Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
on küllalt raskesti seeditav.
10. Teraviljavalgud.
Prolamiinid, gluteiin
Nisuvalgud - nisus võib eristada gluteeni ja mitte-gluteenseid valke. Nende omadused on
erinevad. Gluteen annab nisutaignas karkassi. Gluteen tagab gaasihoidmisvõime, sisu
struktuuri, toote välimuse ja mahu. Mitte-gluteensed on kas vahtu moodustavad või vahtu
stabiliseerivad valgud. Gluteeni nimetakse kõnekeeli ka kleep- või liimvaguks.
11. Süsivesikute klassifikatsioon (jaotus).
Monosahhariidid, oligosahhariidid, polüsahhariidid.
12. Monosahhariidid (glükoos, fruktoos, galaktoos): esinemine, ehitus, omadused.
Hargnemata süsinikuskelett; üks süsiniku aatom kuulub karbonüülrühma koostisse
(kaksiksidemega hapnikuga seotud), kõigi teiste juures on hüdroksüülrühmad
Füüsikalised omadused: tahked värvitud ained; lahustuvad hästi vees, magusa maitsega,
magusus erinev.
Keemilised reaktsioonid:
annaabi.ee 
