Teraviljad (1)

Teraviljad kultuurid
Peamised teraviljakultuurid, millest valmistatakse ka jahu ning tangaineid:

• Nisu
  
• Rukis
  
• Oder
  
• Kaer
  
• Tatar
  
• Hirss
  
• Mais
  
• Kaunviljad (hernes, uba, soja )
  

Teravilja ehitus:

• Pealt katab terakest 6-8% , mis koosneb tselluloosist ja mineraalainetest (P, K, Ca, Mg)
  
• Kesta all on aluskoore kiht, mis moodustab 5-9% tera kaalust . Aluskoore kihis on B1 - vitamiin
  
• tuum 80%, koosneb peamiselt tärklisest ja valkudest
  
• idu 12-14%, sisaldab valke, rasvu, suhkruid, fermente ja vitamiine (B2, PP, E vitamiinid )
  

Teravilja keemiline koostis oleneb :

• teravilja liigist
  
• sordist ( klassist )
  
• kasvukohast
  
• küpsetamise astmest
  

Nisuvalkudel on omadus veega segamisel paisuda ja siis moodustab liimvalk, on väga tähtis pagaritööstuses. Rukki- ja odravalgud moodustavad nõrga, raskesti väljapestava liimvalgu. Kaera-, riisi- ja maisivalgud liimvalku ie moodusta. Liimvalgul on tähtis osa leiva- ja makaronitoodete valmistamisel: leivas põhjustab poorsust ning makaronides tugevust ja murdumatust.
Teravilja toiteväärtus
Teraviljad sisaldavad keskmiselt:

• 75% süsivesikuid,
  
• 10-15% valku,
  
• 2% rasva
  
• 10-15% vett.
  

