TALLINNA TEENINDUSKOOL Freddy Kriisa 011PK RUKKILEIB EESTLASTE TOIDULAUAL Referaat Juhendaja: Janno Semidor Tallinn 2010 1 Sisukord Sissejuhatus......................................................................................3 Aganaleib Päästja ikaldusaastatel..................................................3 Leivategu ja küpsetamine.................................................................4 Leib toidulaual..................................................................................5 Kokkuvõte........................................................................................5 Kasutatud kirjandus..........................................................................6
Eesti talutoit Sissejuhatuseks tutvustan lähemalt leiba, leivakõrvast, jooke, lauanõusid, kombeid, tööjaotust, uusi toite ja toidukordade jaotust. 1. Leib Eesti talurahva peamine toit esimese aastatuhande esimestest sajanditest peale oli teraviljast. Kõige tähtsamaks kujuneski pärast talirukki levikut teise aastatuhande algul rukkileib. Leiba ei jätkunud alati mitte igaks päevaks. Sageli tuli leivaviljale lisada aganaid, ikaldusaastatel isegi tammetõrusid, sammalt või kanarbikku. Kevadel muutus ka niisugune leib haruldaseks. Leiba peeti pühaks. Seda tunnistab vanasõna "Austa leiba, leib on vanem kui meie". Leivaga ei tohtinud mängida ega leivaraasule peale astuda. Kui lapsel juhtus leivatükk käest maha libisema, pidi ta sellele ülesvõtmisel suud andma. 2. Leivakõrvane Kõik muu, mida leivakõrvale lisaks söödi, oli leivakõrvane. Leivakõrvasena tarvitati soolasilku ja poolvedelat jahusuppi ehk körti
Kirjanduses esineb veel klepperi ja topeltklepperi nimi. Tänapäeval aga tuntakse teda lihtsalt saaremaa hobuse nime all. 19. sajandi seitsmekümnendatel aastatel omandas eesti tõug hobusekasvatajate seas üleeuroopalise kuulsuse hea eksterjööriga ja väljapaistvate saavutustega veovõistlustel. Eesti hobusel on mõned iseärasused, mille poolest ta erineb teistest tõugudest. Olles aastasadu harjunud elatuma rannikualade madalast kasinast rohust ja talvel napist heinast, mida ikaldusaastatel tuli suurelt osalt asendada põhu ja isegi katuseõlgedega, kujunes ta sööda suhtes vähenõudlikuks ja heaks söödakasutajaks. Ta suudab rohtu hammustada madalamalt kui kultuurtõud ja püsib heas toitumuses seal, kus teised hobused lahjuvad. Mereäärsete karjamaade liigirikas rohi on madal, kuid kõrge toiteväärtusega, sisaldades rohkesti valku ja mineraalaineid. Sageli alahinnatakse looduslike tingimuste mõju tõugude kujunemisel.
Maailmas tuntakse väga erineva kuju, koostise ja küpsetusviisiga leiva- ja saiatooteid (tortilla, lavass, pita, naan, puri, matsa jt). Levinuim on nisuleib; rukkileib on tuntud eeskätt Põhja-Euroopas. Sõna "leib" on eesti keeles germaani laen ligikaudu meie ajaarvamise algusest, kuid traditsiooniline rukkileib sai Eestis levinuks alles 2. aastatuhande algul; enne seda oli tavalisim teravili oder. 19. sajandi lõpukümnenditeni lisati leivajahule aganaid, ikaldusaastatel ka muid lisandeid nagu peenestatud tammetõrud, kase- ja sarapuu-urvad, kanarbik jms. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 610 pätsi, millest igaüks kaalus 25 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu. Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda
Levinuim neist väidab, et martsipan on lihtsalt araabiakeelne sõna. Teine pakub, et see tuleneb pühak St. Markuse nimest. Kolmanda pärimuse järgi on martsipanile nime andnud itaaliakeelne sõna marzipane, mis algselt tähendas sõmeralist ja taignataolist maiustust, mida tehti riivitud mandlitest, suhkrust, meest ja maitseainetest. Neljas legend selgitab martsipani nimetust lähtuvalt Markuse leibadest nimelt piirdus keskaegsel Saksamaal ikaldusaastatel söök väikeste leivapalukestega, mida kutsutigi Markuse leibadeks (Markus-Brötchen). Näljaaja möödudes säilis aga Markuse leibade valmistamise komme. Ajapikku muutusid need üha magusamaks ja maitseküllasemaks ning neid hakati nimetama martsipaniks. Muide, martsipani nimetus on Euroopa keeltes küllaltki ühetaoline saksa Marzipan, inglise marzipan, prantsuse massepain, soome marsipaani, rootsi marsipan jne.
