Kuum eelroog ja parfeed (0)

Lõik failist

Sarnased õppematerjalid

308

xlsx

Kokk tase 4 kalkulatsioonid-1

000 0.000 0.000 11 suhkur kg 0.000 0.000 0.000 12 maitseroheline kg 0.000 0.000 Kokku: 0.431 0.861 Mise en place: 1. Kaalu vajalik tooraine 2. Pese ja koori köögiviljad ning tükelda mirepoix-kuubikuteks. Valmistamine 1. Kuumuta poti põhjas õli ja köögiviljad. Valmista puljongipulbrist puljong. 2. Lisa kuum puljong ning keeda köögiviljad pehmeks. 3. Keedetud köögiviljad püreeri. Kurna läbi sõela. 4. Valmista võist, nisujahust ja piimast beshamel-kaste. 5. Lisa püreele kaste ning kuumuta keemiseni. 6. Maitsesta. Serveerimine: 1. Temperatuuril 75 °C eelsoojendatud taldrikul. 2. Röstitud seemned ja pähklid või röstitud saiakrutoonid. 3. Kaunista maitserohelisega.  TOIDU NIMETUS Talupojasupp portsjoni kaal valmistatavaid g

Toit ja toitumine

4

doc

Viie päeva kohta innovaatiline suurköögimenüü

Перед подачей остудить в форме. Lõunasöök Lõunasöök Lõunasöök Lõunasöök Lõunasöök eelroog eelroog eelroog eelroog eelroog Kerge kevadsupp Mehhikopärane salat Kreveti- või makrasalat Kookosene hernesupp Maapirnisupp 1 sl võid

Toitlustus

9

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

- 60-80 g nisujahu - 1 liiter piima - 2 loorberilehte - 40 g sibulat - 1 nelk - 2 tera pipart, soola - 1 muskaatõis või veidi riivitud muskaatpähklit Hele põhikaste: SAUCE VELOUTE - 1 liiter/kg - 60g võid või rasvainet - Nisujahu - Hele puljong - Soola/pipart 21. kuidas valmistatakse veinikastet? 1. Keeda vein poole võrra kokku. 2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini. 3. Lisa aeglaselt kuum koor. 4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud. 5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga. 6. Kurna läbi tiheda sõela. 22. millega tihendatakse veini-koore kastet? Kuumas piimas segatud jahuga ja hapukoorega. 23. nimeta hea köögiviljaroa valmistamise põhimõtted · Tükeldus olgu ühtlane · Sobiva suurusega · Toit ei tohi olla üle valminud  · ÄRA TOITU ÜLE MAITSESTA! 24. nimeta 10 kartulilisandit 1. Keedetud 2

toiduainete sensoorse hindamise alused

4

docx

Viiekäiguline pidulik õhtusöök. Table-d'hôte menüü.

Viiekäiguline pidulik õhtusöök. Table-d'hote menüü. Aastaaeg: Talv/Kevad Rahvus: Koreaalased, 30in. Õhtusöögi hind ühele inimesele: 40eur. Ürituse pikkus: 18:30 ­ 23:00 Koread ümbritseb vesi ning selletõttu on põhiroaks riis ja mereannid. Turul võib leida krevette, krabisid, austreid, kalmaare, mida süüakse kuivatatuna, marineerituna, pasteedina või kastmetes, hautatuna, aurutatuna ja grillituna. Kala isegi segatakse hommikupudru sisse. Toitu maitsestatakse küüslaugu, ingveri, sojakastme, riisiäädika, seesamiõli või kuivatatud ansoovisega. Nagu ka Jaapanis on nende põhitoiduks riis, köögiviljad ja kala. Riigi põhjaosas süüakse rohkem sealiha, lõunaosas aga veiseliha, ning kokad ei karda kombineerida liha, sealhulgas linnuliha, kalaga. Supid on sageli nuudlipõhised, kohalikuks eksootikaks on tatranuudlid. Ka wok on Korea köögis tavaline. Õhtusöögi ajal istub Korea perekond põrandal madala laua ümber. Toit serveeritakse aurutatud riisikuhila �

Toitlustus

14

doc

3 päeva menüü

Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool Hotellimajandus HM31 Ave Rhede 3 PÄEVA MENÜÜ KOOSTAMINE Kodutöö menüü planeerimises Juhendaja: Küllike Varik Tallinn 2007 1 SISUKORD Sissejuhatus......................................................................................................................... 3 Sissejuhatus..................................................................................................................................... 3 1 3 päeva menüü..............................................................................................................................4 1.1 Lühike menüü.........................................................................................................................4 1.2 Pikk menüü.............................

Kokandus

9

docx

Kalkulatsiooni näidis töö.

11 Maasikad kg 10 0,012 12 0,048 0,043 47,75 kr 0,57 kr 57,30 Kok ku: 0,219 0,870 13,94 kr Hi nd km- ga: 16,73 kr Eelroog 150-200g Kuumtöö tlus kadu 1% 100% 0,719 1% x 0,007 0,712  1 potsjon=178g 4,00 portsjonit Koefitsent 80% PIKKPOISS MAJONEESI-JUUSTUKATTEGA Valmistusained Peale Ahjukartulid 500g seguhakkliha 0,5dl majonees kartuleid

Kalkulatsioon

10

odt

Nädalamenüü

1.Puhastan hiinakapsa ja tükeldan ribateks. 2.Pese kurgi ja lõika poolrattad. 3.Pese,puhasta tomati ja lõikan neljaks. 4.Pese,puhasta õun ja lõika poolrattad. 5.Sega kõik omavahel kokku ja lisa segumahl ja sidrunihape ,sega ühtlaseks massiks. Kartulisibulapüreesupp 1.Pese,koori kartulid ja tükelda kuubikuteks. 2.Koori sibul ja tükelda kuubikuteks. 3.Tükelda porru valge osa kuubikuteks. 4.Pane puljong keema. 5.Lisa köögiviljadele kuum puljong ja keeda pehmeks. 6.Püreeri segu. 7.Lisa supipõhjale osade kaupa peene joana rõõskkoor sega ühtlaseks. 8.Haki till peenikeseks ja kaunista supp. Snitsel ja valge kaste 1.Lõika sealiha karbonaadist ristikiudu viilud. 2.Pane ahi sooja. 3.Pane karbonaadi viilud kahe toidukile vahele ja vasarda. 4.Vormi ovaalseks ja maitsesta soola ja pipraga. 5.Paneeri karbonaadi viil jahust,munast ja riivsaiast läbi. 6.Prae kuumal pannil mõlemalt poolt kuldpruuniks, 7

Menüü koostamine ja nende alused

14

docx

Koka lõpueksam

Abilauad 1 Valge laudlina 1 Nõudepoleerimis rätt 1 Kelneri käerätt,valged sälvrättid 2,3 Kandikud 1 Maitseainete komplektid 1 Leivakorvid 1 Lillevaasid 1 Veekannud 1 TOORAINETE TELLIMINE Toiduained Eelroog Pearoog Järelroog Kogus 2-le Ühik Köögivili,puuvili Köögivili,puuvili kg kartul 0,062 0,13 kg kaalikas 0,051 0,11 kg värsked tüümian 0,007 0,02 kg külm. vaarikad 0,045 0,09 kg

Kokandus

Kommentaarid (0)