Juustutehnoloogia
Näitajad
Üldhappesust mõõdetakse neutraliseerimisega (tiitrimisega). Üldhappelisust
mõjutavad happelise v. leeliselise reaktsiooniga ühendid (kaseiin, fosfaadid,
tsitraadid, piimhape, CO 2, ammoniaak), mis on võimelised dissotseerima
ioone. Leelisega tiitrimisel lähevad arvesse aktiivsed vesinikioonid ja ka teised
happelised ioonid. Mõõdetakse Thörneri kraadides, milleks on 100 ml piima
tiitrimiseks kulunud 0,1-n NaOH kogus milliliitrites.
Aktiivhappesuse määramisel juustus on mõõtühikuks ühes grammis tootes
sisalduva vesinikioonide arvu negatiivne logaritm, mida tähistatakse pH.
4. Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime?
Puhverdusvõime ioonide sidumise võime ilma pH muutuseta. Valgu
puhverdusvõimet tingivad selle molekulide aluselised NH 2 rühmad ja
happelised COOHrühmad. Lisatav hape või leelis muudab nende rühmade
dissotseerumist ega lase aktiivhappesusel oluliselt muutuda
annaabi.ee 
