Vürtsid (0)

Vürtsid

Pipar  on kõige tähtsam ja enim kasutatav vürts. Jaguneb roheliseks-, mustaks- ja valgeks pipraks, mis kõik saadakse ühest ja samast taimest Piper Nigrum. Piprataimel on peenikesed oksad , südamekujulised lehed ja tagasihoidlikud õiekobarad. Viimastest arenevad marjasarnased viljad , mille värvus küpsemise jooksul muutub rohelisest punaseks, mustaks ja kollakasvalgeks. Pipar on väga aromaatse lõhna ja tugeva maitsega ning on parim värskelt jahvatatuna.
 
Roheline pipar on toores pipramari, pipardest kõige värskema ja aromaatsema maitsega (mahedam kui valge- ja must pipar). Müüakse kuivatatud teradena, purustatuna ja konserveerituna veiniäädikalahuses. Kasutatakse kastmete, sea-, veise- ja lambaliha , hakkliha , maksa ja ka teiste lihade maitsestamiseks.
 
Must pipar saadakse poolküpsest pipramarjast. Kuivatatuna on marjad krimpsus, pruunikat või mustjaspruuni värvi. Must pipar on pipardest vürtsikaim, tugeva aroomi ja täidlase maitsega. Saadaval kuivatatud teradena, tükeldatuna, purustatuna ja jahvatatuna. Sobib hakkliha, veise- ja sealiha ning ka teiste lihadega; on seedimist soodustava toimega.
 
Valge pipar on peaaegu küps pipramari, piparde seast kõige teravam . Parima kvaliteediga jahvatatud valge pipar on saadud pipratuumast, kus on kõige rohkem eeterlikke õlisid. Saadaval kuivatatud teradena, purustatuna ja jahvatatuna. Sobib väheses koguses liha, hakkliha ja maksa maitsestamiseks, aitab kõhukinnisuse vastu.
 
 
Rosé pipra  näol on tegu troopilise puu pisikeste punaste läikivate marjadega. Müüakse kuivatatud terapiprana ja purustatuna. Kergelt magusa, koriandrit meenutava maitsega vürts, mis sobib sea-, vasika- ja linnulihaga.
 
 
Cayenne’i pipar on tavaliste punaste tšillikaunade ( paprika lähedane sugulane) jahvatamisel saadud, tõeliselt põletava maitsega erkpunane vürts. Väikseid teravamaitselisi (u 20 korda teravam kui paprika), värvuselt oranže kuni tumepunaseid kaunu tarvitatakse nii värskelt kui ka kuivatatult /jahvatatult, viimasel juhul Cayenne’i pipra nime all. Mõõdukas koguses sobib grillitud / praetud linnuvõi sealihale ilusa värvi ja terava maitse andmiseks ; vereringet ergutava toimega.
 
Tšillipipar on erinevate tšillide jahvatamisel saadud punane vürtsisegu. Kokku on maailmas üle 150 sordi tšillilisi - väikesed tulised piprakaunad, mis on ka valuvaigistava toimega. Kehtib reegel: mida väiksem kaun , seda tulisema maitsega. Kasutatakse üsna palju ka põletavat jalopenot. Tšillit võib meie kauplustest leida värskena köögiviljaletist ning kuivatatult jahvatatuna maitseaineriiulist. Sobib tuliste idamaiste ja Mehhiko roogade maitsestamiseks.
 
Punane paprika on rikkaliku punase värvusega, pehme ja magusa lõhnaga. Paprikaid on mitut sorti, erineva värvi, kuju ja maitsega. Jahvatatuna müüakse kuivatatud punast paprikat, mis on kohane komponent maitseainesegudes - annab erepunase värvi. Laialt kasutatav on ka värske paprika. Sobib hakklihaga , sea-, uluki- ja linnulihaga.
 
 
 
Vürtspipar (piment ehk nelkpipar) on igihalja pimendipuu ümmargune hernetaoline vili, mille maitses on tunda nelgi, kaneeli ja muskaadi segu. Müüakse kuivatatud teradena ja ka jahvatatuna. Sobib suppide ja äädikamarinaadide koostisesse, samuti uluki- ning teiste lihade maitsestamiseks.
 
Vürtsköömen sarnaneb tavalise köömnega küll välimuselt, kuid mitte lõhnalt. Sageli nimetatakse seda ka India köömneks, mille tugevalõhnalised seemned on väga aromaatsed. Poes müüakse neid kuivatatud kujul kas tervelt või jahvatatuna. Sobivad broileri- ja lambalihaga.
 
Köömen on pruuni värvi magus-terava maitsega seeme , mis kuivatatud maitseainena on eriti populaarne Saksamaal nii tervena kui jahvatatuna. Köömen sobib broileri- ja lambaliha ning ka maksa maitsestamiseks.
 
