Pärmitaigen ja tooted (0)

JAHU
Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga , vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi.
Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust
KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI:
Tähis
min.%
max.%
Tähis
min%
max%
A
33
-
405
-
0,50
B
31
32
550
0,51
0,63
C
28
30
812
0,64
0,90
D
25
27
1050
0,91
1,20
E
22
24
1600
1,21
1,80
F
19
21
1700
-
2,10
G
15
18
Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse?
Nisujahu
Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu. Täisteranisujahu ehk grahamjahu on kõrge toiteväärtusega, kuna sisaldab lisaks kiudainetele palju vitamiine ja mineraalaineid. Täisterajahust tooted kuuluvad tervislike toiduainete hulka. Keskmine toitainete sisaldus 100 gr jahu kohta:
Energiat 1385 kJ
Valku 13 g
Süsivesikuid 72 g
Rasva 2,4 g
Nisuteri