Seda nimetatakse alkaliseerimisetapiks ● Alkaliseerimisetap kontrollib pH taset ja muudab mahla värvuse pruunist kollaseks ● Järgmisena paigutatakse mahl suurtesse anumatesse ja lastakse settida. See protsess kestab umbes kaks tundi ● Vedelik, mis jääb setetest ülespoole, kogutakse suurtesse anumatesse ning keedetakse läbi. Sellega tõuseb vedeliku suhkrusisaldus viieteist protsendilt kuuekümnele protsendile. Tekib paks suhrumass, kuna suhkur karamellistub ● Nüüd valatakse mikroskoopilised sahharoosi kristallid suhkrumassi (see kuivatab suhrumassi) ning asetatakse kuuma anuma sisse ● Järgmisena lastakse segul kuumas anumas seista ning selle protsessi käigus kuumutatakse vedelik välja. Seejärel hakkavad moodustuma suhrukristallid ● Kristaliseerunust massist eraldatakse mitte kristaliseerunud siirup ● Nüüd asetatakse suhkur keerlevasse anumasse, kust suurel kiirusel lendavad välja
Krudiseb sõrmede va- Tahke, valge värvusega stub hästi vees.Värvuselt hel, valge värvusega. kiuline aine. Kristalne valge. Sulamis temp. Hüdroskoopne pulbri- struktuur. Lahustub koll- 185C, tardub jahtumisel line aine. Kuumas oidaaselt tsinkkloriidlahu- põletatud suhkruks. vees lahustub, mood. ses ja konsentreeritud Kõrgemal temperatuuril kleepuva kolloidlahuse väävelhappes. Vees ega karamellistub. Külmas vees ei lahust. orgaanilistes lahustites ei lahustu. Suhkur on tähtis toidu- Sisaldab vajalikke Majanduslik tähtsus paberi, aine, mida kasutatakse süsivesikuid ja on etanooli ja tesite materja- toitude maitsestamiseks oluline loomasöödas lide lähteainete näol. ja inimtoidus.
omastamist teistest toitainetest. Piimas on keskmiselt 87,5% vett, mis on keskkonnaks, kus on lahustunud kõik teised koostisosad. Rasva on lehmapiimas 2-6%. Piimavalgud on täisväärtuslikud valgud, sest nad sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid. Piimas leiduvaid valkusid omastab inimese organism hästi. Lehmapiim sisaldab valke 3,4-4%. Piimasuhkur ehk laktoos lahustub vees. Kuumutamisel üle 100C omandab ta pruunika värvuse ning 170- 180C laktoos karamellistub. Lehmapiimas leidub ~4,7% piimasuhkrut. Mineraalaineid on piimas keskmiselt 0,7%, neist kõige rohkem Ca. Mikroelementidest sisaldab piim vaske, koobaldit, joodi jt. Rikkalik on piim vitamiinide poolest (eriti A ja D). D-vitam. kuumutamisel ei lagune. E-vitam. on püsiv ja pidurdab rasva hapendumist, mistõttu piim säilib kauem. B-grupi vitamiinidest hävib kuumutamisel B1. B2,B6 ja PP on kuumutamisele vastupidavad. C-vitam. pikaajalisel kuumutamisel hävineb osaliselt.
· Piimas on keskmiselt vett 87,5%, mis on keskkonnaks, kus on lahustunud kõik teised koostisosad. · Rasva on lehmapiimas 2-6 % · Piimavalgud on täisväärtuslikud valgud, sest nad sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid · Piimas leiduvaid valkusid omastab inimese organism hästi. · Piimasuhkur ehk laktoos lahustub vees · Kuumutamisel üle 100 kraadi omandab ta pruunika värvuse ning 170-180 kraadi juures laktoos karamellistub. · Lehmapiimas leidub ~4,7% piimasuhkrut · Mineraalaineid on piimas keskmiselt 0,7% neist kõige rohkem Ca. · Mikroelementidest sisaldab piimvaske, koobaltit, joodi jt... · Piima koostis muutub aastaringselt · Suvine piim on vitamiinirikkam kui talvine · Suvel rasvasisaldus suurem kui talvel · Piim peab olema valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga. · Piima keemistemperatuur on 100,2 kraadi.