 
 
Kardemon  on jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga .
 
Kaneel on vürtsikas ja magus maitseaine , mis on saadud kaneelipuu koore sisu jahvatamisel. Samuti on müügil terveid kooretükke. On kohane pikantsete ja idamaiste lamba-, veise- ja sealihast roogadega; aitab kõhulahtisuse vastu.
Nelk  on tugeva aroomiga õienupp, mis on kuivatatuna kõva ja pruunikasmust. Parim kasutamiseks tervena, kuid saadaval ka jahvatatuna. Jõulude ajal kasutatakse kaneeli laialdaselt hõõgveiniga ja ka pikituna jõulusingi kaunistamiseks . Sobib uluki- ja sealihaga, samuti äädikamarinaadide koostisesse; toimib ka hambavalu leevendajana.
  
Ingver  on valget värvi, täidlase ja peene aroomiga juur , mis on eriti armastatud Aasia maades. Müüakse nii värske muhkliku juurikana kui ka kuivatatult jahvatatud kujul. Parim värskelt koorituna, jahvatatuna kaotab suure osa oma maitsest . Asendamatu komponent wokiroogades, sobib linnu-, lamba- ja sealihaga, samuti.
 
Kurkum  ( kollajuur ) on maitselt terav ja veidi mõrkjas-hapukas. Erkkollase juurega taim on ingveri sugulane ning leiab laialdast kasutust India köögis ja ka mujal Kagu-Aasias. Annab toidule head maitset , värvi ja lõhna. Sobib sealiha ja raguude maitsestamiseks, samuti kastmetesse ja marinaadidesse. Kuivatatuna jahvatatult kasutatakse ka karrisegude koostisosana.
 
Karri  on Indiapärane maitseainesegu, kuhu kuulub keskmiselt 15 vürtsi (kurkum, Cayenne’i ja tšillipipar, nelk, koriander , vürtsköömen, ingver, sinepiseemned, piment, sool jne). Sobib linnuliha , kuid ka sealiha maitsestamiseks.
  
Tähtaniis on maitselt väga sarnane aniisiga. Seemnekestadest jahvatatud vürtsina, aga ka tervena (tähekujulisena) on see populaarne maitseandja India ja Hiina köögis. Kasutatakse wokiroogade, marinaadide ja kastmete valmistamisel.
 
Sinepiseemned on tillukesed kollakasvalged ja mustad seemned. Musti kasutatakse vürtsikate roogade maitsestamiseks, valgeid sinepites ja marinaadides, eriti Aasia maade köökides. Võib lisada sea- ja ka veiselihale, jahvatatuna sinepi põhikomponendiks.
 
 
Seesamiseemned on suure õlisisaldusega pähklimaitselised seemned, mida tarvitatakse nii tervelt kui purustatuna. Saab kasutada hakkliharulli täidises koos saiaga, lambaliha maitsestamiseks ja muuks.
 
 
Soja on vürtsikate sojakastmetepeamine koostisosa . Sojakastme rikkalik aroom ja tugev soolakas maitse annavad roale võrreldamatu maitsenüansi. Kasutatakse marinaadides ja kastmetes, eriti palju Hiina, Jaapani jt idamaade köögis. Soola pole samaaegselt lisada vaja.
 
 
Kadakamarjad  (ehk  kadaka käbid) on väikesed, magusalt mõrkja maitsega. Kasutatakse kuivatatud kujul, tervelt või purustatult. Sobivad vürtsikate ulukliharoogadega, samuti hakklihatoitude, sea- ja veiselihaga ning marinaadide valmistamiseks. Tugevdavad suitsutatud toidu maitset.
Muskaatpähkel on muskaatpähklipuu aromaatse maitsega seeme. Parim vahetult pärast riivimist, sest seistes kaotab oma maitse. Lisaks kasutatakse ka jahvatatud muskaatpähkli õit ning kuivatatud ja jahvatatud seemnekesta; kuulub osade vürstisegude koostisesse. Sobib maksaroogadega ( pasteedid ) ja ka liharoogadega.
 
 
Vanilli  on roniorhidee kaunvili , mille sees olevad väikesed mustad terad annavad head maitset.Üsna palju kasutatakse vanillsuhkrut, mis annab ka lihale peenema maitsenüansi; sobib maitsete tasakaalustamiseks.
 
 
 
 
Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp
 
 

Liha maitsestamine

 
Maitsva liharoa valmistamisel on üks olulisemaid tegevusi maitsestamine. Hõrgutavad toidud on läbi aegade olnud meie toidulaual kõrgelt hinnatud ning mida aeg edasi, seda rohkem inimesed väärtustavad hästi maitsestatud roogi.
 
