimuste 
programm, mis käesolevas juhendis on jaotatud 14-ks alaprogrammiks. Ilma 
eeltingimuste programmi väljatöötamiseta ei ole võimalik välja töötada ka toimivat 
HACCP-plaani. Eeltingimuste programmid on lahti kirjutatud juhendi 1. peatükis.  
 
Juhendi koostamisel on kasutatud kehtivaid Euroopa otsekohalduvaid toidualaseid 
määruseid,  Toiduseadust, siseriiklikke toidualaseid määruseid ja Eesti Maaülikooli 
lektori Katrin Laikoja koolitusmaterjale.  
 
1 
 
Mõisted 
 
Enesekontrolliplaan  –  ettevõtte plaan, kus on kirjas kõik ettevõtte tegevused, 
nendega kaasnevad ohud ja meetmed ohtude hindamiseks, kõrvaldamiseks ja 
ennetamiseks või  viimiseks  vastuvõetavale  tasemele . 
 
HACCP – lühend inglise keelsest sõnast Hazard Analysis and Critical Control Points, 
mis tõlkes tähendab ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje. 
 
HACCP-plaan  –  enesekontrolliplaan, mis on koostatud HACCP põhimõttel st läbi 
on viidud ohtude analüüs, määratud kriitilised kontrollpunktid, kriitilised piirid, seire  
ja korrigeerivad tegevused juhuks, kui seire käigus ilmneb, et olukord  kriitilises  
kontrollpunktis on ületanud kehtestatud kriitilisi piire .  
 
Eeltingimuste programm  –  abinõud ja meetmed, mis on vajalikud hügieenilise 
keskkonna alalhoidmiseks ja mida iga ettevõte peab kasutama, et tagada toidu ohutus 
ja rajada selle põhjal toimiv enesekontrolliplaan.  
 
Enesekontrollisüsteem-  enesekontrolliplaani ja eeltingimuste  toimimine  ettevõttes. 
 
Oht  –  mistahes bioloogiline, keemiline või füüsikaline tegur, mis võib põhjustada 
toidu saastumist. 
 
Kriitiline  kontrollpunkt  (KKP)  –  käitlemisetapp, punkt või protseduur, kus 
rakendatakse kontrolli, millega saab kõrvaldada ohtu või vähendada seda 
vastuvõetavale tasemele.  
 
Kontrollpunkt (KP) – käitlemisetapp, punkt või protseduur, mis pole küll kriitiline, 
kuid vajalik on kontroll kinnitamaks etapi, protseduuri, seadme töökindlust/tõhusust 
või korrasolekut.  
 
Kriitiline piir  –  vaadeldav või mõõdetav parameeter, mis eristab vastuvõetava 
vastuvõetamatust.  
 
Seire  –  planeeritud ja kindlate protseduuridena teostatav protsessi jälgimine, et 
hinnata, kas kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all.  
 
Korrigeeriv tegevus – abinõud ja meetmed, mis võetakse kasutusele juhul, kui seire 
käigus ilmneb, et olukord kriitilises kontrollpunktis on väljunud kriitilistest piiridest. 
 
 
 
 
2 
1. peatükk: Eeltingimuste programm 
1.1 Ettevõtte asend, infrastruktuur  
 
Üks esimesi  aspekte  enesekontrolliplaani koostamiseks on ettevõtte kirjeldus läbi 
selle asukoha ja infrastruktuuri. 
Asendiplaan peab olema täpne ja korrektne  ja sellel peab olema ära märgitud kõik 
hooned/ruumid, kus toitu käideldakse. Asendiplaanil tuleb ära näidatud ka vee- ja 
kanalisatsiooni välisvõrkude  plaan. Samuti peab olema ära näidatud kohad, kus 
tooraine  ja töötajad sisenevad ettevõttesse, valmistoodang  väljub ettevõttest (juhul kui 
valmistoitu turustatakse ettevõttest välja) ning koht, kus jäätmed ettevõttest välja 
viiakse. Juhul, kui toitu käitlevate töötajate olmeruumid, tualetid vm  ei asu ettevõtte 
pinnal, siis tuleb asendiplaanil näidata ära ka nende asukohad territooriumil/ hoones .  
Koopia asendiplaanist on võimalik saada nt rendileandjalt või  kaubandustegevuse 
korraldajalt. 
 
1.2 Ruumid ja seadmed  
 
Ruumide plaan aitab visuaalselt määrata liikumisteid selliselt, et ristsaastumise ohtu 
saaks võimalikult minimeeritud. Kasutatavad seadmed kirjeldavad ettevõtte tegevust 
ja nende  paigutus  peaks olema selline, et tagada nende hõlbus puhastamine ning 
järjestada protsesse ristsaastumise vältimiseks.  
Tee näiteks nii:  
   Koosta  ruumide plaan (või  telli see rendileandjalt) ja tee sellest koopiad 
  Kanna  plaanile  ettevõtte vee- ja kanalisatsiooni sisevõrgud ning veevõtukohad 
(kraanikausid) nummerda. Plaani kõrvale kirjuta lahti igale numbrile vastava 
veevõtukoha kasutamise eesmärk. Nt nr 1 – käte pesuks  enne käitlemise 
alustamist; nr 2 – köögiviljade pesuks; nr 3 – toidunõude ja inventari pesuks 
jne. Kasuta sisevõrkude märkimiseks erinevaid värve.  
  Kanna plaanile seadmed ja suurem sisseseade. Nummerda plaanil seadmed ja 
kirjuta plaani juurde, mis numbrile vastab milline seade ning vajadusel 
täpsusta milleks  seadet  kasutatakse. Nt nr 1 –  külmik (+2C° - +6C°) tooraine 
hoidmiseks; nr 4 – ahi; nr 6 – külmvitriin salatite  ja magustoitude välja 
panekuks jne.  
  Kanna plaanile toidu, pakkematerjalide, jäätmete ning töötajate liikumisteed. 
Toidu liikumistee algab toidu vastuvõtupunktist ja liigub läbi säilitamis-, 
töötlemis -, vahesäilitamise- jm protsesside alast kuni tarbijani (letini, 
serveerimisruumini, väljastamispunktini). Jäätmete liikumistee algab nende 
kogumispunktidest (köögi prügikastidest) ja liigub kuni väljastamiskohani. 
Töötajate liikumistee algab nende tööle tulemise kohast, jätkub riietusruumist 
ning lõpeb köögis või serveerimisruumis (ettekandjate puhul). Juhul kui 
kasutad ka pakkematerjale, näita ära ka selle liikumistee vastuvõtupunktist läbi 
ladustamiskoha kuni pakkimisnurgani. Liikumisteed kanna plaanile erinevate 
värvidega või märgistamisviisidega ning selgita erinevate 
värvide/märgistamisviiside tähendust.  
   Koopiaid  ruumide plaanist läheb vaja kahjuritõrjeplaani ja  külmaahela  
katkematuse programmide juures (vt  peatükid 1.5 ja 1.7).