Hirss (Panicum miliaceum)
Hirss on väikeseteraline soojalembeline teravili, mis on suure tähtsusega kuivades ja vaestes Hiina, India, Aafrika ja Venemaa piirkondades. Umbes 85% maailma hirsitoodangust kasutatakse inimtoiduks. Kuna hirss ei sisalda gluteeni, siis ei saa sellest valmistada kergitatud leibasid. Küll aga valmistatakse hirsijahust lamedat leiba, kooke, helbeid, pudingeid, suppe, pajaroogasid.
Kaer (Avena sativa )
Kaer kuulub tähtsamate toiduteraviljade hulka. Maailmas toodetakse ligi 50 miljonit tonni kaera aastas. Inimtoiduks valmistatakse põhiliselt kaerahelbeid. Kaer sisaldab rohkem valku kui nisu, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi kaerajahu üksinda leivaküpsetuseks. Küll aga valmistatakse kaerajahust küpsiseid ja kooke. Kaera põhiliseks eeliseks peetakse kõrget lahustuvate kiudainete sisaldust, mis aitab normaliseerida vere kolesterooli taset ja tõstab glükoosi taluvust.
Mais (Zea mays)
Toodangu mahult jääb mais alla ainult nisule. Ligi pool maisist toodetakse Põhja-Ameerikas. Teised suuremad tootjad on Hiina, Brasiilia ja Prantsusmaa. Maisil on väga mitmesuguseid liike:
Hammasmais – enamkasvatatud mais. Kasutatakse loomasöödaks ja toiduainetööstuses
Magusmais – maisitõlvikud koristatakse enne täisküpsuse saavutamist. Magusmaisile on iseloomulik terade suur suhkrusisaldus, mis säilitamisel kiiresti väheneb. Suhkrumaisist valmistatakse konserve ja sügavkülmutatakse.
Popcorn – väikeseteraline mais, mille kiirel kuumutamisel niiskus aurustub, paisutades tera mahtu mitmekordseks.
Jahumais – iseloomulikud pehmed , tärkliserikkad terad , mida on kerge jahvatada.
Maisi kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses. Maisist toodetakse õli, tärklist, siirupit, õlut, piiritust . Maisi täisterajahu energiasisaldus on 1504 kJ/358 kcal 100 g kohta.
Nisu (Triticum)
Nisu on maailma kõige tähtsam teravili. Kahjuks on nisu tootmine jaotunud maailmajagude vahel väga ebaühtlaselt. Enam toodetakse nisu rikastes piirkondades - Põhja-Ameerikas, Euroopas ja Austraalias.
Tuntud 14 nisuliigist kasvatatakse maailmas enam tavalist ja durumnisu. Viimane on eriti kõva kleepvalguga nisu, millest valmistatakse spagette, makarone ja nuudleid .
Suur osa nisust jahvatatakse jahuks mida kasutatakse leiva- ja kondiitritööstuses. Nisu kasutab ka käärimistööstus viina ja õlle valmistamiseks. Meil valmistatakse nisust mannat , paljudes maades aga mannale lähedast bulgurit.
Oder (Hordenum vulgare)
Oder on vähenõudlik nii pinnase kui ka kliima suhtes. Otra kasutatakse nii loomasöödaks kui ka inimtoiduna, põhiliselt õlle ning viski toorainena. Arengumaades on oder küllalt tähtis toiduteravili. Riis (Oryza sativa)
Riis on üks tähtsamaid teravilju maailmas, kuna ta toidab suurt osa kõige rahvarohkema maailmajao – Aasia – elanikkonnast. Mõnes Aasia riigis ulatub riisi tarbimine aastas kuni 180 kg-ni. Võrdluseks Eestis tarbitakse riisi mõni kg elaniku kohta aastas. Riisi kodumaaks on Aasia. Enim toodetakse riisi Hiinas, Indias ja Indoneesias.
Rukis (Secale cereale)
Kuigi meie ei kujuta elu rukkileivata ette, moodustab rukkitoodang vaid umbes 2% kogu teraviljatoodangust. Rukist kasvatatakse enam Ida- ja Põhja Euroopas, kus rukkileiba süüakse. Rukkist võib jahvatada mitmesuguseid jahusid. Täisterajahu on kõige väärtuslikum, rukkipüül aga sisaldab vähe vitamiine ja mineraalaineid. Rukki toiteväärtus sarnaneb nisu omaga . Rukis on hea tärklise allikas, rukkivalk aga sisaldab liiga vähe lüsiini.
Tatar (Fagopyrum)
Maailmas toodetakse aastas umbes 3 miljonit tonni tatart. Enam toodetakse tatart Venemaal ja Poolas. Põhiliselt jahvatatakse tatar tangudeks, mida kasutatakse putrude ja suppide valmistamiseks. Tatar on ka hea meetaim , kuna ta õitseb üle kuu ja ta õied on väga nektaririkkad.
Tatar sisaldab vähe gluteeni. Erinevalt enamikest teraviljadest sisaldab tatar palju lüsiini, mistõttu sobib teiste teraviljavalkude täiendamiseks. Tatar leiab piiratud kasutamist ka meditsiinis, kuna sisaldab 1-6% rutiini.
Sorgo (Sorghum bicolor)
Sorgot on kultiveeritud Aafrikas ja Aasias juba 4000 aastat. Tänapäeval toodetakse sorgot enam USA-s, Indias, Mehhikos ja Hiinas. Sorgojahu võib koos nisujahuga kasutada leivatööstuses. Toodetakse ka sorgotärklist, siirupit ja õli. Aafrikas on laialt levinud sorgost õlle valmistamine, Hiinas toodetakse sorgost viina.
Tangainete liigitus:
Nisust toodetavad tangained:
1) manna – saadakse kõrvaltootena nisuterade mitmesordiliseks jahuks jahvatamisel. Manna kujutab endast kelmetest puhastatud terakesi. Kõvast nisust jahvatatud manna on kollaka-kreemika värvusega, terad poolläbipaistvad ja sisaldad rohkem valku. Pehmest nisust jahvatatud manna on , valge värvusega ja terad läbipaistmatud.
2) nisukruubid – terve nisutera, kest on eemaldatud
3) nisuhelbed – valmistatakse lihvitud nisuteradest, mida keedetakse suhkrusiirupis, kuhu on lisatud sool, Seejärel kuivatatakse, pressitakse valtside vahel laiaks ja praetakse
Hirsist toodetavad tangained:
1)Hirsitangud – toodetakse kooritud ja lihvitud tange, nende kõrvalsaaduseks saadakse purustatud hirsitang.
2) kooritud hirsitang – hirsiterad on läikiva , sileda pinnaga, mitmes toonis kollaka värvusega
3) lihvitud hirsitang - on läiketa, jahused kollaka värvusega, nõrgalt kibeda maitsega
4) purustatud hirsitang saadakse kooritud või lihvitud hirsitangude töötlemisel purunenud teradest.
Odrast toodetavad tandained:
1) odrakruup – on odra lihvitud, terved ja purustatud tuumad . Tervetel kruupidel või nende osadel on ümar kuju ja nad on sileda pinnaga, kollaka varjundiga
2) odratang – kujutab endast purustatud odrateri, mis on puhastatud kesstadest ja osaliselt sõkaldest, kollaka varjundiga. Toodetakse jämedat, keskmist ja peenikest tangu .
Kaerast toodetavad tangained:
1) kaerahelbed – saadakse puhastatud kaeratuuma aurutamisel (muljutakse valtside vahel laiaks ja kuivatatakse)
a) kiirkaerahelbed – ruttu valmivad
b) täistera kaerahelbed – ei eemaldata kesta
3) kaeratangud – purustatud tangud saadakse purustamata tangude töötlemisel tekkiva kõrvalsaadusena
Tatrast toodetavad tangained:
1) tatratangud – on terved kolmetahulised tuumad. Terveteralistest valmistatakse tavalisi, halliks värvusega tatratange. Purustataud tangud on tatratuumade purustatud osad. Saadakse terveteraliste tangude valmistamisel kõrvalsaadusena.
Maisist toodetavad tangained:
1) maisimanna
2) maisitang on tera kestast ja idust vabastatud terad. Toodetakse riisjat (väärtuslikum, keeb kiiremini pehmeks , parema maitsega) ja harilikku maisitangu (koosneb klaasjatest valgetest teradest)
3) maisihelbed – valmistatakse nagu nisuhelbeid
Rukkist toodetavad tangained:
1) rukkihelbed – tavalised ja täisterahelbed
2) rukkikruup
3) rukkitang
Neljaviljahelbed – odra-, rukki-, kaera- ja nisuhelbed.
Riisist toodetavad tangained:
1) terariis – on kas klaasjad, pool-klaasjad või jahune. Töötlemisviisilt liigitatakse:
- lihvitud riis on vaba sõkaldest terakestast ja osalislet idust. Pealispind valge, kare ja jahutolmuga kaetud
- poleeritud riis on sileda ja läikiva pealispinnaga. Saadakse lihvitud riisist poleerimise teel.
- purustatud riis saadakse kõrvaltootena kahe eelmise riisiliigi tootmisel.
2) riisihelbed – valmistatakse valgetest riisiteradest, mis töödeldakse auruga, pressitakse ja kuivatatakse.
Tangainete kvaliteedinäitajad:
1) värvus
2) maitse ja lõhn
3) niiskus 15%
4) lisandid, kahjurid
5) säilitamine – kuivas kohas, alla +15° 4 kuud