Ambrosius, vaid tema noorem vend. Tegeliku Ambrosiuse, Torma kõrtsimehe eesnimi olnud Konstantin ja ta elanud aastatel 1838-1885. Ajaleheartikkel andis hea ülevaate laulu saamisloost, nimitegelase prototüübist, autoritest, laulu edasisest levikust ning oli kirjutatud Torma jaama kõrtsimehe sajanda sünniaastapäeva puhuks. K. Ambrosius olnud ümbruskonnas tuntud heatahtliku ja helde mehena, kes nälja- ja ikaldusaastatel oli annetanud suuri summasid kannatanutele. Kord olevat ta kolm talupoega 25-aastasest sõjaväeteenistusest vabaks ostnud. Austust tema vastu suurendanud veelgi see, kui ta ühe vargusloo lahendas, päästes kõrtsis peatunud vangitapjast endised mõisa toatüdrukud ja leidnud oma saksakambrist üles tegelikud süüdlased. Tõuke kõrtsimehest laulu tegemiseks andnud jõuluaega langenud juhtum. Nimelt oli vahetult enne pühi Torma kanti ilmunud poolpaljas ja väsinud, pikast Vene
Vältimaks tööjõu kaotsiminekut, muudeti talupojad sunnismaiseks. Mõisnikud leppisid omavahel kokku, et kõik pagenud talupojad tuleb tagasi anda. Osa talupoegi põgenes välismaale. Petseri kloostri ümbrusesse tekkisid Eestist pagenud talupoegadest terved külad. Talurahva elujärg oli üsna kasin. Elati korsnata suitsutares, kuhu pererahva kõrval pidid talvel mahtuma ka loomad. Peamiseks toiduks oli rukkileib ning jahukört, leivakõrvaseks kala. Kõige raskem oli ikaldusaastatel, kui viljasaak hävis ning see põhjustas raskeid näljahädasi, tuhandeid inimesi suri nälga. Rootsiaeg Eestis. Rootsi kuningad püüdsid aadli õigusi piirata ning anda Eesti talurahvale peaaegu samasuguseid õigusi, mis olid Rootsi talurahval , kes oli vaba. Erali rüütelkonnad olid Liivimaa, Eestimaa ja Saaremaa aadlikel. 17. sajandi keskpaigas omandasid äsja vallutatud Liivimaal suuri maavaldusi Rootsi mõjukad kõrgaadlikud, kes
pärisorjusliku süsteemi kriisi süvenemine 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, kui toimus teravilja saagikuse langus. Talurahva elatustase oli väga madal ning igapäevane toit vilets. Rahvamälestistes on säilinud andmed, et 1800.aasta ümber oli toiduks olnud aganaleib ja silgusoolvesi. Leib oli olnud nii rabe, et söömisel murenes puruks ja tuul kandis laiali. Kõneldi: "Allatuule ei tohi süüa, ajab aganad silma". Aganane leib oli must ja rabe nagu turvas. Ikaldusaastatel ei jätkunud isegi aganaid ja siis lisati leivaviljale sarapuu-urbi, tammetõrusid, sammalt, kanarbikku ja sõnajalgu. Kevadel muutus isegi selline leib haruldaseks. Siis otsiti abi metsaalt- tehti nõgese-, hapuoblika-, naadi- ja ohakasuppi. Leiva kõrvale võeti veega ja rukkijahuga segatud hapupiima, silku ja kuivatatud kala, naer-ja kapsasuppi. Värsket liha ja piima söödi- joodi väga harva. Aganaleib või nn vahelikuleib kujunes 16.17. sajandil igapäevaseks talupojatoiduks
· Alguses Põhjasõja järel oli talurahva olukord umbes samasugune kui oli olnud enne reduktsiooni · Mõis ja talud moodustasid koos kahe majanduse omapärase sümbioosi ja patriahaalsed suhted - Tp ekspluateerimine oli tasuv vaid teatud piirini ja talude ja nende elujõulisuse säilimine oli mõisnike huvides - Nt ikaldusaastatel andis mõis võlgu seemnevilja · Traditsiooniline tõlgendus talurahva õigusliku positsiooni halvenemisest põhineb nn Roseni deklaratsioonile(1739) Roseni deklaratsioon(1739) · Virumaa mölder esitas kaebuse oma mõisniku vastu ja Peterburi Eesti- ja LM justiitskolleegium esitas järelpärimisi Baltikumis kehtivate mõisnike-talurahva suhete kohta: - Vastuseks mh LM maanõunike kolleegiumi ulatuslik
annaabi.ee 
