"keemiseelne" - 1 õppematerjal

Keemine ja mullid

ja rõhu tõstmisel 1 atm võrra 119 °C-ni. Sageli keedetakse toiduaineid 95-97 °C juures, nii et vesi vaevu väreleb. Sel juhul kasutatakse tehnoloogias väljendeid: "keedetakse tasasel tulel" või "keedetakse nõrgas kuumuses". Keemise eri staadiumid leiavad kasutamist erinevatel kulinaarsetel eesmärkidel. Kõige lihtsam on eristada erinevaid staadiume visuaalselt ehk silma järgi, lähtudes õhumullide tekkimisest. Toetava vahendina võib kasutada termomeetrit. Keemiseelne staadium, kus keedunõu põhjas hakkavad tekkima esimesed mullid ja vee temperatuur on 70-80°C sobib näiteks munade poseerimiseks. Vaevumärgatav keemine toimub 85-95°C juures, kui keedunõu põhjas ja külgedel moodustub juba hulgaliselt õhumulle, mis aga veel pinnale ei tõuse. Veepind on sile või liigub vaevumärgatavalt. Selles staadiumis hauduvad peaagu kõik toiduained kõige mahlasemaks ja maitsvamaks. Eriti oluline on selle staadiumi äratundmine puljongi,