toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist. Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need vabanevad mitsellidest vesifaasi - vadakusse. Happekalgendi abil toodetakse näiteks kohupiima ja hapupiimatooteid. Põhilised vadakuvalgud piimas on β-laktoglobuliin (~50%) ja α-laktalbumiin. Väiksema osa moodustavad immunoglobuliinid, rasvagloobulite membraanivalgud ja ensüümid: hüdrolaasid (plasmiin, lipoprotein-lipaas, aluseline fosfataas, lüsotsüüm) ja oksüdaasid (laktoperoksüdaas, ksantiinoksüdaas, katalaas). Natiivses olekus ei assotsieeru vadakuvalgud omavahel ega teiste valkudega. Kuumutamisel üle 60°C vadakuvalgud denatureeruvad ja seonduvad kaseiinidega, muutes mitselli struktuuri ja suurendades tema veesidumisvõimet
1. PIIM Toorpiima koostis: 1. Vesi (87%) 2. Laktoos (4,7%) Koostis: Lac=Glc+Gal (Beeta-1,4-glükosiidside) 0,1 mM Glc, 0,2mM Gal Vähelahustuv suhkur (25 kraadi juures 17,8g/100g) 3. Piimavalgud (3,3-3,5%) 1. Kaseiin (fosfoproteiin) (2,7%)- Mitselli diameeter 10-300 nm. Koosneb hüdrofoobsest tuumast ja k-kaseiiniga rikastatud pinnast. 2. Vadakuvalgud (beeta-laktoglobuliin, immunoglobuliin, alpha-laktalbumiin, seerumalbumiin, laktoferriin) Kaseiinide eraldamine vadakust: Ultratsentrifuugimine 50 000g/min - ja -kaseiinide sadestamine Ca2+ ioonidega - Ca2+ seondub fosfoseriini jääkidega, valgu üldlaeng väheneb, molekulidevaheline tõukeefekt väheneb; k-kaseiin Ca2+ toimel ei sadene - Kui k-kaseiini on 10x rohkem kui s-kaseiini, siis stabiliseerib
Polümorfism – mitmekujulisus, mitmel kujul nt. mingi valk esineb. Polümorfism on mingi geeni mitme alleeli samaaegne esinemine populatsioonis. Lookus – geeni asukoht kromosoomis Polümorfne tunnus – kahe või enama alleelina esinev tunnus Valkude elektroforeetilised polümorfismid: Piimavalgud: Kaseiinid: αS1-kaseiin αS2-kaseiin β-kaseiin κ-kaseiin Vadakuvalgud: β-laktoglobuliin α-laktalbumiin (seerumi albumiin) Verevalgud: albumiinid ja globuliinid Veregrupid(veised) Kasutades geneetilisi analüüse, saab: · identifitseerida loomi veregruppide (veised) ja DNA (veised, hobused, koerad) polümorfismi abil, · kontrollida loomade põlvnemisandmete õigsust (vanemad, sugupuu), · selgitada loomade õigeid vanemaid, · selgitada pärilike geneetiliste defektidega isendeid (DNA analüüsid)
juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus korvatakse CaCl2 lisamisega. [2] 4 Katseiinimitsellid 50-600 nm Laktoglobuliin 25-50nm Laktalbumiin 15-20 nm Rasvakuulikesed Laktoos 5 nm 0,1-20,0 Mineraalsoolad 0,1 nm Joonis 1. Piima koostisosade suhteline suurus Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). Nende üldkogused on väikesed ja paljud neist
toodeteks. Piima koostiosade muutus kuumtöötlemisel Lipiidid suhteliselt termostabiilsed Laktoos- moodustub laktuloos; muudustuvad erinevad happed; toimub maillardi reaktsioon; moodustuvad lenduvad ühendid Vitamiinid- enamus vitamiine on suhteliselt termolabiilsed Ensüümid- enamus ensüüme inaktiveeritakse pastöriseerimisel Mineraalained muutused toimuvad vaid karbonaatide ja kaltsiumfosfaatidega Vadakuvalgud- madala termostabiilsusega; kõige termostabiilsem on a- laktalbumiin; kõige termostabiilsemad on immunoglobuliinid Kaseiinid- termostabiilne valgufraktsioon Pästoriseeritud piima tehnoloogiline skeem Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine Puhastamine ja separeerimine Standardiseerimine (voolus või tankis)- Homogeeniseerimine 45-70 C Pastöriseerimine Jahutamine Villimine, märgistamine, pakendamine- säilitamine (temperatuuril mitte üle 6 C) ja realiseerimine 19.09
ekspressiooni) ja avaldavad mõju kasvule, eriti lapseeas. Nende toime põhjustab lämmastiku balanssi. · Kortisool ja teised glükokortikoidid Toime: stimuleerivad füsioloogilise nivoo juures RNA sünteesi ja valkude sünteesi (stimuleerivad anabolismi ensüümide sünteesi). Stimuleerib maksavälistes kudedes AH-te transpotrti rakku. · Prolaktiin (PRL) Toime: käivitab ja hoiab käigus rinnapiima sünteesi, stimuleerides tema komponente, nagu laktalbumiin, laktoglobuliin, kaseiin jt sünteesi rinnanärmetes. 6.2 Kataboolse toimega hormoonid · Glükokortikoidid Toime: stimuleerivad füsioloogilisest nivoost kõegematel kontsentratsioonidel AH-te ja valkude utiliseerimist lihastes ja lümfoidsetes kudedes. Et korisool stimuleerib ka AH-te kasutamist glükoneogeneesiks, siis peabki tal olema teatud kataboolne toime valkudele. 7. Vee ja elektrolüütide metabolismi reguleerivad hormoonid