 
Maitseainetest üldiselt
Liha maitsestamiseks kasutatakse vürtse, ürte, maitseainesegusid ja -soolasid, maitseäädikaid ja kastmeid , kuid ka troopilisi vilju, puu- ja köögivilju, metsasaadusi ja muid lisandeid. Kõik need lisavad roale maitset, aroomi, head väljanägemist (sh ka värvi), säilivust ja tervislikkust, mis on äärmiselt olulised liha nauditavaks muutmisel. Kaudselt mõjutavad maitset ka ümbritsev keskkond, kus toitu serveeritakse, lisaks enda meeleolu ja tarbimisharjumused. Igal inimesel on talle ainuomased toitumistavad, seda ka liha osas (nt soola osakaal, vürtsikus, rasvasus jms).
Ebaõnnestunud maitsestamise korral on tulemuseks mittesoovitud maitsega liha, mis on kas liigselt soolane või mage , hapu või mõru, magus või vürtsikas. Seega peab maitseainete lisamisel olema üsna ettevaatlik. Mõõdukas maitsestamine eeldab õiget tunnetust, mis tuleb katsetamise ja kogemuste kaudu.  
 
Paljud inimesed soovivad vähendada toidus soola kogust, kuid ei suuda seda teha, sest siis ei tundu toit nii maitsev. Siiski on olemas võimalusi, kuidas soola vähem tarbida. Liha maitsestamisel on soovitatav vähendada soola hulka tasapisi , alustades igapäevasemast toidust. Asendusaineteks sobivad vürtsid ja ürdid koos hapuka toiduainega ( jogurt , sidrun vms) või maitseäädika ja suhkruga .
 
Vürtsideks nimetatakse naturaalseid või kuivatatud maitsetaimede, puude ja põõsaste vilju, juuri, õisi, koori, lehti ja seemneid, mis on kas terved , tükeldatud, purustatud või jahvatatud. Tervete ja värskelt jahvatatud vürtside maitse on alati aromaatsem ning originaalsem.
 
Ürdid on maitsetaimede maapealsed osad, mida võib kasutada nii värskelt kui kuivatatult. Värskeid ürte võib kasutada tervelt või peenestatuna, kuid neid ei ole hea hoida vees - siis lähevad kaotsi vees lahustuvad vitamiinid. Kuivatatuna on ürdid nõrgema maitse ja aroomiga. Lihale tasub neid lisada viimasena, nii saame parema maitse.
 
 

Kuidas maitsestada?        

 
Lihale maitseainete / marinaadide valimisel tuleb kindlasti lähtuda konkreetsest lihatükist. Lihade omadused (rasvasus, pehmus jne) on nii erinevad, et kõigi puhul samu maitseaineid kasutada ei saa.
Kuid loomulikult on olemas ka maitseained ja lisandid, mis sobivad paljudele lihadele.
 
Sealiha maitsestamine
Sealiha võib maitsestada nii kuiva segu kui ka marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik , sibul , metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne’i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.
Veiseliha maitsestamine
Veiseliha maitsestamiseks võib kasutada erinevaid maitseaineid ja ka värskeid ürte. Maitsestada võib nii kuiva maitseaineseguga kui marinaadis. Hästi sobib marinaadi koostisesse punane vein, millele võiks lisada erinevaid maitseaineid, sealhulgas veidi küüslauku jm värskeid ürte ( rosmariin , tüümian jne). Lisanüansse saame lisades puuvilju , metsamarju (nt kadakamarjad), sinepiseemneid ja muud põnevat. Veiseliha on hea ka hautada, nii püsib väherasvase liha mahlakana. Mahlakuse lisamiseks võib veiseliha pikkida või mähkida pekisema sealihaga, nt peekoni lõikudega. Kokkuvõttes on oluline,
et me millegagi üle ei pingutaks.
Vasikaliha maitsestamine
Vasikaliha maitsestamiseks saame samuti kasutada paljusid erinevaid maitseaineid ja värskeid ürte. Kuna vasikaliha on õrn, hõrk ja pehme, on tähtis jääda mõõdukaks - vaid nii säilib liha naturaalne hõng ja maitse.
Lambaliha maitsestamine
Lambalihale on olemas spetsiaalseid maitseainesegusid ja vürstisoolasid. Kuna lamba- ja ka ulukilihal on omamoodi spetsiifiline lõhn ning maitse, siis leidub maitseaineid, mis sobivad mõlemale.
Lambaliha (eriti talleliha ) on hea ka vähese maitsestusega - veidi soola, pipart ja küüslauku. Väga hästi sobib marinaadi koostisesse vein või jogurt, kuhu võiks lisada värskeid ürte. Lisanüansse lambaliha maitsestamisel annavad mesi , rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei , pune , loorber , basiilik, till ja erinevad piprad .  
 
