Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll. (1)

Sarnased õppematerjalid

9

pdf

Mikrobioloogia KT 1

Mikroobide kasv toimub enamasti aw 1-le -Optimaalseks aw väärtuseks mikroobidele loetakse 0,99­ 0,98 ja enamasti jääb sellesse vahemikku ka kiiresti riknevate toiduainete (piim, liha, kala, juurviljad jt.) vee aktiivsus. Vee aktiivsuse alandamine vettsiduvate ainetega on kasutatav toiduainete ja söötade säilivuse pikendamisel, kuid ainete kontsentratsioon ei tohiks alandada nende kvaliteeti. 0.98 - 0.995 enamus toidud 0.85 - 0.995 patogeenid 0.60 - 0.995 toidu riknemisega seotud mikroobid. -Lahustunud ainete kontsentratsioon e osmootne rõhk: Rakusisene osmootne rõhk erinevatel mikroorganismidel kõigub samuti suurtes piirides. Paljudel toiduainete riknemist põhjustavatel bakteritel on see 5­15 atm., paljudel mullabakteritel 50­80 atm, kuid Aspergilluse perekonna liikidel võib see ulatuda koguni 200 atm. Harilikult on rakusisene osmootne rõhk kõrgem kui toitekeskkonnal.

Mikrobioloogia

10

doc

Biotehnoloogia labori arvestuse küsimused ja vastused

reaktsiooniproduktide teke kasvutsoonis. Kasutatakse püstagarit või ­zelatiini. Kuumutatud ja jahutatud nõelaga võetud külvimaterjal viiakse kiiresti tardsöötmega katseklaasi. Külvinõel torgatakse läbi söötme peaaegu katseklaasi põhjani, jälgides, et nõel torgataks söötmesamba keskele. Pindkülv võimaldab uurida pindmiste kolooniate kuju ja suurust ning hinnata kvantitatiivselt uuritavate proovide aeroobsete mikroorganismide sisaldust. Külvi tegemisel kantakse uuritav materjal külviaasa või pipetiga tassil oleva agari pinnale, paotades ettevaatlikult Petri tassi kaant. Steriilset drigalski spaatlit ringikujuliselt liigutades aetakse materjal kogu söötme pinnale laiali. Et saada isoleeritud kolooniaid, tehakse sama spaatliga külvid teise ja kolmandasse tassi. Selleks võetakse spaatel esimesest tassist ning viiakse üle teise tassi. Spaatli külge jäänud materjal hõõrutakse laiali üle kogu tassi pinna.

Biotehnoloogia

10

odt

Kordamisküsimused: juuretised ja mikroorganismid

Kordamisküsimused Mikroobide elutegevust mõjutavad: füüsikokeemilised,keemilised,bioloogilised füüsikalised tegurid. 1. Keskkonna füüsikokeemilised tegurid, mis mõjutavad mikroorganismide elutegevust. Keskkonna veesisaldus: M.võivad arendeda ainult seal kus vaba vesi. Mikroobid ise sisaldavad kuni 85% vett, võtavad toitaineid ja väljutavad jääkaineid. Kasvuks vajava vee järgi jagunevad: hüdrofüüdid(armastavad vett), mesofüüdid(keskpärane veevajadus), kserofüüdid( taluvad ka kuivust). Paljud bakterid kuuluvad hüdrofüütide hulka. Vee kätte saadav osa, vee aktiivus: aw = n1 / n1 ­n2. N-lahutusunud aine ja lahusti moolide arv. Vee aktiivus on 0-1.0-

Mikrobioloogia

35

docx

Mikrobio II eksamiks kordamine

1. kui kk-s on ammooniumlämmastik olemas, siis ei sünteesita nitraadi transporterit ja nitraadi redutseerimiseks vajalikke valke. 2. Inaktiiveeritakse olemasolev nitraadi permeaas 3. Seega kui kk-s on olemas nii nitraat- kui ka ammooniumlämmastik, siis kasutatakse esmalt ära ammooniumlämmastik ja alles selle otsalõppemisel hakatakse kasutama nitraati. Kasvufaktorid, prototroofid ja auksotroofid. Kasvufaktorid on orgaanilised ained, mida mikroorganismid ei suuda ise sünteesida ja vajavad neid tavaliselt mikrokogustes. Kasvufaktorid on vitamiinid, aminohapped ja N-alused. Ah ja N-aluseid lisatakse söötmele tavaliselt 20mg/l. Vitamiinid on ensüümide mittevalgulised kofaktorid. Kasvufaktorit sünteerivat mikroorganismi nim prototroofiks, seda, kes ise ei suuda sünteesida, aga auksotroofiks. Nt adeniini prototroof ja auksotroof. Kui on teada, et mikroob on auksotroofne, aga pole

