5) Aroomi järeleaimamine analüütiliste tulemuste põhjal 6) Väljajätmiskatsed Aroomi isoleerimine Aroomimuutus on võimalik lenduvate ühendite isoleerimisel Reaktsioon: 1) Ensümaatiline a. Estrite hüdrolüüs b. Küllastamata rasvhapete oksüdatiivne lõhustamine c. Aldehüüdide hüdrogeenimine 2) Mitte-ensümaatiline a. Glükosiidide hüdrolüüs b. Hüdroksühapetest tekkivad laktoonid c. Di-, tri- ja polüoolide tsükliseerumine d. Tert-allüül alkoholide veetustumine ja ümberkorraldus e. Tioolide, amiinide ja aldehüüdide reaktsioonid aroomi kontsentratsioonis f. Disulfiidide alanemine Maillard'i reaktsiooni reduktoonide tõttu g. Vesinikperoksiidide killustumine/fragmenteerumine Destilleerimine, ekstraheerimine Destillatsiooniaparaat 1 - Lehter 2 - Destillatsioonikolb 3 - Destillaatoripealis
vanemas juustus. Juustu pH on 6,5, mis võimaldab ka teiste ensüümide aktiivsuse Vabu ah-sid 10% lämmastikust -> Hea puhverdusvõime Lipolüüs aktiivsem kui proteolüüs · Lipaasid: Piima natiivne lipaas, mikroseente lipaasid · Rasvhapped: metüülketoonid -oksüoktanüülhape: hepaan-2-oon -oksüoktanüülhape: 2-undekanoon -laktoonid: -tetradekalaktoon, -dodekalaktoon -laktoonidest saab ka hüdroksükarboksüülhappeestreid (vt joonised -laktooni tekkimine triglütseriididest, leutsiini metabolism, Metioniini metabolism ja lenduvate väävliühendite teke) Juustu mikrobioloogiline riknemine 1. Piimhappebakterid: · Hiline gaasitekke defekt: lõhed nn avatud tekstuur. Eriti laktobatsillide aktiivne heterofermentatiivne metabolism
suuremates doosides indutseerida antigonadotroopseid efekte hüpotalaamuse, hüpofüüsi e. ajuripatsi ning gonaadide tasemel mõlemast soost indiviidide korral. · Fütoöstrogeenid on paljud isoflavonoidid (genisteiin, glütseteiin, daidzeiin), nende glükosiidid (genistiin, glütsetiin, daidziin), kumestaanid (kumestrool ja 4-O- metüülkumestrool, lignaanid, resortsüülhappe laktoonid (zearalenoon, zearalenool maisist). · Seni pole selgelt näidatud fütoöstrogeenide toimet inimesele. Kindlaimaks kahtlusaluseks on peetud sojaoa genisteiini. Väikelapsed võivad olla kontaktis isoflavoonidega intensiivsusega 4 mg/kg kehakaalu kohta sojal põhineva kunsttoiduga. Kas see on piisav pikaajaliste kahjulike vastuste avaldumiseks, vajab uurimist. Lisaks ülalkirjeldatule inhibeerib genisteiin kasvufaktoritega seotud proteiini
ning nad saavadõ takistada imetajate endogeensete steroidsete östrogeenide toimet ning suuremates doosides indutseerida antigonadotroopseid efekte hüpotalaamuse, hüpofüüsi e. ajuripatsi ning gonaadide tasemel mõlemast soost indiviidide korral. Fütoöstrogeenid on paljud isoflavonoidid (genisteiin, glütseteiin, daidzeiin), nende glükosiidid (genistiin, glütsetiin, daidziin), kumestaanid (kumestrool ja 4-O-metüülkumestrool, lignaanid, resortsüülhappe laktoonid (zearalenoon, zearalenool maisist). Seni pole selgelt näidatud fütoöstrogeenide toimet inimesele. Kindlaimaks kahtlusaluseks on peetud sojaoa genisteiini. Väikelapsed võivad olla kontaktis isoflavoonidega intensiivsusega 4 mg/kg kehakaalu kohta sojal põhineva kunsttoiduga. Kas see on piisav pikaajaliste kahjulike vastuste avaldumiseks, vajab uurimist. Lisaks ülalkirjeldatule inhibeerib genisteiin kasvufaktoritega seotud
Hüdroksühapete (ka aminohapete) molekulidevahe- lised ja molekulisisesed funktsionaalsete rühmade interakt- Tsitraat sioonid tekitavad tsüklilisi struktuure. Mõned loodusühendid on hüdroksühapete 5-liikmelised tsüklilised laktoonid (nt vitamiin C ehk 2-okso-L-guloonhappe-γ-laktoon, joon 35). Joon. 35 O O Ketohapped HO O Need ühendid sisaldavad karboksüül- ja karbonüülrühma.
annaabi.ee 