 
 
 
 
Eksootilise maitseelamuse saamiseks võib kasutada ingverit, tšillit, kaneeli ja kardemoni, lisaks veel rosinaid, puuvilju, seesamiseemneid, pähkleid, mandleid ja muud põnevat. Osa kauplusi müüb lambaliha värskete ürtide ja vürtsidega maitsestatud toiduõli marinaadis - nii säilib liha välimus pikemat aega kaunis ning see tõuseb paremini esile. Hästi sobivad ka idamaise hõnguga marinaadid .
 
Lambaliha maitsestamine
Lambalihale on olemas spetsiaalseid maitseainesegusid ja vürstisoolasid. Kuna lamba- ja ka ulukilihal on omamoodi spetsiifiline lõhn ning maitse, siis leidub maitseaineid, mis sobivad mõlemale.
Lambaliha (eriti talleliha) on hea ka vähese maitsestusega - veidi soola, pipart ja küüslauku. Väga hästi sobib marinaadi koostisesse vein või jogurt, kuhu võiks lisada värskeid ürte. Lisanüansse lambaliha maitsestamisel annavad mesi, rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei, pune, loorber, basiilik, till ja erinevad piprad. Eksootilise maitseelamuse saamiseks võib kasutada ingverit, tšillit, kaneeli ja kardemoni, lisaks veel rosinaid, puuvilju, seesamiseemneid, pähkleid, mandleid ja muud põnevat. Osa kauplusi müüb lambaliha värskete ürtide ja vürtsidega maitsestatud toiduõli marinaadis - nii säilib liha välimus pikemat aega kaunis ning see tõuseb paremini esile. Hästi sobivad ka idamaise hõnguga marinaadid.
 
Ulukiliha maitsestamine
Väherasvase ulukiliha maitsestamiseks on palju võimalusi. Hõrgu tulemuse annab näiteks küpsetamine seenepuljongi sees (sobib ka ulukilihapuljong) - nii saame mõnusalt metsahõngulise, naturaalse ulukilihafondüü. Metsloomalihaga sobivad kokku erinevad ürdid ja vürtsid ning ka marjad ja muud metsasaadused (nt kadakamarjad, seened), samuti viskist ja džinnist valmistatud marinaad . Piprapoodides on müügil maitseaineid, mis on mõeldud spetsiaalselt metsloomalihale (nt dekoorvürtsisegu Bratox, maitsesegu Original Barbecue Spice, spetsiaalne maitsesegu “Metsloomaliha vürts”, vürtsisool Roast & Steak), lisaks mitmeid vürtsisegusid marinaadidesse.

 

Marinaadid

Tänapäeval on uute maitsete leidmine ja katsetamine lausa trendiks muutunud. Marinaadid on väga hea moodus erinevaid maitsenüansse ühendada ja täiesti uusi maitsebukette luua. 
Marinaad on liha ja teiste toiduainete marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja vedelike segu. Marinaad võib olla terav, vürtsikas, hapu, magushapu, magus, magus-vürtsikas, eksootiline,
puuviljaline, ürdimaitseline jne.
 
