Tomati-maasika gazpacho basiilikujäätisega Joogiks: Gaseerimata joogivesi ,,Vichy" J.P. Chenet Blanc de Blancs-Prantsusmaa punane vein EELKATE 1. võinuga 2. või ja leivataldrik 3. supilusikas (esimene käik) 4. kalakahvel (teine käik) 5. kalanuga (teine käik) 6. liha ja salati kahvel (pearoog) 7. ...nuga 8. kattetaldrik 9. supikauss 10. dessertlusikas 11. dessertkahvel 12. Veeklaas
lillkapsakuskussiga. Joogiks kõrvale on kuiv valge vein,kuna see sobib kõige paremini kokku kalaga . Dessertiks on tiramisu- koosneb siis biskviitküpsistest,kangest kohvist,mandliliköörist,toorjuustust,vahukoorest ja maitsestatakse tuhksuhkruga ja vanillisukruga. Lauakatte skeem (märkida laua piirjooned, ühe eelkatte vahendid nummerdada ja selgitada allpool) Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid 1. Praenuga (kalanuga) 2. Eelroanuga 3. Pearoakahvel (kalakahvel) 4. Eelroakahvel 5. Dessertlusikas 6. Leivataldrik 7. Veeklaas 8. Valge veini pokaal 9. Salvrätt 10. Menüü 11. Kaunistus NIMETUS KOGUS Nõud ja söögiriistad Leivataldrikud 3+1 Pokaali alustaldrikud 2 Eelroataldrik 3
· kalaluude eemaldaja, kalatangid, pinsett · teraspulk, kaitsekindad · teravaotsaline kahvel (kinnihoidmiseks fileerimise ajal) · lõikelaud · fileenuga (kalade fileerimiseks) · kalakäärid (kalade kõhukoobast lõigata, lõigata küljest selja-ja kõhuuimi,kärpida sabauime, kasutatakse väiksemate kalade puhastamisel (pead lõikavad)) · spetsiaalne nuga (avab mere -ja austrite karbid) · austrinuga · kalakahvel 14. Kus võib toitlustusettevõttes paikneda kalatsehh? Tsehhide paigutus hoone struktuuris peab tagama tooraine töötlemise ja toodete valmistamise tehnoloogilise protsessi järjestuse. Eeltöötlemise tsehhid ja kalatöötlemise tsehh paigutatakse hoones eraldi ruumidesse. Tsehh ei tohi olla läbikäidav ning peab olema ühenduses köögiga, kus lõpetatakse valmistoodangu protses. Tsehh paigutatakse külmkambrite kõrvale. 19. Mida mõeldakse toitlustusettevõttes kalatoodete sortimendi all
............... 12 6. lauanuga....................................................................................................... 12 7. kalanuga........................................................................................................ 12 8. supilusikas..................................................................................................... 12 9. austrite või melonikahvel.............................................................................. 12 10. kalakahvel................................................................................................... 12 11. salatikahvel................................................................................................. 12 12. praekahvel.................................................................................................. 12 3. Serveerimine.................................................................................................... 14 3.1 Roogade pakkumisjärjestus.........
Kraanikausid X Väikevahendid Pott (1,5l,1l) 1+3 Teflonpann 1 Kausid 0,5l 3 Kausid 1l 2 Uhmer 1 Vormid: terriinivorm (kolmnurk), GN nõu (1/1-65) 1+1 Rõngasvorm (läbimõõt 4 cm) 1 Noad: köögiviljanuga, kalakahvel, fileerimisnuga, X kokanuga Lõikelauad (sinine, valge, roheline, punane) 1+1+1+1 Vispel, sõel, tõstelabidas, supilusikas 1+1+1+2 Lihavasar, riivid 1+1 GN nõu (1/2-2) 1 Kalapinsetid 1 Serveerimisvahendid Lõunaserviis (veekann, pearoataldrik, leivataldrik) 1+6+1 Joogiklaasid (vee) 2
Meliss 0,5 kokku 4,14 27,1 45,15 375,22 18 LAUA EELKATTESKEEM 89 3 5 1 6 4 2 7 1. Individuaalne salvrätik 2. Eelroanuga 19 3. Eelroakahvel 4. Kalanuga 5. Kalakahvel 6. Dessertlusikas 7. Veepokaal 8. Küünlajalg 9. Lillevaas 20
· Elukoha järgi o Magedaveekalad(särg,haug,koger,linask) o Merekalad ja ookeanikalad(merikurat, merikeel,merikukk) Vee omadused määravad maitse Magedaveekalad peenemate luudega · Soomustega(lõhe,forell,haug ,särg,karpkala) · Soomusteta kalad(angerjas,luts,silm,kilu) Kala töötlemise töövahendid · Kalalaud(klambriga) · Kalariiv · Kalanuga,fileerimisnuga · Käärid · Teravaotsaline kalakahvel · Pintsetid Kalade eeltöötlemine · Lima eemaldamine o Kraapides,paberiga · Soomustamine o Kalariiviga(kilekotis) · Pesemine-jooksva vee all · Nülgimine o Lest,luts,angerjas,ahven · Sisukonna eemaldamine o Sapipõis,neerud,lõpused · Fileerimine · Portsjontükkide lõikamine · Marineerimine o Maitseroheline,sidrunimahl,toiduõli · Toorsoolamine e graavimine
annaabi.ee 
