Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)
rauast.
14. Miks köögiviljad pehmenevad kuumtöötlemisel?
Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht
laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögiviljad pehmenevad.
15. Miks kasutatakse pärmitaigna valmistamisel eelkergitust?
Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub näiteks pärmitaignate valmistamisel
pärmifermentide toimel- tärklis hüdrolüüsub melatoosiks, see omakorda glükoosiks.
16. Mis põhjustab suhkru karamellumise?
Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine.
Karamellumisel tekkinud ühendid on proose konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni
mustani.
17. Mis on melanoidiinid?
Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on
tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel,
küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel.
18. Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi?
annaabi.ee 