On olemas happemarinaade (tehtud toidu- või veiniäädika, hapu veini või mahlaga jne), õlimarinaade ja kergeid marinaade (valmistatud vee ja mineraalvee ning vähese toiduõli baasil). Marinaadid
annavad lihale erinevaid maitsenüansse. Enim on levinud õli- ja happemarinaadid.
Marineerimine on üks viise lihapehmendamiseks jamaitsestamiseks.
Tuima ja sidekoerikast liha marineerides on peamine eesmärk seda pehmendada, s.o lihas leiduva sidekoe tuimust vähendada. Sellisel juhul pannakse marinaadi koostisesse hapuaineid. Sidekoevaese
liha korral on põhitaotluseks maitsestada seda nii pinnalt kui ka seestpoolt.
Veel üks liha pehmendamise võimalus on  laagerdamine , mis toimib ka marinaadis lihade puhul. Marineerimise käigus aitavad pehmenemisele kaasa lisaks laagerdumisele hapuained ja/või toiduõli.
Üsna paljud toiduained sisaldavad happeid ehk hapuaineid, mida saab kasutada happemarinaadidevalmistamisel. Hapuained aitavad lagundada sidekude (põhiline sitkuse tekitaja ), mille tagajärjel
liha muutub pehmemaks. Sellisteks aineteks on vein, õlu, rabarberi-, õuna-, sõstra-, sidruni-, laimi -, apelsini-, greibi - või ananassimahl, toiduäädikas, jogurt, piim, piimapulber , pett, keefir, purustatud
tomatid jne. Hapuainetega maitsestamisel/marineerimisel saame lisaks liha pehmusele ka kergelt
hapukama maitse (olenevalt kogusest). Samas ei tohi nende ainete, eriti toiduäädika kasutamisega üle pingutada. Liigne toiduäädikas ja ka teised hapuained teevad liha tuimaks ning kuivaks .
On olemas spetsiaalsed segud liha pehmendamiseks, mida saab osta Piprapoodidest.  Lihapehmendaja  on pulbrilisel kujul müüdav naturaalse papaiaviljade ekstrakti (papaiini) ja soola
segu. Kuna soola osakaal on papaiinis küllalt suur, pole selle kasutamisel eraldi soola lisada vaja. Liha hõõrutakse seguga sisse ja lastakse seista kuni üks ööpäev. Kui liha ei ole väga vintske , võib
pehmendajat kasutada soovituslikust normist vähem ja/või lasta sel toimida lühemat aega. Võimalik on papaiini-soolasegu vees lahustatuna ka lihasse pritsida.
Papaiin lagundab sidekude ja kiirendab liha pehmenemist kuumtöötlemisel, andmata samas kõrvalmaitseid. Ennekõike kasutatakse seda ulukiliha puhul, kuid ka veise-, lamba- ja vahel ka sealiha
valmistamisel.
Näiteks kui kasutame grillribi maitsestamisel lihapehmendajat, tuleb pärast küpsemist liha kondi küljest paremini lahti. Et saavutaksime soovitud tulemuse, on vaja ribid lihapehmendajaga kokku määrida mõned tunnid kuni üks ööpäev enne grillimist. Kauplustes müüdavate ribide marinaadi kuulub
enamasti ka lihapehmendaja.
Veise- ja ulukiliha peaks seisma marinaadis kauem kui sealiha. Pehmema liha puhul (nt talleliha, sisefilee jne) võib samuti kasutada marinaade, kuid siis pole nii pikka marineerimisaega ega lihapehmendajat vaja.
Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni lihamahlasid ja samuti aitab maitseainetel lihasse imenduda. On olemas ka spetsiaalseid grillõlisid.
Seega muudab maitsestatudõlimarinaadis seismine liha pehmemaks ja annab ka maitset. Toiduõlidest kasutatakse tavalistrapsiõli, erilisema maitsega on  oliivi -, basiiliku-, päevalille-,kõrvitsaseemne- või kreekapähkliõli. Huvitava maitsenüansi lisamiseks sobib mõni tilk intensiivsemat  seesami - või trühvliõli, mis tagab lihale nn taustamaitse. Omapärase meki ja lõhna
annab sojakaste, mida võib samuti lisada marinaadile, kuid sel juhul peab vähendama soola kogust.
 
 
 
 
 
 
 
Vedela marinaadi hulka ei panda alati soola, kuna see tõmbab lihamahlad kiiremini välja. Soola on hea lisada küpsemise lõppfaasis või juba küpsenud roale. Loomulikult ei ole vaja soola lisada kauplusest ostetud marinaadis lihale.
Kui panna marinaadi hulka veini, tasub järgida reeglit, et valge veinsobib paremini valge lihaga japunane vein punase lihaga. Kasutatakse ka veiniäädikaid.
Marinaadi koostisesse sobivadhapuained, mesi, sinep, sinepiseemned, tomatipüree või ketšup, erinevad mahlad ja ekstraktid (nt granaatõunaekstrakt), Coca-Cola, Jägermeister, konjak , viski , sojakaste, oliiviõli jt toiduõlid, grillõlid, mineraalvesi , mitmed maitseviljad (troopilised viljad, pähklid jne), värsked või kuivatatud ürdid, maitseained (piprad jms) ning paljud muud lisandid.
Marinaadi peaks olema umbes 8-20% lihakogusest. Liha ei tohi marinaadis “ ujuda ”, vaid marinaad peab lihatükke ühtlaselt katma .
Liha katmisel marinaadiga saame hakkama väiksema marinaadikogusega juhul, kui kasutada kilekotti. Olenevalt hoiutemperatuurist, lihast ja marinaadist peaks seisuaeg kestma paarist tunnist mõne päevani. Paremaks ja ühtlasemaks maitsestumiseks tuleb mähkida liha toidukilesse ning hoida ühtlasel
temperatuuril (+2…+6ºC) kuni soovitud laagerdusastmeni, arvestades ka liha säilivusaega. Kui aega on napimalt, võime marineerida liha paar tundi toatemperatuuril - nii maitsestub see poole kiiremini.
Enne kuumtöötlemist tuleb eemaldada lihalt liigne marinaad. Väga märg liha ei pruunistu, vaid hakkab aurustuvas niiskuses hauduma. Samas pole vaja liha pinda ka päris kuivaks pühkida. Kuiva
maitseseguga kaetud liha pinna võib grillimise eel üle pintseldada grillõliga, et see saaks mahlasem ja pruunistuks paremini.
Liha saame maitsestada nii kuiva segu kui ka marinaadiga. Seega pole marinaadi kasutamine alati hädavajalik. Küll aga on vaja juhul, kui valmistame liha barbecue-ahjus, kasutada alati kastet , mida nimetatakse mopiks. Mop on kaste, mida määritakse lihale küpsemise käigus. Selles olevad ürdid ja vürtsid imbuvad lihasse ja annavad vajaliku maitsebuketi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu
ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, et see liha ei jahutaks. Rasvasema liha puhul peaks mopis vältima võid ja õlisid, väherasvase liha puhul tuleks neid jällegi rohkem lisada. Mopile maitseaineid ja
hapuaineid lisades peame olema ettevaatlikud, eriti kui on tegemist õrnema lihaga.
Kuivad maitseainesegud sobivad eriti hästi suurematükiliste lihade puhul. Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid segatakse kokku ning hõõrutakse lihale. Lisaks saame lihasse pritsida maitsestatud soolvett.
Pritsimine tähendab maitsestatud soolvee viimist lihasse spetsiaalse soolveepritsi abil (saab kasutada ka süstalt). Liha pritsitakse eeskätt maitsestamise eesmärgil (andmaks lihale maitset ka seestpoolt), samuti mahlasuse saamiseks. Samas tulevad niiviisi liha enda mahlad kiiremini välja ja kannatab naturaalsus. Suuretükiliste lihade puhul on pritsimine siiski üsna vajalik (umbes 10-20% soolvett), muidu ei maitsestu liha ühtlaselt. Väiksemate tükkide puhul piisab liha hõõrumisest maitseainetega või leotamisest maitsestatud soolvees.
Ahjupraade ja muid lihasid on võimalik dekoorida. Dekoorkihiks kasutatakse värviliste maitseainete segusid (nt punase ja rohelise paprika segud, sinepiseemned, kuivatatud sibula , õuna, porgandi , papaia, tomati ja ananassi tükid, kuivatatud ürdisegu jms). Saab kasutada ka kauplustes müüdavaid maitseainesegusid. Dekoorkiht kantakse niiskele lihapinnale, et muuta selle välimust kenamaks. Samuti lisab dekoorkiht lihale maitseid.

