"juuretiskultuure" - 1 õppematerjal

Piimatoodete tehnoloogia konspekt

homogeniseerimine 16-20 MPa, 60-70 C ­ pastoriseerimine 90-95 C, 5 min- jahutamine 22- 26 C- hapendamine 22-26C 4-6 tundi- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos Hapukoore tehnoloogia Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C ­ separeerimine ja standartiseerimine ­ homogeniseerimine 5-10 MPa, 60-70 C ­ pastoriseerimine 90-95 C, 20 s- jahutamine 22-26 C- hapendamine ja segamine (65-80 Th) 22-26 C, kuni 16 tundi, 65-100 Th ph 4,2-4,6 (juuretis 2-5% mesofiilseid juuretiskultuure)- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos Hapupiima ja hapukoore miktrobioloogilise päritoluga kvaliteedi vead Tähtis osaon siin järgmistel teguritel; kasutatava piima hapnemisvõime, tööstusruumide ja seadmete puhtus, juuretise aktiivsus ja aroomitekitamisvõime, hapnemise tehnoloogilised parameetrid, homogeniseerimine, jahutamine, juuretiste nakatumine bakteriofaagiga. Toote viga ­ vadaku eraldumine, tükkide moodustumine, teravhapu maitse, vähene happesus,