Jahu

... koostis sõltub jahu liigist. Kõrgema kvaliteediklassi jahu on tärklise – ja suhkrurikkam, sisaldab väehm rasvu, tselluloosi, mineraalaineid, kui I ja II kvaliteediklassi jahud. Jahu tähtsamaks koostisosaks on:

• tärklis (kuni 3%),
  
• valgud (kuni 12%)
  

• rasv (kuni 2%) Mida madalama on jahu kvaliteediklass, seda rohkem sisaldab ta rasva
  

Terade jahvatamiseks kasutatakse :

madal- ehk lihtjahvatus – eesmärgiks on kätte saada töötlemise lõppprodukt (jahu) ühekorde jahvatuse tulemusena. Madaljahvatuse alaliikideks on:

• lihtjahvatus – jahuks jahvatatakse kogu tera koos kesta ja iduga. Saagiseks on 99,5% terade kaalust ja jahu koosneb jämedatest ning ebaühtlastest terakestest.
  
• Ülesõelajahu – kasutatakse nisu- või rukkijahu jahvatamisel. Terad puhastatakse lisanditest; osaliselt kõrvaldatakse kestad , idud ning jahvatatakse. Jahu konsistents pehmem ja terakeste suurus ühlsem. Rukkijahu saagis 95%, nisujahul 96%
  
• Kroovjahvatus – kasutatakse kroovitud rukkijahu saamiseks. Jahust eemaldatakse 10-12% kliisid.saagis on 87%
  
• Püülijahu – jahust eemaldatakse kliisid 20%. Saagis on 63 %. Rukki jahvatamisel kasutatakse kahesordilist jahvatust, mille tulemusena saadakse üheaegselt rukkipüüli 15% ja kroovitus rukkijahu 65%.
  

kõrg- ehk sordijahvatus – toodetakse peamiselt kõrgemaid nisujahu sorte. Kõrgjahvatuse korral toimub terade jahvatamine järk-järgult. Manna tootmiseks eraldatakse 1-2% nisuteradest
Jahu liigid ja sordid :
1) rukkijahu on halliga tooniga, jahust on kõige tumedam
a) rukkipüül – värvuselt valge – sinaka varjundiga; ühtlase peene jahvatusega; saadakse ühe- (saagis 63%) ja kahesordilisel jahvatusel (saagis 15%)
b) kroovitud rukkijahu - sisaldab nähtavaid kestaosakesi, jämedama jahvatusega kui püül, hallika tooniga; saagis 87%
b) lihtjahu – värvuselt hallikasvalge; jahvatuselt jämedam kui kroovitud jahu; kliisid välja ei sõeluta ja sisaldab nähtavaid kestaosasid; saagis 95%
2) odrajahu on beežika värvusega, jämeda jahvatusega
3) nisujahu
a) sõre jahu – värvuselt valge kreemika varjundiga; saadakse sordijahvatusega; on parim nisujahu liik; jahu teraksesed väikesed, ühlase paisumisvõimega; kliisid ei sisalda; saagis 10%
b) kõrgem kvaliteediklassi jahu - väga peene jahvatusega, valge värvusega, kliisid peaaegu ei sisalda– saagised tulevad välja 30%
b) I kvaliteediklassi jahu - kollaka varjundiga, eelmisest jämedama jahvatusega, sisaldab hästi peenestatud kliisid, saagised ühekordsel jahvatusel 70%
c) II kvaliteediklassijahu - kollakas - hallika varjundiga, eelmisest jämedama jahvatusega; sisaldab kliide osakesi, saagis ühekordsel jahvatusel 85%
d) lihtjahu – värvuselt halliaks – valge, saadakse madaljahvatusel; kliisid ei eraldata ja nende osakesed selgesti nähtavad, jahvatus teraline, saagis 95%
4) kaerajahu – toiduks kasutatakse lihtjahuna
5) tatrajahu
6) maisijahu – kasutatakse nii toitude valmistamisel kui tööstuslikuks otstarbeks.
7) riisijahu
8) hernejahu – valmsitatakse kooritud hernestest jahvatamise teel, värvuslt kollane või kollakas-roheline
9) sojajahu
Kvaliteedinäitajad:

• värvus – iseloomustab jahu sorti. Mida kõrgemasse kvaliteediklassi jahu kuulub, seda vähem on jahus kliisid ja seega jahu värv heledam ja ühtlasema värvusega
  
• lõhn – samasugune kui purukshõõrutud teradelgi. Läppunud ja hapu lõhn viitavad jahu riknemisele, teravalt magusavõitu näitab, et jahu on toodetud idanema läinud teradest.
  