Grilliõlid ja glasuurid

 
Spetsiaalsed grillõlid annavad lihale ilusa pinna ning hõrgu maitse, ei lase kuivada ega grillresti külge kinni kõrbeda. Sobivad ka marinaadide valmistamiseks ja toiduõli asenduseks. Grillõli võiks lihale määrida mõned minutid enne küpsema panekut. Samuti saab nii anda lihale “kogumaitsestuse” - selleks tuleb pintseldada liha grillõliga ka grillimise ajal ning kanda küpsemise lõppjärgus peale glasuur . Eriti hästi sobib grillõli kuivalt maitsestatud lihade puhul. Glasuuriks nimetatakse kastet, mida kantakse lihale küpsetamise viimastel minutitel ja/võiserveerimisel ilusama pinnaläike ning parema maitse saamiseks.
Maitselt peaks glasuur sobima mopkastme ja/või marinaadiga, millega liha marineeriti. Grill -liha pintseldatakse glasuuriga üle alles veidi enne küpsemise lõppu, sest enamasti on glasuuris ka suhkrut. Seega kõrge kuumuse juures ja pikal küpsemisel võib glasuur ära põleda ja liha kibedaks muuta.
 
 
 

Kastmed

 
Lõpliku maitsenüansi saame küpsele lihale anda kastmega. Selleks võib kasutada glasuure või valmistada eraldi kaste ning pakkuda lisandina liha kõrvale. Saadaval on ka üsna suures valikus valmiskastmeid ja -glasuure.
Levinuimad lisandid liha kõrvale on sinepi- ja mädarõikakaste, mädarõikasinep, majoneesist ja maitsestamata jogurtist valmistatud kastmed, erinevad ketšupid ja tomati baasil valmistatud kastmed (salsad jms) ning vedel praekaste või -leem. Küpsetatud lambalihaga sobib muuhulgas
piparmündikaste ning piparmündi- ja punasesõstraželee. Kui lambaliha on pikitud või maitsestatud küüslaugu ja ürtidega, võiks eelistada lihtsat praekastet, mis võib olla ka kergelt paksendatud. Kodustes tingimustes kasutatakse praekastet teistegi lihade puhul kõige enam.
 
 
 
Tavaline praekaste valmistatakse liha praadimisest või küpsetamisest üle jäävast praeleemest (rasvast). Selleks lisatakse pannile jahu ning lastakse sellel hoolikalt segades rasva sees pruunistuda Vähehaaval valatakse hulka hapukoor ja vesi (võib lisada ka piima, köögivilja keeduvett, puljongit vms), samal ajal segades. Seejärel maitsestatakse ja lisatakse soovil korral muud lisaained (nt paksendaja, vein jm).

