Riesling ja Rheingau (0)

Sarnased õppematerjalid

14

doc

Saksa veinid

Loomulikult valmistatakse ainult hoolikalt valitud marjadest. Dessertvein. Eiswein ­ tähendaks otsetõlkes ,,jääveini". Viinamarjad jäetakse viinapuudele kuni talveni ning korjatakse peale jäätumist. Dessertvein. 4  Saksamaa veiniregioonid on järgmised: · Ahr · Mittelrhein · Mosel-Saar-Ruwer · Rheingau · Nahe · Rheinhessen · Pheinpfalz · Hessische Bergstrasse · Franken · Baden · Württemberg · Saale-Unstrut · Sachsen Kaks viimast veiniregiooni jäävad endise Ida Saksamaa territooriumile, mistõttu mõnedes vanemates veiniraamatutes neid ei käsitleta. Saksamaa veniregioonide paiknemise iseärasuseks on see, et nad on valdavalt jõgede orgudes, kus kohalik mikrokliima on veidi pehmem kui mujal

Rahvusköök

38

docx

Valge veini ja toidu kokkusobivus

Riesling on kahtlemata valgete marjasortide kuninganna. Samas aga ka maailmas väga vähe tunnustust pälvinud mari. Saksamaa kuulsaim ja ka elegantseim marjasort, mis annab veinidele aprikoosi, küpsenud ahjuõuna, magusate tsitruliste ja troopiliste puuviljade aroome. Samas võivad veinid olla täidlased, mineraalsed, mahlase happe ja pika ning veidi torkiva pipra, idamaiste vürtside ja küpsete puuviljade järelmaitsega. Ka on Rieslingil väga hea arengupotentsiaal. Hea Riesling omandab pudelis küpsemisel kerge bensiinise aroomi, kuid säilitab samas elegantse puuviljasuse ja happe harmoonia. Erinevalt Chardonnay'st ei vaja oma isikupära esiletoomiseks tammevaati ­ vastupidi, see tapaks Rieslingi ilu. Väga head veinid tulevad Prantsusmaalt Alsace'ist, Saksamaalt, Austriast, ka Austraalia jahedama kliimaga veinipiirkondadest, Uus-Meremaalt, Itaaliast, Californiast ja Kanadast, Rieslingist saab valmistada ka magusaid ja väga hästi säilitamist taluvaid veine

Kokandus

18

doc

Ungari veinid

Moldovast pärinev sort pasitab silma aromaatsusega ja ümara pehmusega, mida hoiab püsti tugeva alkohoolsuse antav tulisus. Màslàs ­ aszù jääke kasutatakse valmistatav vein Tokajs. Haruldane ja rustikaalne. Minösègi bor ­ kvaliteetvein. Muzeàlis bor ­ pikka aega pudelis laagerdunud, veinitootja parimate aastakäikude vein. Hea kvaliteedi tagab see, et küpsemine toimub enamasti tootja enda keldrites. Haruldane ja kallis. Rajnai Rizling ­ riesling. Siller ­ roosa vein. Szamorodni ­ slaavi päritolu nimetus (isesündinu) Tokaji veinile, mille valmistamisel kasutatakse terveid kobaraid, milles osa marju on väärishallituse poolt rosinaks muudetud. Valmistatakse kuiva või magusat versiooni. Kuiv on levinud eeskätt Ungaris ja meenutab maitselt fino serrit. Tàjbor ­ geograafilise tähisega lauavein, maakonnavein. Vàlogatott szüretelèsü bor ­ valikkorjemarjadest tehtud vein, mille olemasolust on

Joogiõpetus

46

pdf

Kalev Kesküla: Uus veinijuht

ning mõned tugeva happe ja struktuuriga valged veinid. Kõik ülejäänud lähevad seistes kehvemaks. Üldiselt kõlbavad kõik valged veinid juua kohe pärast müügile lask- mist. Näiteks Soave ja teised kerged Itaalia valged veinid, Hispaania val- ged, Lõuna-Aafrika Chenin Blanc, Liebfraumilch jt sellised on seda pare- mad, mida nooremad ja värskemad nad on. Kerge küpsemine muudab vei- ni põnevamaks valgete burgunderite, bordooveinide, väärikate Rheingau Rieslingite ja dessertveinide (Sauternes, Tokaji) puhul. Küpsemisel hape veinis taandub, aga aroomi- ja maitsebukett omandab palju põnevaid kõr- valtoone. Kõige kauem peavad laagerdudes vastu ülimagusad dessertvei- nid, sest suhkur on suurepärane konservant. Paarsada aastat keldris seis- mist ei tohiks Tokaji Észenciale veel miskit paha teha. Aga kuivi valgeid Château de Dracy veinikojas pole viimase paarisaja aasta jooksul palju muutunud.

