Teraviljasaadused
Kasutatakse ka bakteriaalse amülaasi lisamist, mis soodustab küpsetamise käigus tärklise
modifitseerimist, nii et see hoiaks paremini vett.
Suhteliselt kuiva ollusena seob jahu kiiresti niiskust, järelikult tuleb seda säilitada kuivas
ja jahedas kohas. Jahedus vähendab jahu toitainete oksüdeerumiskiirust.
NB! Nisukliid on ebapüsivad, oksüdeeruvad.
Õigete säilitustingimuste korral saab nisujahu kvaliteetsena hoida kuni aasta. Järelikult
väga suuri jahukoguseid pole mõtet endale tagavaraks soetada.
Külma või kuumakahjustatud terade valgud hüdrateeruvad aeglasemalt, kleepvalgu
struktuur moodustumine ja taigna kerkimine kestab kauem.
Tärklise muundumine
Jahu värvus Tyr oksüdatsioon türosinaasi toimel
Mõru maitse lipoksügenaas
Kummivaigud - rukkis
Sooda ja B1
Sai on veidi energiarikkam (210-260 kcal) kui leib (190-220)
Valgud: rukki-, nisu ja odrajahus on kõigis valku ~10% ja vett 14 %
annaabi.ee 
