TALLINNA ÜLIKOOL Kunstide Instituut Tööõpetuse osakond Keemialabori I praktikum Juhendaja: dotsent Kaie Pappel Tallinn 2011 Praktikum I Töö eesmärk: Demonstreerida termotöötluse denatureerivat mõju lihasvalkudele. Töövahendid: 1. rasvata loomaliha ~20 grammi 2. keeduklaasid mahuga 100 ml (2 tk) 3. mõõtsilinder mahuga 100 ml (1 tk) 4. koonilised kolvid mahuga 100 ml (4 tk) 5. kolbidele sobivad kummikorgid (2 tk) 6. klaaslehtrid (2 tk) 7. klaaspulgad (2 tk) 8. katseklaasid (6 tk) 9. paberfiltrid (2 tk) 10. veevann (1 tk) 11. pipetid mahuga 1,2,3 ml (a' 1 tk) Töö käik: Rasvata loomaliha peenestada, kaaluda 100 ml keeduklaasidesse tehnilisel kaalul a' 5
TOOREST JA KEEDETUD LIHAST EKSTRAHEERUVATE VEES LAHUSTUVATE VALKUDE KOGUSE VÕRDLEMINE JA NAATRIUMHÜDROKSIIDI LAHUSE MOLAARSE KONSENTRATSIOONI MÄÄRAMINE Termotöötluse denatureeriv mõju lihasvalkudele Liha ja kala termilisel töötlemisel toimub vastavalt temperatuuri tõusule toiduaines järkjärguline lahustuvate valkude denatureerumine. Denatureerumisprotsess algab juba küllaltki madalatel temperatuuridel (30-35ºC) ja kulgeb kiiresti kuni temperatuurini 60-65ºC. Nimetatud temperatuuri saavutamisel on umbes 90% valkudest denatureerunud. Temperatuuri edasisel tõstmisel kuni 100ºC säilitab väike osa (5%) valkudest siiski lahustuvuse. Töö käik:
annaabi.ee 