Peale pannile valamist tuleb see kiirelt süüdata, et alkohol ei jõuaks toidu sisse imenduda, sest see muudab maitse ebameeldivaks. Süüdata tuleks panni kohal lenduvad aurud, mitte jook ise. Serveeritakse kohe kui leegid on kustunud. 2. Flambeerimisel toimuvad muutused toidus Lihtsalt toidu põlema süütamine ei ole sama, mis flambeerimine. Toidu keemiline koostis muutub kui see alkoholiga põlema süüdata. Alkohol keeb 78oC , vesi keeb 100oC ning suhkur karamellistub 160oC juures. Kõigi nende koostisainete süttimine moodustab kompleksse keemilise reaktsiooni, sest põleva alkoholi pinna temperatuur ületab 240oC. Et maitse tundmine on subjektiivne, siis mitte kõik inimesed ei suuda eristada flambeerimise tulemusena muutunud maitset. On arvamusi, et kuna leek on toidu kohal ja et kuumad gaasid tõusevad omakorda üles, siis ei saa see oluliselt maitset mõjutada ning et flambeerimisel on üksnes show eesmärk. Väidetakse isegi, et see rikub toitu. 3
Toidu valmistamisel on süsivesikute kõige olulisemad muutused karamellistumine ja kliisterdumine. Karamellistumine Toiduainetes sisalduvate suhkrute karamellistumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. Karamellistatud suhkrut kasutatakse: · kastmete, jookide, puljongite, magustoitude värvuse ja maitse parandamiseks, · piparkoogitainaste valmistamisel, · mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellistub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Praktikas avaldub: · Suhkru või mee kuumutamisel muutub selle värvus tumedaks · Liha praadimisel tekib lihale pruun kiht · Leiva ja saia küpsetamisel tekib sellele pruunikas koorik Kliisterdumine Tärklist sisaldavates toiduainetes toimub tärklise kliisterdumine kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. Protsess algab temperatuuril 50-60 °C, kui
· 8tk munakollane · tuhksuhkur Et saavutada suuremat krõbedat karamellistatud pealispinda, valmistatakse brüleekreemi spetsiaalsetes väikestes kuumuskindlates või madalamates ahjuvormides. Parima tulemuse saavutamiseks kasuta leeklampi, mis karamellistab suhkrukihi hetkega ilma kreemikihti kuumutamata. Leeklambi puudumisel grilli 250-kraadises ahjus grillelemendi all, kuni suhkur karamellistub. 7 Kuumuta koor ja vanillikaun kastrulis keemiseni (kui kasutad vanillsuhkurt lisa see koos munakollasega.) Sega teises kausis munakollased ja suhkur. Tõsta koor tulelt ja eemalda vanillikaun. Lõika kaun pikuti pooleks, tõmba seemned noaotsaga seest välja ja sega koore hulka. Vispelda koor munakollasesegu hulka. Vala segu tagasi kastrulisse, aseta
(N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast ka kaetakse nii, et lihale ei pääseks õhk juurde.) Brülee kreem- põletatud keedukreem, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle suhkruga või pruuni suhkruga ja grillitakse üle grillelemendi all nii et suhkur peal karamellistub Fondant- pumatikompvek Profitroolid- keedutaignast valmistatud seest õõnsaks küpsevad väikesed kuni 5cm läbimõõduga tuuletaskud Graveerimine- kalade toorsoolamine, kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid, puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soola, suhkru, valge pipra ja tilliga. Bool- suurepärane ja lõputut varieerimist võimaldav pidujook, mida võib suvistel koosviibimistel külalistele häbenemata pakkuda. See on vägagi dekoratiivne, kergelt
Vürtse tarvitavad kantonlased vähesel määral. Troopilisi puuvilju, nagu litsisid, longaane, papaiasid, guaave ja kõiksugu tsitruselisi, leidub enam kui külluses. Valikut täiendavad veel kookospähklid ja maniokk. Linnuliha eelistatakse ainult pidulikel puhkudel ja religioossetel pühadel. Sealiha koos kalaga on igapäevamenüüs alati omal kohal. Sead kaetakse mee ja pruuni suhkru glasuuriga ning praetakse eriti aeglasel tulel niikaua, kuni glasuur karamellistub, omandades kuldpunase värvuse. Kõrgeim kulinaarne traditsioon on iam cha, mandariini keeles ne cha, mis tähendab tõlkes ,,teejoomist". Pekingi ehk Põhja- Hiina köök See on Hiina põhjaregiooni köök, mis ühendab endas kõige äärmuslikumaid vaateid. Põhja kulinaarne keskus on Peking. Põhja-Hiina regionaalse köögi olemuse määrab ekstreemne, köögi-ja teraviljakasvatuseks eriti ebasoodsa kliima. Nappidel ja
Vürtse tarvitavad kantonlased vähesel määral. Troopilisi puuvilju, nagu litsisid, longaane, papaiasid, guaave ja kõiksugu tsitruselisi, leidub enam kui külluses. Valikut täiendavad veel kookospähklid ja maniokk. Linnuliha eelistatakse ainult pidulikel puhkudel ja religioossetel pühadel. Sealiha koos kalaga on igapäevamenüüs alati omal kohal. Sead kaetakse mee ja pruuni suhkru glasuuriga ning praetakse eriti aeglasel tulel niikaua, kuni glasuur karamellistub, omandades kuldpunase värvuse. Kõrgeim kulinaarne traditsioon on iam cha, mandariini keeles ne cha, mis tähendab tõlkes ,,teejoomist". Pekingi ehk Põhja- Hiina köök See on Hiina põhjaregiooni köök, mis ühendab endas kõige äärmuslikumaid vaateid. Põhja kulinaarne keskus on Peking. Põhja-Hiina regionaalse köögi olemuse määrab ekstreemne, köögi-ja teraviljakasvatuseks eriti ebasoodsa kliima. Nappidel ja kuumadel suvedel ilmuvad
Nad põhjustavad suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape. Piimhappe olemasolu taignas takistab roisubakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvaigu tekkimist. PÄRMITAIGNAST TOODETE KÜPSETAMISEL TOIMUVAD MUUTUSED. Tugeva pruuni kooriku 170° Algab pealispinna söestumine tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine
Nad põhjustavad suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape. Piimhappe olemasolu taignas takistab roisubakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvaigu tekkimist. PÄRMITAIGNAST TOODETE KÜPSETAMISEL TOIMUVAD MUUTUSED. Tugeva pruuni kooriku 170° Algab pealispinna söestumine tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine
annaabi.ee 