Ühiskond

17

rtf

Valged ja roosad veinid

TUNTUIMAD VIINAMARJASORID Rohelised viinamarjad ­ valged veinid Riesling on traditsiooniline Saksamaa ja Alsace'i valge viinamarjasort. Tegemist on väga vana sordiga. Peale Saksamaa ja Prantsusmaa kasvatakse seda ka Austrias ja Põhja- Itaalias. Rieslingust valmistatud vein on tihti kuiv, väga aromaatne, tsitruseline, lilleline ning mineraalne. Kui enamik valgeid veine on kahe- kuni nelja-aastase normaalse elutsükliga, siis Rieslingul hakkab sel ajal alles teine hingamine. Ka on Riesling vastupidav ilmastikuoludele, mis võimaldab kasvatada seda ka külmadel ja põhjapoolsetel aladel. Heal Rieslingul on spetsiifiline, veidi bensiini meenutav aroom. Chardonnay [sardonn'ee] on Burgundiast pärinev viinamarjasort, mida kasutatakse tuntud valgete sordiveinide valmistamiseks. Chardonnay'd kasutatakse ka sampanja koostises. Chardonnay on maailma levinuim viinamarjasort. Chardonnay'le sobivad nii jaheda kliimaga alad kui ka soojad, kuivad alad

Toidukaubandus

17

docx

Veinist

· Välimus: kahvatukollasest tumekollaseni (vana kuld). · Lõhn: tsitruselised, melon, vanill. · Maitse: väga vahelduv ja sõltub piirkonnast. Võib olla terav ja mineraalne, samuti pehme ja täidlane aga ka nn õline. · Tekstuur: tihke, vahel ka nõtke ja lopsakas. · Peamised piirkonnad: Burgundia, Champagne, Languedoc; California, Oregon, Washington; Austraalia; UusMeremaa; LõunaAafrika; Tsiili(Casablanca); Kanada. Riesling Riesling on samuti levinud üle maailma. Riesling on põhjamaa sort, mis sai tuntuks keskaja lõpul Saksamaal. Sordile on iseloomulik suhteliselt hiline küpsemine. Riesling peegeldab üsna täpselt oma mullastikku ehk siis mineraale, milles ta kasvab. Rieslingul on kõrge ekstraktitasand ­ veini mittelenduvad osakesed. Temas on palju suhkrut ja palju happelisust, sisaldab palju aromaatseid monoterpeene. Saksamaal võib Rieslingust saada veine, mille alkoholitase on äärmiselt madal ja

toiduainete sensoorse hindamise alused

6

docx

Veiniõpetus

Prantsusmaa veinipiirkonnad. Burgundia ­ kõige peenem ja kallim veinipiirkond maailmas, Burgundia jaguneb alapiirkonadeks: kõige põhjapoolsem on Chablis (veinidel on eriline mineraalsus, vahel lausa soolakas merelõhn, mis tuleneb lubjakivipinnasest); Cote d` Or (Kuldne kallas) ­ jaguneb kaheks Cote de Nuits (Pinot Noirist valmistatud punaveinide ala) ja Cotes de Beaune (valm. Nii valgeid kui punaseid veine). Võrreldes Chablis`ga on Cotes de Beaune Chardonnay vein palju täidlasem ja kreemisem, sageli on lausa võid tunda. Cotes de Chalonnais ja Macon pakuvad lihtsamaid ja odavamaid burgundereid. Burgundia alla arvatakse ka Beaujolais. Champagne ­ kõige põhjapoolsem ja jahedam Prantsusmaa veinipiirkond. Sampanja on jook, mille teine käärimine toimub pudelis. Loire`i org Alsace ­ marjad on pigem Saksa päritolu Jura veinid on kanged, teravad ja Savoie ­ mäestikuveinid Bordeaux ­ veinid on tavaliselt valmistatud viinamarjasortide segust, punaseid veine: Cabernet Sauvi

Toiduainete õpetus

6

doc

Veinid

Muscadet varjutab hirveliha maitse just nagu koorekaste seda teeks. Valides sobivat veini mingi roa juurde, arvesta selle maitse tugevust. Järgmiseks, arvesta maitset ennast. Gamey toite, nagu näiteks hirveliha, täiendavad vürtsikad kastmed, sellised nagu sauce poivrade ja vürtsikad veinid, näiteks Hermitage. Puuviljadega toitude juurde, näiteks sole Veronique, mis sisaldab viinamarju, võta puuliljamaitselised veinid nagu Riesling ja Muscat. Samuti on tähtis mõlema, nii toidu kui veini struktuur. Üks hullemaid kulinaarseid abielusid, mille peale ma olen juhuslikult sattunud, on kergelt suitsetatud lõhe, mis on õline kala ja Gewurztraminer, õlise struktuuriga vein. Karge Sauvignon Blanc sobiks palju paremini. Vintsked ja parkunud punased veinid on kehv valik veiseliha juurde, nad panevad selle kalgilt maitsma, parem võiksid veiseliha juurde juua Burgundy veini ja jätta oma Bordeaux vein lambaliha jaoks

Klienditeenindus

Meedia

Kommentaarid (0)