Lihtsamalt öeldes on naturaalselt kääritud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse selleks rukkikroovjahu) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega. Optimaalselt kääritud juurestist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, alastsesm, seda on parem lõigata ja see säilib kauem. Juuretise valmistamisel on mitu etappi: · Jahust ja veest segu valmistamine; · Emajuuretise ehk starteri lisamine. Tavaliselt kasutatakse selleks valmis käärinud juuretist; · Juuretise käärimine. See võib võtta aega kuni 10 tundi olenevalt kasutatud tehnoloogiast. Juuretise valmistamise juures on olulised tingimused, konsistents e. Jahu ja vee suhe, temperatuur ning käärimisaeg. Teine etapp on keedu valmistamine ja kolmas etapp on taina valmistamine. On erinevaid leiva tüüpe: rukkileivad, peenleivad, tera- ja seemneleivad ning koorikleivad.
segu, seega toimub juuretises üheaegselt piimhappe kui ka alkohoolne käärimine. Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda Juuretise valmistamine Toimub kahes etappis, kultiveerimine ehk aretustsükkel ja tööstuslik tsükkel Algjuuretise saamine, kultiveerimine ehk aretustsükkel Algjuuretis saab mitut moodi 1. jahust ja veest segu valmistamine; 2. emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse selleks käärinud juuretist või puhast juuretise kultuuri; 3. juuretise kääritamine, olenevalt kasutatud tehnoloogiast võib see võtta aega 10–30 tundi. 1. etapp Aretustsükkel Rukkileib; 11% Rukkijahu; 44% Vesi; 33%
Valmistamise printsiibid: Tüvekultuuride isoleerimine, Komponentide segamine kasvukeskkonnaks uurimine, valik Tüvekultuuride paljundamine Kasvukeskkonna termotöötlus Emajuuretise tootmine Steriilse kasvukeskkonna viimine fermenterisse Tarbejuuretise tootmine Kasvukeskkonna inokuleerimine
Nüüdseks toodavad juuretisi spetsialiseerunud firmad, kust neid väljastatakse ülikõrge mikroobisisaldusega vedel- või kuivkultuuridena. Nende ühes grammis on 10 – 100 miljardit eluvõimelist rakku. [4] 15 Primaarsest juuretiskultuurist valmistatakse enne kasutamist kas tarbejuuretis või külvatakse see otse juustupiima. Tarbejuuretis võidakse valmistada juuretiskultuurist eelnevalt tehtud emajuuretise või juuretiskultuuri külvamisega lõssi, mida peetakse kõige sobilikumaks kasvukeskkonnaks (joonis 12). [5] Joonis 12. Juuretiste kasutamise põhilised moodused Kuna mikroobikultuuri paljundamine nõuab erioskusi, täiendavaid tööoperatsioone ja vastavaid vahendeid, siis suurema mikroobisisaldusega kultuurist on otstarbekas valmistada tarbejuuretis ilma vahepealse ümberkülvita. [3]
annaabi.ee 
