"katseiinimitsellid" - 1 õppematerjal

Juustutehnoloogia

Laktoos osaleb käärimisprotsessides mikroobide toitainena ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust ja kaudselt juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus korvatakse CaCl2 lisamisega. [2] 4  Katseiinimitsellid 50-600 nm Laktoglobuliin 25-50nm Laktalbumiin 15-20 nm Rasvakuulikesed Laktoos 5 nm 0,1-20,0 Mineraalsoolad 0,1 nm Joonis 1. Piima koostisosade suhteline suurus Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid