Pärmitaignatooted (1)

Sarnased õppematerjalid

8

doc

Pagari praktiline töö 20.Mai – 21. Juuni 2013

Külm vesi 0,175 0,125 0,125 Plunderblock 0,05 Frio pulber 0,175 Pulber"Claro" 0,0125 Kompott 0,45 Tooraine ettevalmistus: Kaalun õigesti toorained. Taigna valmistamine : · Vee kogus: 0,175 · Vee temperatuur: külm vesi umbes 18-20C · Taigna segamisaeg: 15-20min · Protsessid segamisel: Pärm lahustatakse 30C vees, lisatakse suhkur, sool, margariin, jahu, balt-format ja ülejäänus jahe vesi Taigna käärimine: · Käärimisaeg:30 min · Tingimused: kile all · Protsessid käärimisel: Käärinud taigna tunnused: mahult suureneb , on pehme , niiske Taigna töötlemine: Taigna peale tehakse rist ja jäetakse 20-30minutiks seisma. Pärast rullitakse taigna ääred nii et keskel oleks paksem ja siis pannakse sinna või ja pannakse kokku ümbrikukujuliseks

Pagar-kondiiter

27

doc

Pärmita taignad ja tooted

PIPARKOOGITAIGEN Jahu 6,0 + 0,5 rullimiseks Suhkur 3,3 Margariin 1,6 Maitseainesegu 0,190 Kergitusained 0,040 ( küpsetuspulber) Vesi 1,800 Väljatulek: 10,0 Pruunistatud suhkrusiirupi valmistamine: * 1/6 suhkrust kõrvetada * 2/5 suhkru kogusest vett, lastakse keema * keev vesi lisatakse pruunistatud suhkrule Suhkrusiirupi valmistamine: * ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse siirup * soojale siirupile lisatakse maitseained Suhkru pruunistamiseks valatakse suhkur märga potti, kuumutatakse ja segatakse puulusikaga kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse

Pagar-kondiiter

37

doc

Pärmitaigen ja tooted

Ta kääritab suhkru süsihappegaasiks ja alkoholiks. PÄRM C6H1206 2CO2 + 2C2H5OH Presspärmi värvus on helehall või valkjashall, konsistents tihe ja hästi murtav. Ei tohi venida. Niiskusesisaldus kuni 75%. Lõhn iseloomulik pärmiseentele. Kuivpärm saadakse kõrgekvaliteedilisest presspärmist, see purustatakse graanuliteks ja seejärel kuivatatakse vaakumis. 11 Hea pärmi näitajad: 1. Kergitusvõime. Pärm peab optimaalsetel tingimustel (s.o. 36°C juures) kääritama võimalikult suure koguse suhkrut, et tekiks palju süsihappegaasi ja taigna maht suureneks. 2. Säilima ühekvaliteetsena. Pärm peab kogu realiseerimisaja jooksul säilitama oma omadused, see tähendab, et ta kergitusvõime peab olema ühesugune nii tootmispäeval, kui ka realiseerimisaja viimasel päeval. 3. Aroomimoodustumisvõime. Taigna käärimise ja küpsetamise käigus peab kaduma pärmile

Pagaritoodetet tehnoloogia ja praktiline töö

37

doc

Pärmitaigen

Ta kääritab suhkru süsihappegaasiks ja alkoholiks. PÄRM C6H1206 2CO2 + 2C2H5OH Presspärmi värvus on helehall või valkjashall, konsistents tihe ja hästi murtav. Ei tohi venida. Niiskusesisaldus kuni 75%. Lõhn iseloomulik pärmiseentele. Kuivpärm saadakse kõrgekvaliteedilisest presspärmist, see purustatakse graanuliteks ja seejärel kuivatatakse vaakumis. 11 Hea pärmi näitajad: 1. Kergitusvõime. Pärm peab optimaalsetel tingimustel (s.o. 36°C juures) kääritama võimalikult suure koguse suhkrut, et tekiks palju süsihappegaasi ja taigna maht suureneks. 2. Säilima ühekvaliteetsena. Pärm peab kogu realiseerimisaja jooksul säilitama oma omadused, see tähendab, et ta kergitusvõime peab olema ühesugune nii tootmispäeval, kui ka realiseerimisaja viimasel päeval. 3. Aroomimoodustumisvõime. Taigna käärimise ja küpsetamise käigus peab kaduma pärmile

Kokandus

34

doc

Pagaritoodete kokkuvõte

...............................................16 Kasutatud materjal....................................................................................................................17  SISSEJUHATUS Järgnevas töös toon kokkuvõtte kuidas valmistada erinevaid taignaid ning pagaritunnis läbi tehtud toodetest.  1. LIHTPÄRMITAIGEN Koostisained: Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Asetada katlasse kõik kuivained. Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid, pirukad). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures. Eeltaigna pärmitaigen Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul.

Pagar-kondiiter

43

pdf

Pärm

PÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1  Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: ­ toorainete vastuvõtmine ja hoidmine ­ toorainete ettevalmistamine tootmiseks ­ taigna valmistamine, käärimine ­ taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine ­ toodete küpsetamine ­ toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2  Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad

Toitumisõpetus

6

docx

KEEDUTAIGEN

KEEDUTAIGEN Keedutaigna koostis (1kg)  Vesi (36%)  Rasvaine (9%)  Jahu (19%)  Muna (36%)  Sool  Suhkur Keedutaigna valmistamine  Valmistatakse 2-es etapis: 1. Keetmine 2. Massi segamine munamassiga Keetmine  Keedunõusse pannakse vesi, sool ja rasvaine.  Kuumutatakse keemiseni  Lisatakse jahu  Keedetakse 5 minutit pidevalt segades kuni mass on lahti löönud keedunõu külgedelt lahti NB! Liiga vähesel keetmisel ei kerki tooted küpsetasel, tooted jäävad madalad ning served kaarduvad üles. Õige konsistentsi määramine  Taigna õige konsistents on: Masin lülitatakse seisma, osa taignast tõmmatakse lusikaga järsult üles Kui taignaserv rullub alla volti ja ei vaju laiali on munade kogus õige Kui taignaserv jääb püsti on taigen kõva ja mune tuleb lisada juurde Kui taigen valgub laiali on ta liiga vedel  Taigna parandamiseks tuleb segada uus taigen �

Tehnoloogia

9

odt

Pagar

vabastatud. 6  2. PRAKTIKAL TEOSTATUD PÕHILISED TÖÖOPERATSIOONIDE KIRJELDUS 2.1 Kasutatud töövõtted Moonirulli valmistamine Moonirullid valmistatakse pärmitaignast eeltaignata meetodil. Kõigepealt võetakse puhas segamismasina katel, millesse kaalutakse ükshaaval toorained (jahu, pärm, vesi, õli, suhkur ja sool) vastavalt ettenähtud koguses. Katel asetatakse segamismasinale ja pannakse tööle. Eeltaignata meetodil segatakse kõik toorained koos läbi. Saadud taigen tõstetakse kaussi ja pannakse käärima. Samal ajal kui taigen käärib, pestakse ära katel ja segamismasina konks ning pannakse kuivama. Pärast taigna käärimist on järgmiseks tehnoloogiliseks operatsiooniks taigna tükeldamine ja tainakute vormimine

Praktika aruanne

Meedia

Kommentaarid (1)