Teraviljasaadused
jahu annab elastse taigna.
3. pehmenisu 8-10 % valku
Normaalses nisus moodustab mittevalguline lämmastik 10 % kogu N-st. Suurem hulk
viitab tera riknemisele või sellele, et tera pole küps.
Erinevad teraviljad
Tärklis erineb peamiselt tera suuruse poolest
Valgud - kile
Peamisteks teraviljade valkudeks on vees lahustumatud varuvalgud prolamiinid ja
gluteliinid, albumiinide ja globuliinide hulk sõltub viljast ja peamistes leivaviljades on neid
vähe.
Prolamiinid ja gluteliinid omakorda on valgufraktsioonid, mis koosnevad erinevatest
valkudest ja sõltuvad viljast. Inimese toiduvalguna ei ole nad täisväärtuslikud, sest neis on
liiga vähe mõningaid asendamatuid aminohappeid. Prolamiinides on vähe Lys, aga ka Thr ja
Trp. Gluteliinid on aminohappeliselt koostiselt paremini tasakaalustatud, kuid ka neis napib
Lys ja Met. Seega tuleks toiduvalkude seisukohalt eelistada neid teravilju, milles on rohkem
annaabi.ee 
