50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 3 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2010-02-04
Kuupäev, millal dokument üles laeti
52 laadimist
Kokku alla laetud
1 arvamus
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Freddy Kriisa
Õppematerjali autor
· Küpsetusplaadid, alused ja vormid puhastatakse pärast küpsenud toodete väljavõtmist. Leotatakse ja pestakse harjadega kuuma veega puhtaks, kuivatatakse ja määritakse rasvainega · Retseptide kogumikus on antud rasvainekulu plaatide määrimisel 25 g 10 kg valmistoodangu kohta. · Plaatide ja vormide puhastamiseks peab olema ventileeritud ruum. 28 Pärmitaignast toodete küpsetamine Pärmitaignas toimuvad küpsemisel suured muudatused, tooted saavad eriti hea maitse ja lõhna, muutuvad isu äratavaks. Moodustub tihe pruun koorik. Ahju asetatava taignatüki temp keskmiselt 30 -32°C, küpsetuskambri temp 220 - 280°C. Soojuse kiirgamisel ahju seintelt ja laelt kandub soojus taignatükile. Taignatükk soojeneb väliskihtidest alates keskkoha poole. Väliskiht soojeneb väga kiiresti. Kui taigen on soojenenud 55 - 60°C, valgud kalgenduvad ning pealispind kattub
maha jahutada LIHA TILKUMISKADU • Tilkumiskadu väljendatakse protsentides esialgsest lihatüki massist. • Tilkumiskadu mõjutavad mitmed asjaolud ning mõõtmistele avaldavad mõju ka mitmed välised faktorid: • Konditustamine • Rümpadelt proovide võtmisele kuluv aeg • Liha jahutuses viibimise aeg • Värske sealiha niiskusesisaldus muutub säilitamisel. • Hiljem toimub niiskuse kadu sealihatoodete töötlemisel ja küpsetamisel. • Tulemuseks on tihti kuiv, tavalisest vintskem toode. Seda siis, kui ei pöörata erilist tähelepanu kuumtöötlemise ajale (üleküpsetamine). • Kõrge tilkumiskaoga sealiha pole atraktiivse välimusega just oma vesise konditsiooni tõttu. Vett leidub nii toote pinnal, kui pakendi sisemuses • Liha saagis tõuseb, kui väheneb lihavedeliku kadu aurumise ja kuivamise teel. • Väiksema tilkumiskaoga lihal on ka parem
gaasihoidmisvõime, suurem toote maht, hea sisu poorsus, pikem säilivus. 28. Tärklist lagundavad ensüümid amülaasid. 29. Parandajatena kasutatakse tavaliselt seen- või bakteramülaase. 30. Sarnaselt linnastega soodustavad pärmi käärimist ja kooriku pruunistumist, kuid erinevalt linnastest: - ei avalda mõju kleepvalgule (ei sisalda valku lagundavaid preparaate); - tooted püsivad kauem värskena. Osa amülaasist ei kaota oma mõju küpsetamisel. Lagundab tärklist toodete säilitamise ajal. Lagunemise käigus vabanev vesi hoiab tooted värskena. - Suhkrustusproduktid tärklisesiirup, tärklisesuhkur, glükoos. Saadakse tärklise lagunemisel hapete või ensüümidega. Tärklise suhkrustusproduktid paljude parandajate koostises. - Rasvained mõningates parandajates toidurasvad koos emulgaatoritega. Toidurasvad parandavad kleepvalgu omadusi. - Emulgaatorid seovad nii rasva kui vett
E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu. Täisteranisujahu ehk grahamjahu on kõrge toiteväärtusega, kuna sisaldab lisaks kiudainetele palju vitamiine ja mineraalaineid
E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu. Täisteranisujahu ehk grahamjahu on kõrge toiteväärtusega, kuna sisaldab lisaks kiudainetele palju vitamiine ja mineraalaineid
röstitud pähklid. * Liivataigna valmistamisel rosinatega, tuleb jahuga segada puhtad, kuivad rosinad. Kuna liivataigen on väikese niiskusesisaldusega, siis muudaks liigne niiskus taigna kvaliteedi halvemaks. * Ka sooda või küpsetuspulber lisatakse taignale kuivalt. Kui kergitusaine lisada koos vedelikuga, siis eralduks osa C02 (süsihappegaasi )kohe, kuid heaks kobestumiseks on vaja, et see reaktsioon toimuks taignas alles küpsetamisel. - Liivataigent võib valmistada ka selliselt, et põhitoorainetest moodustaksid: * jahu 3 osa * rasvaine 2 osa * suhkur 1 osa LIIVATAIGNAST POOLTOODETE VORMIMINE * Liivataignast üksikult valmistatavatele toodetele rullitakse 20 min. külmutuses seisnud taigen jahusele lauale 4-7 mm paksuseks ja lõigatakse vastavate vormide abil pooltoode välja ning tõstetakse paleti abil küpsetusplaadile
Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi
Eksamiküsimused 1.Ehitusmaterjalide füüsikalised omadused 1)Erimass-materjali mahuühiku mass tihedas olekus (poorideta). erimass = mtrjli mass(kuiv)/ mtrjli ruumala(poorideta). 2)Tihedus-materjali mahuühiku mass looduslikus olekus (pooridega). tihedus = mtrjli mass/ mtrjli ruumala(pooridega). 3)Poorsus-näitab kui suure % mtrjlist moodustavad poorid. Pooris on täidetud vee, õhu või niiskusega. 4)Veeimavus-mtrjli võime endasse vett imada, kui ta on kokkupuutes veega. Poorid täies ulatuses veega ei täitu. Kaaluline veeimavus näitab mitu % kuiv mtrjl muutub raskemaks, mahuline veeimavus näitab mitu % moodustavad sisseimetud vesi mtrjli kogumahust. 5)Hüdroskoopsus-mtrjli omadus imeda endasse õhust niiskust. 6)Veeläbilaskvus-mtrjli omadus endast vett läbi lasta. Sõltub mtrjli poorsusest ja pooride kujust. 7)Veetihedad mtrjlid ehk hüdroisolatsioonimaterjalid, neid kasut. vett pidavate kihtide loomiseks. 8)Gaasitihedus-mtrjli omadus en
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
Kõik kommentaarid