Vürtsid ja ürdid
Juhul kui valgu kontsentratsioon ei ole suur (lihapuljongites), moodustavad valgud kalgendumisel helbeid (vaht
puljongi pinnal). Kui valgu kontsentratsioon on suur (munavalges), moodustavad valgud kuumutamisel tiheda
sültja massi - geeli (muna kuumutamisel kalgendunud munavalge). Geel, mis on juba tekkinud, tiheneb ja temas
leiduv vedelik eraldub.
Fibrillaarsed valgud lagunevad kuumutamisel. Protsessi nimetatakse desagregatsiooniks.
Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja
sõltub kuumutamise temperatuurist.
Lihavalkude muutumine
Lihaskude koosneb lihaskiududest, mis on omavahel ühendatud sidekoe abil. Lihaskiududest moodustuvad
lihaskimbud, neist omakorda lihased.
Lihaskiududes sisalduvad valgud müogeen, globuliin, müosiin, aktiin moodustavad 95% kogu lihaskiudude
valkudest.
Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35C
annaabi.ee 
