liha - eemaldatakse kelmed, kondid, nahk ja üleliigne rasv. Tulemuseks on külmtöötluse kaalukadu. Vaata joonist 6.1. Terve roogitud lõhe: 5 kg 100,00% OSTUKAAL EHK BRUTOKAAL Pea + uimed + selgroog: 2 kg 40% KAALUKADU FILEERIMISEL KAALUKAO PROTSENT Puhas lõhefilee: 3 kg 60% KASUTUSKAAL EHK NETOKAAL (5kg – 2 kg) KASUTUSKAALU PROTSENT ostukaal - 100% kaalukadu – 40% (100% - 40% = 60%) kasutuskaal – 60% Joonist 6.1. Tooraine massi muutumine töötlemisel. Jätke meelde! Ostukaal ehk brutokaal on puhastamata tooraine kaal ostes. See on alati 100%
vajatavat/kasutatavat toorainet kirjeldada (nt paprika: mis värvi, värske või külmutatud või konserveeritud). Kalkulatsioonikaardil kasutatakse ainult kolme erinevat toorainekogust väljendavat ühikut tahkeid tooraineid kirjeldatakse kilogrammides, vedelaid tooraineid liitrites ning munad ja kaunistused tükk/kilogrammides. Kusjuures viimasel juhul antakse tooraine bruto ehk ostukaalu veerus tükkides ning kasutuskaalu ehk neto veerus kilogrammides. Seega tuleb kõik muud ühikud dl, spl, klaasitäied jms teisendada vastavateks ühikuteks. Toitlustusettevõtete töö eripära eeldab, et kõik tooraine kogused oleksid lihtsalt ja üheselt mõistetavad ning mõõdetavad. 219. Kontrollsüsteemid toitlustuses Toitlustusettevõtete tegevust kontrollivad riigiorganid: 1) Riigikontroll; 2) Tarbiakaitseamet; 3) Veternaar ja Toiduamet; 4) Maksuamet; 5) Konkurentsiamet; 6) Standardiamet;
annaabi.ee 
