"bakterjuuretit" - 1 õppematerjal

Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades

Edasise happesuse suurenemise vältimiseks tuleb valmiskalgend kohe lõigata kuubikuteks. Lõikamise tulemusena suureneb kalgendi pind, mis oluliselt kiirendab vadaku eraldumist. Lõigatud kalgend jäetakse kokkutõmbumiseks ja vadaku eraldamiseks seisma 1-1,5 tunniks. ( MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia Selts 2012: 72-74) 3.1.2 Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutaktakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretit. Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75-85 7 kraadi Th. Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36-40 kraadi. Liialt kiirel järelkuumutamisel tõmbub kalgend liigselt kokku ning saadakse sõmer, tugevateraline ja tuim kohupiim. Kui järelkuumutatakse temperatuurila alla 36 kraadi on vadaku eraldumine aeglane ning isepressumisel võib kohupiim ülehapneda