 

Paneerimine

Paneerimine on lihalõikude kastmine enne praadimist vaheldumisi jahusse, klopitud munadesse, riivsaiasse, kookoshelvestesse või purustatud pähklitesse. Kiht, mis sel moel lihale tekib, takistab ühtlasi praadimise ajal lihamahla väljavoolamist. Klassikaliseks paneerimisviisiks on liha kastmine soola-pipraga maitsestatud ja piima või veega lahti klopitud munasegu ja seejärel riivsaia sisse.
Lisamaitseid ja mahlakust on võimalik lihale anda erinevate täidiste ja liha pikkimisega. Kodustes tingimustes tähendab pikkimine seda, et lõikame lihasse noaga väikesed augud ning täidame need soovikohase täidisega.
Liha pikkimiseks/täidiseks sobivad kuivatatud aprikoosid ja mustad ploomid, rosinad,küüslauguküüned, erivärvilised paprikad, riivitud juust, suitsupeekon, suitsupeki ribad , hakklihatäidis, porganditükid, hakitud ja rasvas praetud sibulad / porrulauk , spinatilehed, seened, pähklid, troopilised viljad, puuviljad jne. Pikitud või täidetud liha on alati huvitavama ja täidlasema maitsega.

 

Ürdid

 
Basiilik on üks vanemaid ja populaarsemaid maitsetaimi maailmas. Tegu on tugeva lõhna ja veidi vürtsika maitsega ürdiga, mida kasutatakse eriti palju Vahemeremaade köögis. Sobib nii värskelt kui kuivatatuna hakkliha, sealiha ja ka teiste lihade, samuti tomatiroogade maitsestamiseks. Rahustava toimega ja laiade mahlaste lehtedega ürt.
 
Estragon on väikeste peenikeste lehtedega ürt, millel on mahe, mündiga sarnane maitse. Saadaval värskena ja kuivatatuna. Sobib veise-, uluki-, lamba ja linnulihaga, samuti maksaga.
 
Rosmariin on ainulaadse lõhna ja aromaatselt pikantse maitsega, veidi vürtsikas ja mõrkjas ürt, mis on pärit Vahemere äärest ning on saadaval värskena ja kuivatatuna. Sobib lambalihaga, samuti veise-,uluki-, sea- ja linnulihaga, maksa ja neeruga ning erinevate marinaadide koostisesse.
 
Tüümian (värske aed-liivatee) on kergelt vürtsika, õrnalt magus-pehme, aromaatselt sooja maitsega Vahemere-äärne ürt, mille maitse sarnaneb veidi nelgi ja majoraani omaga . Toitudes kasutatakse tüümiani lehti ja noori võrseid nii värskelt kui ka kuivatatuna. Sobib hästi liharoogade maitsestamiseks ja ka kaunistamiseks. Eeterlikud õlid annavad tüümianile hea lõhna ja leevendavad peavalu. Sobib uluki-, lamba-, veise-, sea-, küüliku- ja kalkunilihaga.
 
 
Münt on väga värske ja puhta maitsega. Eestis tuntakse eeskätt piparmünti, mis on parim värskena. Sobib lamba- ja ulukilihaga; üldjuhul ei kasutata koos teiste ürtidega. Valuvaigistava ja põletikuvastase toimega.
 
Salvei on tugevalõhnaline, mõru, pisut kibeda ja vürtsikalt aromaatse maitsega ürt, mis on parim värskena. Kasutada võiks mõõdukalt, muidu saab toit liiga tugeva maitse. Salvei on levinud itaaliapäraste liharoogade valmistamisel. Sobib linnu-, lamba-, vasika- ja sealihaga, samuti maksa ja neeruga ning lihatoitude täidistesse.
 
 
Oregano ehk pune meenutab majoraani, kuid on tugevama, teravama ja selgepiirilisema maitsega. Pisikeste karvaste lehtede ja purpursete õitega Vahemere-äärset ürti nimetatakse ka metsikuks majoraaniks. Sobib lihakastmetesse ja pitsasse, sea-, veise-, lamba- ja linnuliha, maksa ja hakklihaga.
Koriander on selgelt äratuntava lõhna ja maitsega ürt (meenutab veidi sidrunit ), millel on õrnad ja sulgjad lehed. Eriti palju kasutatakse Aasia, Vahemeremaade ja Mehhiko köögis. Taime ümaratest seemnetest jahvatamise teel saadud vürts soodustab seedimist ning on põletikuvastase toimega. Sobib sea-, veise- ja linnulihaga, samuti hakklihatoitudesse.
 
