Vähendab oluliselt kolivormsesse mastiiti haigestumist III. Lüsotsüüm Avastaja Alexander Fleming Toimib peptidoglükaankihile N-atsetüülmuramidaas: lõhub -1,4-glükosiidsidet (katalüüsib H2O molekuli insertsiooni st hüdrolüüsi), toime GP bakteritele Lisatakse juustudele klostriidide inhibeerimiseks (nt Gouda, Edam) Toorpiima normaalne mikrofloora: 1. mikrokokid 2. strepto- ja laktokokid 3. GN pulkbakterid sh kolivormid 4. asporogeensed GP 5. Bacillus spoorid 6. juhuslik mikrofloora Suure arvukuse >105 CFU/ml korral moodustavad GN pulkbakterid 30% kultiveeritavatest bakteritest NB: Kultiveeritavate bakterite arvukus on kvaliteedi ja tootmiskultuuri indikaator Toorpiimale esitatavad mikrobioloogilised nõuded: Inglismaa: <2x104 CFU/ml Eesti: AM (30°C juures): <100 000 CFU/ml
kollased.elastsed.sisaldavad 90 %vett, kuivaines-karbohüdraadid, proteiinid, rasv, mineraalained. Tekib suures koguses polüsahhariide, kefiraani, mis sisaldab glükoosi ja galaktoosi. Laktobatsille 66%, kokikujulisi piimhappebaktereid 16%,pärmseeni 18%. Mikrooranismid on sümbioosetes suhetes.Uusi seeni saab vanade paljundamisel-kasvatatakse pastöriseeritud piimas , peab erladama-saadakse filtraat-kefir. Keefiri juuretise mikrofloora: mesofiilsed homofermentatiivsed laktokokid, laktobatsillid,mesofiilsed heterofermentatiivsed laktokokid, pärmseened, äädikhappebakterid. 29. Hallitusseente kultuuride juuretised Piimatoodetel-Penicillum. Penicillum camembert:puuvillataolised kolooniad, valged, suur hulk viljatuid hüüfe, vähe spoore. Geotrichum candidum'i-opt.t 25 kraadi, ph5,5suurem keedusoola tundlikus. Penicillium roqueforti-snihallitusjuustudes.opt 35 kraadi., ph 4. 30. Juuretiste valmistamine hallitusseente kultuuridest
Iga päev keeratakse ja hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga · Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat. Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine. · Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4 Sveitsi juustu juuretisekultuurid: 1. Mesofiilsed laktokokid: Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC) 2. Termofiilsed piimhappebakterid: Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC) Lb.helveticus (temp >49ºC) Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal 3. Lisastartermikrofloora: Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii Aktiivsed küpsemisetapis soojendusreziimil Temp 20-24ºC
20 30 minutit Töötlemise eesmärgid: 1. Vähendada piimas olemasolevate mikroorganismide arvukust. 2. Hävitada patogeensed mikroorganismid, et tagada tarbija ohutus. 1 3. Pikendada piima säilivusaega. Piima termilise töötlemisega hävitatakse piimast suur osa neid mikroorganisme (nt laktobatsillid, streptokokid, laktokokid jt), mis kutsuksid esile piima kiire riknemise. Seetõttu kuumtöödeldud piima säilivusaeg on pikem kui toorpiimal. 4. Piima koostisosade muutmine, et saavutada tootele soovitud omadused (kalgendi tugevus jne). 5. Piima ettevalmistamine järgmisteks tehnoloogilisteks etappideks läbi piima keemiliste, füüsikaliste ja mikrobioloogiliste omaduste muutmise. 4. Separeerimise mõiste, kasutamise eesmärgid, protsessi olemus
piimhappebakterite puhaskultuure ja saadakse tugev kalgend- hapupiim Lisades hapupiimale atsidofiilkepikeste juuretist, saame A-hapupiima, mis parandab soolestiku mikrofloorat Haps valmistatakse hapendatud piimast, millele on lisatud probiootilisi piimhappebaktereid Enne pakendamist lisatakse ka naturaalne puuvilja- või marjalisand Hommikuhaps sisaldab purustatud otra, rukist, kaera ja nisu- kiudaineid Keefir valmistamisel kasutatakse juuretist, mille hulgas on laktokokid, laktobatsillid ja pärmid Keefiril on hapukas maitse ning väike gaasi- ja alkoholisisalduse (0,003%) Mida rasvasem on keefir, seda vähem terav maitse avaldub (ph 4,2-4,6) Pett Pett = võipiim = või valmistamise kõrvalsaadus Hapendatud pett saadakse rõõsa võipiima hapendamisel bakterjuuretise abil Juuretis sisaldab erinevaid piimhappebaktereid (streptokokid ja laktobatsillid). Pett Koostise parandamiseks lisatakse petile enne hapendamist lõssi
(Letsitiini lagunemisel moodustuv koliin sadeneb valge sademena välja). Edast tehakse neile koagulaastest. Antibiootilise toimega eksopeptiidid. Mõned stafülokokid toodavad lühikesi 19-34 AH (aminohappe) pikkusi peptiide, millel on ABline aktiivsus. Need sisaldavad ebatavalisi valkudes mitte esinevaid AHid: meso-lantioniini ja 3-metüüllantioniini. Seetõttu kutsutakse neid ka lantibiootikumideks. Lisaks stafülokokkidele toodab lantibiootikume ka batsillid, laktokokid (nisiin) ja Streptomyces. Lantibiootikumid mõjuvad just g (+) bakteritele. Nad toimivad ka Propionibacterium acnesele, patogeensetele stafülo- ja streptokokkidele. Seetõttu soovitatakse neid kasutada pindmiselt just nahamädanike ravis. Huvitav on fakt, et neid sünteesitakse ribosoomidel, mitte multiensüümkompleksi abil, nagu mitmeid teisi peptiidseid AB. Katioonsed lantibiootikumid (epidermiin S. epidermisest ja nisiin Lactococcus lactisel) toimivad membraani permeabiliseerijatena
toidust, sünteesivad vitamiine jne. · Probiootiliste bakterite preparaate soovitatakse nii inimestele kui ka koduloomadele. Bifidobaktereid on eriti palju imikute sooles. Nende seas pole leitud patogeenseid tüvesid. Suudavad kasutada jämesooles olemasolevaid raskesti lagundatavaid kiudaineid ja kääritada neid hapete tekkega. Sünbiootikum = probiootikum + prebiootikum. Piimhappebakterid toiduainetetööstustes: · Laktokokid (hapupiim, hapukoor, juust, jogurt) · Laktobatsillid (haputaignaleib nt rukkileib, jogurt, hapukapsas, hapukurgid, silo) · Bifidobakterid (jogurt, keefir, hapupiim) · Pediokokid (toorsuitsuvorstid, sojakastmed) · Oenokokid osalevad mõnede veinide valmistamisel muudavad tugevalt hapu õunhappe vähem hapuks piimhappeks, vähendades sellega veinide happesust ja tugevdades magusat maitset.
annaabi.ee 
