Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Vesinikside on polaarse kovalentse sideme
erijuht, tunduvalt nõrgem, tekib siis, kui aatomite elektronide negatiivsused on erinevad.
Tekib siis, kui üks aatomitest on tugevalt elektronegatiivne.
2. Toiduainete töötlemisel kulgevad protsessid.
Temperatuur, happesus jne nende najal leiavad muutused aset. Põhilised protsessid, mis
kuumtöötlemisel muutuvad, on seotud struktuurimuutustega.
Kuumtöötlemisel tselluloos pundub, hemitselluloos osaliselt destruktureerub, protopektiin
osaliselt hüdrolüüsub, valk laguneb, tekivad lahustuvad ühendid.
3. Vesi toiduainetes.
Vee molekul on polaarse ehitusega. Molekulid moodustavad assotsiaate, seotud
vesiniksidemega. Vesi on hea lahusti lahustab hästi sooli, aluseid happeid ioonivõrega
aineid. Vesi võtab osa ka ainete hüdrolüüsist ning vee osavõtul toimub ka
oksüdatsiooniprotsess. Iseloomulikud kõrge sulamis- ja keemistemperatuur, suur
aurumissoojus, suur soojusmahtuvus, kõrge pindpinevus.
annaabi.ee 