Mikrobioloogia

110

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp

pihustuskuivati. Lisaks traditsioonilistele piimapõhistele pulbritele toodetakse Järva-Jaani meiereis demineraliseeritud vadakupulbrit - nii D90 kui ka madalama demineraliseerituse astmega vadakupulbreid. E-Piim on innovaatikale ja nutikale spetsialiseerumisle suunatud ettevõte. Alates 2005. aastast on E-Piim osanik Eesti Tervisliku Piima Biotehnoploogiate Arenduskeskuses, mille raames tehakse koostööd ülikoolide ja parimate teadlastega nii funktsionaalse toidu kui ka kliiniliste uuringute valdkonnas. Koostöös OÜ Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskusesega arendatakse puhtast ja naturaalsest toorainest kõrgkvaliteetsed funktsionaalsed tarbija tervist toetavad tooted, mille saavutatud näideteks on (juustude hulgas) südame-veresoonkonna tööd toetav ning vererõhku alandava toimega bakterit Lactobacillus plantarum TENSIA® sisaldav juust HarmonyTM ning (pulbrite hulgas)

Toidukaubaõpetus

25

docx

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu

Ioniseeriv kiirgus suurendab rakkude läbilaskvust ning mahla väljaminekut. Iooniseeriva kirguse mõjul toimub pektiinide ja protopektiinide lagunemine. Tulemusena tekkib suur kogus lahustuva pektiini, mis põhjustab kudede pehmendumist. Kõige effektiivsemad kiirgusdoosid on 400 kuni 600 rad. Suuremad doosid põhjustavad kudede olulist pehmendumist, vitamiinide ja värvainete hävitamist. o ensüümidega või külm fermentatsioon (toatemperatuuril 6-36 t) kuum fermentatsioon (30-150 min temperatuuril 50°C) Kasutatava fermenti inaktiveerimiseks protsessi lõpus viljameskit kuumutatakse 80-85 °C-ni. Töötlemisel ensüümpreparaatidega mahla valjatulek kasvab 5-20 %. Ensüümidega töötlemise peamiseks puuduseks on pikaajaline kokkupuude viljameskiga, mis võib põhjustada toote mikrobioloogilist saastumist. Samuti tõuseb ka metanooli sisaldus.

Tehnoloogia

48

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp TOIDUKAUBAD

vitamiinid, mineraalid ja teised sünergistilised toitained oma kudedest. Mis aga juhtub, kui tarbida liiga palju suhkrut? Uuringud on näidanud, et lastel on kaasasündinud eelistus magusa suhtes. Paljude jaoks jääb see eelistus kestma kogu elu jooksul. Varasematel aegadel kasutati magusa maitse saamiseks peamiselt mett, seejärel suhkrut. Mis aga juhtub, kui tarbida liiga palju suhkrut? Suhkruga magustatud toidu tarbimine võib.. Tõrjuda igapäevamenüüst toidud, mis on magusast palju kõrgema toiteväärtusega Teha diabeetikute, glükoositalumatuse või hüpoglükeemia all kannatajate jaoks raskeks veresuhkru taseme kontrolli all hoidmise Raskendada kehakaalu kontrolli all hoidmist Aidata kaasa hammaste lagunemisele. Sööge suhkru asemel mett! 1.3 Pähklid Pähklid sisaldavad palju organismi jaoks vajalikke rasvhappeid, aga ka üsna hea aminohappelise

Toiduaineõpetus

45

doc

Õpimapp - eritoit

häiritud tavatoidust saadavate toitainete või nendest moodustunud ainevahetusproduktide saadavus, seedimine, imendumine, metabolism või eritumine ja kui tavalist toiduvalikut muutes või teisi eritoite kasutades, samuti neid kahte ühendades, ei saa inimesele meditsiinilise näidustuse tõttu tagada tavapärasest erineva toitainete vajaduse katmist. Eritoitu võib määratleda uuendtoiduna Euroopa Parlamendi ja EL Nõukogu määrusega 258/97: 1) toit või toidu koostisosad, mis on uue molekulaarstruktuuriga või mille algset molekulaarstruktuuri on tahtlikult muudetud; 2) mikroorganismidest, seentest või vetikatest koosnev või nendest saadud toit või neist koosnevad või saadud toidu koostisosad; 3) taimedest koosnev või taimse päritoluga toit ja toidu koostisosad ning loomse päritoluga toidu koostisosad, välja arvatud traditsiooniliste paljundamis- või kasvatusmeetodite abil saadud toit ja toidu koostisosad, mida kogemuste põhjal

Toidukaubandus

Meedia

Kommentaarid (1)