Monoglütseriidid(monoatsüülglütserool) 0,08% Piimarasv 2 Fosfolipiidid 1,11% Kolesterool 0,46% Vabad rasvhapped ( LRH) 0,28% Piimavalk Kaseiinvalgud 78% Vadakuvalgud 17% Mittevalguline lämmastik 5% Söötmisega ei saa valgu koostist muuta, kuid saab selle sisaldust piimas muuta. Piimavalgu süntees Kaseiinivalgud ja vadakuvalgud sünteesitakse veres olevatest aminohapetest. Kõik kaseiinvalgud ning vadakuvalkudest Beeta-laktoglobuliin ja alfa-laktalbumiin sünteesitakse udara näärmekoes. Seerumi albumiin ja immunoglobuliinid transporditakse piima otse verest. Piima valgusisaldus sõltub veres olevate vabade aminohapete hulgast ja profiilist (sobivusest piimavalgu sünteesiks) Veres olevad aminohapped on kas mikroobse päritoluga või pärinevad söödast. Mida suurem on lehma piimatoodang, seda enam aminohappeid peab pärinema söödast( vaata metaboliseeruvast proteiinist). Loomadele on histidiin esmatähtis, seda saab rohutsöötadest,
piimas põhiliselt molekulaarsel kujul ja koosnevad -laktalbumiinist ning -laktoglobuliinist. · Piimsuhkru ehk laktoosi sünteesi lähteaineks on vere glükoos, kusjuures kogu sünteesiahel on viieastmeline. · Glükoos ise tekib glükoneogeneesi käigus maksas peamiselt propioonhappest · Laktoosi loome toimub näärmeraku Golgi aparaadis ensüümi laktoosi süntetaas (mille üheks koostisosaks on -laktalbumiin) abil. See ensüüm liidab glükoosi ja galaktoosi molekulid laktoosi molekuliks. Laktoosi tekkeks vajalik galaktoos moodustatakse piimanäärme rakus glükoosist. Alveoolivalendikku transporditakse laktoos vakuoolides, koos sünteesitud valkude ja mineraalainetega. · Samadesse vakuoolidesse imendub osmootse rõhu toimel ka piimavesi. · Seega on vakuoolidega alveoolivalendikku transporditav sekreet oma koostiselt rasvavaba piim
86) Piima koostis ja omadused. Ternespiim e. kolostrum. Piima koostis · Rasv põhiliselt triglütseriidid, rasvhapped võetakse verest või sünteesitakse piimanäärmes (mitteruminandid glükoosist, ruminandid atsetaadist ja - hüdroksübutüraadist) glütserool tekib glükolüüsi vahendusel · Laktoos glükoos+galaktoos, sünteesitakse piimanäärmes Mäletsejalistel pärineb glükoos propioonhappest · Valgud kaseiin, sünteesitakse piimanäärmes vere aminohapetest -laktalbumiin, sünteesitakse piimanäärmes -laktoglobuliin, sünteesitakse piimanäärmes immunoglobuliinid, sünteesitakse maksas Ternespiim Poegimisjärgselt eritub udarast kolostrum e. ternespiim, mis on moodustunud juba tiinuse lõpuperioodil. Seetõttu on ta kontsentreeritud, sisaldades 15-20% valku, sealhulgas 7% globuliine, mille hulgas on ka immuunsust tagavad antikehad. Kõrge on ka kolostrumi rasva ja mineraalainete ning A-vitamiini sisaldus. Kolostrum aktiveerib
86) Piima koostis ja omadused. Ternespiim e. kolostrum. Piima koostis · Rasv põhiliselt triglütseriidid,rasvhapped võetakse verest või sünteesitakse piimanäärmes (mitteruminandid glükoosist, ruminandid atsetaadist ja - hüdroksübutüraadist), glütserool tekib glükolüüsi vahendusel · Laktoos glükoos+galaktoos, sünteesitakse piimanäärmes Mäletsejalistel pärineb glükoos propioonhappest · Valgud kaseiin, sünteesitakse piimanäärmes vere aminohapetest, -laktalbumiin, sünteesitakse piimanäärmes, - laktoglobuliin, sünteesitakse piimanäärmes, immunoglobuliinid, sünteesitakse maksas Ternespiim Poegimisjärgselt eritub udarast kolostrum e. ternespiim, mis on moodustunud juba tiinuse lõpuperioodil. Seetõttu on ta kontsentreeritud, sisaldades 15-20% valku, sealhulgas 7% globuliine, mille hulgas on ka immuunsust tagavad antikehad. Kõrge on ka kolostrumi rasva ja mineraalainete ning A-vitamiini sisaldus. Kolostrum aktiveerib noorlooma seedetrakti
esinevad piimas põhiliselt molekulaarsel kujul ja koosnevad -laktalbumiinist ning - laktoglobuliinist. · Piimsuhkru ehk laktoosi sünteesi lähteaineks on vere glükoos, kusjuures kogu sünteesiahel on viieastmeline. · Glükoos ise tekib glükoneogeneesi käigus maksas peamiselt propioonhappest · Laktoosi loome toimub näärmeraku Golgi aparaadis ensüümi laktoosi süntetaas (mille üheks koostisosaks on -laktalbumiin) abil. See ensüüm liidab glükoosi ja galaktoosi molekulid laktoosi molekuliks. Laktoosi tekkeks vajalik galaktoos moodustatakse piimanäärme rakus glükoosist. Alveoolivalendikku transporditakse laktoos vakuoolides, koos sünteesitud valkude ja mineraalainetega. · Samadesse vakuoolidesse imendub osmootse rõhu toimel ka piimavesi. · Seega on vakuoolidega alveoolivalendikku transporditav sekreet oma koostiselt rasvavaba piim
annaabi.ee 