• Maitse – mage või kergelt magusavõitu. Hapu või kibe maitse viitab riknemisele
  
• Niiskus- kuiva jahu niiskusesisaldus on kuni 14 %, keskmiselt kuival jahul on 14,5-15,5%. Liialt niiske jahu imab segamisel vähe vett ning paisub halvasti.
  

Riis
Riis on 1 tähtsamaid teravilju maailmas, kuna ta toidab suurt osa kõige rahvarohkema maailmajao – Aasia – elanikkonna. Riisi kodumaaks on Aasia. Riisi kasutatakse laialdaselt ka käärimistööstuses viina ja õlle toorainena, hommikueinete ja lastetoitude valmistamisel..
Riisitera on pealt kaetud kestadega, mis töötlemisel kas osaliselt või täielikult eemaldatakse.

• Pruun riis on kergelt lihvitud. Ta on tumeda värvusega ja keetmisaeg on suhteliselt pikk – 45-60 min. Kuna just kestades on väärtuslikud vitamiinid ja mineraalained , mis jahvatamisel pahatihti eemaldatakse, siis on leitud meetod - parboiling - nende osaliseks säilitamiseks. Umbes 20% maailma riisitoodangust töödeldakse sel meetodil. Enne jahvatamist leotatakse riisiterasid soojas vees, töödeldakse rõhu all, kuivatatakse ja alles seejärel jahvatatakse. Kliides olevad vitamiinid ja mineraalained imenduvad riisitera endospermi, mistõttu nende kaod jahvatamisel on väiksemad ja riisi toiteväärtus suureneb.
  
• Pikateralise riisi terad on pikad ja klaasjad. Terade lihvimisel on eemaldatud vaid välimine kest. Sellise riisi pehmenemiseaeg on kuni 40 minutit. Pikateralist riisi kasutatakse roogade valmistamiseks, mille puhul on tähtis, et riis ei kee pudruks, vaid säilitab teralisuse, sõmer.
  
• Ümarateraline riis muutub keetmisel pehmeks ja kleepuvaks. Seda kasutatakse putrude, pudingite ja pirukate valmistamiseks.
  
• Metsik riis ehk vesiriis ei ole tavalise riisi sugulane. Ta kodumaaks on Põhja-Ameerika, kus indiaanlased kasvatasid seda veekogudes ja koristasid saagi kanuudega. Tänapäeval kasvatatakse metsikut riisi kõige enam USA-s Minnesota osariigis. Metsikust riisist võib valmistada samu toite kui tavalisest riisist. Mida suuremad ja tugevama kestaga on terad, seda pikem on keetmisaeg. Metsik riis on tavalisest 2-3 korda kallim. Võrreldes teiste teraviljadega sisaldab metsik riis rohkem valku ja vähem rasva.
  
• Aromaatsed riisid:
  
  • Basmatriis ehk riiside kuningas – kasvab Indias ja Pakistanis: Maitselt pähklimaitsega ja erilise aroomiga, pikateraline. Aroomi esiletoomiseks tuleks basmatriisi loputada 5-6 korda külma veega, seejärel leotada 20 minutit puhtas külmas vees, nõrutada ja alles siis keeta . Sobib vürtsikate liha-ja kalaroogade lisandiks.
    
  • Jasmiiniriis – kasvatatakse Tais . Riis on tugeva aroomiga, pärast keetmist eraldub riisist nõrka jasmiinilõhna. Keedetakse nagu basmatriisi. Sobib Aasia-päraste roogade valmistamiseks ja lisandiks
    

6