Südamelihaskude 2. Sidekude Kõõlused Sooned Depoorasvad – nt pekk, Sidemed neerurasv, ploomirasv Lihaskoesisene sidekude Lihastesisene rasv 3. Rasvkude 4. Luukude 5. Veri 6. Lümf Liha kudede koostisosad VESI- mõjutab toote mahlasust ja saagist. VALGUD- annavad lihale toiteväärtuse. RASV- avaldab mõju toote lõhnale, mahlasusele energeetilisele väärtusele. MINERAALAINED- avaldavad mõju toote värvusele (Fe, Cu) ja toiteväärtusele. Mineraalainetest
Kuldilõhn hakkab ilmnema suguküpsuse saabudes ja tugevneb vananemisega. • Kalalõhn tekib lihale, kui tapaeelsel perioodil söödetakse kalajahu või kalajäätmeid sigadele. LIHA ÕRNUS • Liha õrnus on kompleksnäitaja, mis liha söömise korral oleneb liha lõike-, rebimis-, muljumistugevusest, liha mahlasusest jne. • Liha õrnus on otseselt seotud sidekoesisaldusega, olenedes täpsemalt öeldes - kolme valgugrupi: sidekoe- (kollageen, elastiin, retikuliin), müofibrilli- (aktiin, müosiin ja tropomüosiin) ja sarkoplasmavalkude (müoglobiin jt.) vahekorrast. LIHASKOE TUIMUS • Vastupidine näitaja õrnusele, kui liha on tuim, siis tema õrnus on madal. • Liha tuimuse iseloomustamiseks kasutatakse enamasti lõiketugevust. TEHNOLOOGILISED NÄITAJAD • Tehnoloogiline kvaliteet on kogum kompleksseid ja varieeruvaid omadusi, mis sõltuvad mitmetest
Klosetid ei tohi avaneda otse ruumi, kus käideldakse toiduaineid. 4. Käitlemisettevõttes peab olema piisav hulk sobivalt paiknevaid valamuid, mis on määratud käte pesemiseks. Valamud peavad olema varustatud kuuma ja külma voolava veega, kätepuhastus-vahenditega ning hügieeniliste kätekuiva-tusvahenditega. Vajaduse korral peavad toidu pesemise üksused paiknema kätepesukohast eraldi. 5. Käitlemisruumides peab olema piisav loomuliku või mehhaanilise ventilatsiooni võimalus. Tuleb vältida õhu mehaanilist liikumist saastunud alast puhtasse alasse. Ventilatsioonisüsteemid peavad olema konstrueeritud nii, et filtritele ja muudele puhastatavatele või vahetatavatele osadele oleks hea juurdepääs. 6. Sanitaarruumid peavad olema varustatud piisava loomuliku või mehaanilise ventilatsiooniga. 7. Toidukäitlemisruumides peab olema piisav looduslik ja/või tehislik valgustus. 8
eritumise. Tapmise ajal on lihastes erinev kogus glükogeeni, mille kogus sõltub tapaeelsest stressist (suure stressi korral araldub adrenaliini ja glüpkogeeni hulk väheneb) Elava lihase pH on praktiliselt neutraalne (6,8-7,2) Tapmise järel ei saa lihased enam hapnikku ja glükogeenist tekkiv piimahape jääb oksüdeerimata. Pärast tapmist väheneb 24 h jooksul 5,6-ni. (glükogeen laguneb piimhappeks anaeroobne glükolüüs). Et piimhapet ei viida enam vereringe abil lihastest välja, siis see akumuleerub ja pH langeb aeglaselt. Lihase lõpliku pH juures glükogeen ... ei lõhustu ning lihas kangestub. PSE LIHA Stressitundlike sigade lihaskoes toimub glükogeeni kiire lagunemine piimhappeks. Liha pH langeb 1-1,5h jooksul alla 5,3. Kõrgest liha happesusest tingituna toimub lihaskoe rakkudes valgu denatureerumine, mistõttu lihasvalgud kaotavad veesisaldusvõime, kaob loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks ja vesiseks (PSE).
on väga kõikuv 1...40%, olenevalt looma liigist, vanusest ja toitumusest. Rasvkoe koostisse kuulub 70...97% rasva (ülekaalus on küllastunud rasvhapped), 0,3...9% valku, 2...20% vett, samuti mineraalaineid ja rasvaslahustuvaid vitamiine A ja D. Loomsete rasvadega kaasneb ka kolesterool. Sidekude seob üksikud koed omavahel ja skeletiga. Selle moodustavad kõõlused, krõmpsluud ja kiled. Koosneb põhiliselt mittetäisväärtuslikest valkudest kollageen (kallerduva toimega) ja elastiin. Sidekude moodustab 9...12% rümba massist. Rohkem sidekude sisaldavad vanemad ja halvemini toidetud loomad. Luukude moodustab loomade skeleti. See on kõige tugevam kude, sisaldades palju mineraalaineid 14...50%, peamiselt fosforhappe ja süsihappe kaltsiumi. Luude koostisse kuulub veel 6...30% rasva, ekstraktiivaineid, millest tuleneb puljongi meeldiv maitse ja aroom, 15...33% vett ja 14...20% kollageeni. Moodustab 8...20% rümba massist