Majoraan  on kibedalt vürtsikate lehtedega ning sobib hästi kokku tüümianiga. Lisatakse vorstiroogadesse, samuti sobib linnu-, sea-, veise- ja lambaliha ning maksa maitsestamiseks.
Loorberileht on hariliku loorberipuu leht, mis muutub kuivatatuna aromaatseks ja pisut magusaks ; värskena üsna kibe. Sobib pasteedi jt maksatoitude, kebabi, supi ja marinaadide (eriti äädikamarinaadide) maitsestamiseks. Kasutatakse ka veise-, lamba-, uluki- ja sealihaga.
 
Laimilehte kasutatakse Tai roogade valmistamiseks.
 
Sidrunmeliss on õrnalt vürtsika, sidrunit meenutava maitsega ürt. Sidrunmelissi lehtedega maitsestatakse linnu- ja vasikaliha.
 
Sidrunputk ehk sidrunhein on tarvitusel Tai köögis. Tugeva sidrunimaitse ja -lõhnaga varsi saab süüa ainult õhukesteks viiludeks lõigatuna ja ka kuivatatuna; neid lisatakse wokiroogadesse,marinaadidesse ja kastmetesse maitse andmiseks.
 
 
 
 
 
 
 
 
Leeskputk kasvab puhmastena, mille lehtedel on tugev maitse. Maitselt meenutab tsitrusvilju ja sellerit. Sobib sea- ja veiselihaga.
 
Aed-haraputk meenutab oma väikeste roheliste lehtedega peterselli. Sobib linnuliha ja ka teiste lihadega.
 
 
Aed-piprarohi on roheliste väikeste lehtedega, vürtsikas maitsetaim. Kasutatakse lambaliha maitsestamiseks.
 
 
Apteegitill ehk  fenkol  võib maitse poolest varieeruda magusast kibedani (olenevalt sordist). Kõrgi taim, pikkade nõtkete lehtede ja roheliste vartega, mis sobib sealiha juurde nii jahvatatud/kuivatatud ürdina kui ka köögiviljalisandina, samuti võib kasutada lamba- ja linnuliha ning maksaga.
 
 
Till leiab sagedast kasutust toitude kaunistamisel. Mahedamaitseline ja magusalõhnaline sulgjate lehtedega tumeroheline taim on saadaval värskena ja kuivatatuna ning on maitselt sarnane apteegitilli ja peterselliga. Sobib väikeses koguses ka lihaga, kuid on parim värskete kartulite, kala ja vähiga.
 
Lehtseller on siledate lehtedega, peterselliga sarnane taim. Kasutatakse tervelt või hakituna.
 
Petersell  on toiduvalmistamisel laialt kasutatav ürt ja tõhus looduslik erguti. Mahedamaitseline kähara- ja siledaleheline petersell on parim värskelt hakituna, lisatakse toidule vahetult enne valmimist. Sobib sea-, veise- ja linnulihaga, samuti täidistesse. Lehtpetersell on tugevama lõhnaga.
 
Hapuoblika hapukad lehed sobivad linnuliha ja erinevate ahjupraadidega.
 
Murulauk  pärineb lauguliste perekonnast. Erkrohelise värvusega, värske, õrna, pehme ja muheda sibulamaitsega taime lisatakse toidule värskena vahetult enne serveerimist. Sobib kokku veiselihaga.
 
Küüslauk on teada-tuntud terviseturgutaja, sobib mõõdukas koguses kõikide lihade ja hakklihadega, eriti hästi veise- ja lambalihaga ning on asendamatu komponent wokiroogades. Saadaval värskena, purustatuna ja pulbriks jahvatatuna. NB! Küüslaugule omane tugev spetsiifiline maitse ja lõhn areneb täielikult välja alles kuivamise ajal.
 
Sibul on laialt kasutatav üle maailma. Taime maa-alune lühivõrse koosneb mahlakatest paksudest lehtedest, mis kasvavad kihiti - nii on ka lõikepind siiruviiruline. Kui koorime sibulat leiges vees või voolava sooja vee kõrval, õnnestub vältida selle tööga tavaliselt kaasnevaid pisaraid. Sibula maitse muutub mahedamaks, kui leotada seda enne kasutamist külmas vees või praadida. Eripärase lõhna ja maitsega värske sibul või sibulapulber sobib kõigi lihadega, eriti hästi sea- ja hakklihaga. Salatite tegemisel kasutatakse ka taime rohelisi võrseid.
 
Porrulauk on mugulsibulast mahedama ja rohelisest sibulast tugevama maitsega lauguline. Toitudeks kasutatakse nii valget juureosa kui ka rohelist leheosa, mis on asendamatu wokiroogades ning sobib ka lihatäidistesse jm.
 
Spinat  on leherikas roheline maitseköögivili, mida tarvitatakse täidisena erinevate liharullide/rulaadide
valmistamisel. Sobib broileri- ja sealihaga.