Kordamisküsimused: juuretised ja mikroorganismid (0)

5 VÄGA HEA

Lõik failist

Kordamisküsimused
Mikroobide elutegevust mõjutavad: füüsikokeemilised,keemilised,bioloogilised füüsikalised tegurid.

Keskkonna füüsikokeemilised tegurid, mis mõjutavad mikroorganismide elutegevust.
Keskkonna veesisaldus : M.võivad arendeda ainult seal kus vaba vesi. Mikroobid ise sisaldavad kuni 85% vett, võtavad toitaineid ja väljutavad jääkaineid. Kasvuks vajava vee järgi jagunevad: hüdrofüüdid(armastavad vett), mesofüüdid(keskpärane veevajadus ), kserofüüdid( taluvad ka kuivust). Paljud bakterid kuuluvad hüdrofüütide hulka.
Vee kätte saadav osa, vee aktiivus: aw = n1 / n1 –n2. N-lahutusunud aine ja lahusti moolide arv. Vee aktiivus on 0-1.0-veevaba, 1-dest.vesi.( mikr .kasv).Opt-0,99-0,98(kiirestiriknevadtoiduained). 0,94-ei kasva, pärmidel pöördeline0,88-0,85.hallitustel 0,80. Veeaktiivsuse alandamine vettsiduvate ainetega, on säilitamiseks. Kuivtooted sis.m.Kuivtoodete säilitamisel on tähtis õhu suhtleine niiskus ja temp. Mikroobide võimaliku arengu madalam piir niiskussisalduseks -taskaalus 70%õhu suhtelise niiskussisaldusega. Toodete säiliamisel õhu temp. Alandades võib õhus olev vee aurküllastuda ja sadeneda toote pinnale-mik.kasv.
Lahustunud ainete konsent: Rakusisesne osmootne rõhk-toiduainete riknemist põhj,bakterid 5-15 atm, mullabakteritel 50-80 atm.Aspergilluse perel kuni 200 atm.Kõrgem kui toitekeskkonnal. Plasmoptüüs-raku seina purunemine vee tõttu tsütoplasmas, rakk hukkub. Plasmolüüs-raku dehüdratiseerimine, ei saa piisavalt toitaineid. Üks elab kaua, teised hukkuvad. kutsuvad esile kõrged NaCl konsentratsioonid. Taluv NaCl sisaldus 0,5-2,0 %, 7-10%peatub täielikult. Elavad suhteliselt madalal osmootsel rõhul-osmotolerantsed hallitused , pärmid. Norm.elavad kõgel osmo.rõhul-10-13% NaCl-halofiilsed.

Keskkonna füüsikalised tegurid, mis mõjutavad mikroorganismide elutegevust
Keskkonna temp.: Psührofiilsed-madal temperatuur min(-10-0), opt(10,15 c), Max(45-50 c). Mesofiilsed - 18-45 c., mõned termoresidentsed. Psührotroofid-arenevad 0 kraadi juures, külmaresidentsed. Kõrged Temperatuurid: Temp. Tõus üle optimumi on tunduvalt ebasoodsam Mikr. Arengule ki selle alandamine. Termoresdentsus- mikro .käitumine üle nende Maxi ., kutsub esile termošokki- rakud võivad uuesti aktiveeruda. Bakterite spoorid-niiskses kuumuses 120-130 kraadi 20 min, kuivas 160-170 min 1-2 tunni vältel hukkuvad. Pärmid ja hallitused hukkuvad juba 50-60 kraadi. Spooride kõrge termoresitentsus on põhjustatud- väiksema vee vaba sisaldus, dipikoliinhappe ja Ca sisaldus. Pastöris, steriliseerimine . Madalad temper .: alla optimaalse pidrurdub kasv. Paljud roiskbkaterid.ei arene alla 4 kraadi, kuid jäävad anabioosi seisundisse. Külm mõjub mikr.hävitavamalt aeglasemalt kui kuumust. Hukkumiseks on põhjus-ainevahetushäired. Kiiresti riknevate toitude ja söötade puhul. Kiirgusenergia . Valgus-fotosünteestiavatele mikroobidele.Infrapunased kiired-energia muutub soojuseks-hävitav mõju. Ultraviolet kiirgus- fotokeemilised muutused nii substraadis kui rakus.Kõige kõrgema bakteritsiitse toimega on kiired lainepikkusel 250-260 nm.Pigmenti tootvad on kõige vastupidavamad kiirtele. Kasutatakse külmkambrite, ravi-jatööstusruumide õhu ning joogivee puhastamisel.Toiduainete ster.on raskendatud. Radioaktiivne kiirgus: alfa, beet, gammakiirgus. Kaasneb molekulaarstruktuuri lõhustumine.Kutsub esile vee radiolüüsi, mood.vabad radikaalid. Kiirgustundlikud -toidumürgistusi põhjustavad liigid. Mikrokokid taluvad kõrgemaid doose.Spoordi on vasupidavad.Kasutatakse meditsiinis, põllumajanduses, tööstuses.Raadiolained:elektromagnetlised lained, mikroobid hävivad kiiresti-kuid säilivad esialgsed toidu omadused. Ultraheli : mehaanilised võnked 20 kHz., asub väljaspool inimese kuuldepiiri.levib tahkes, vedelas, gaasilises. Mikr. Hävitavaks teguriks on kavitatsiooni efekt.-vedeliku pidevuse katkemine.

Keskkonna keemilised tegurid, mis mõjutavad mikroorganismide elutegevust:
Keskkonna reaktsioon (pH): Igal mikroobil kindel ph piir.Nõrgalt happeline ph 5-6:hallitused, pärmid. Neutraalne, nõrkleelis pH6,8-7,0-bakterid osad. Happeline kk: ebameeldib roisubakteritele.Pärmseened produtseerivad neile sobivas happelises keskkonnas peamiselt etüülalkoholi, neutraalses keskkonnas aga äädikhapet, mis alandab pH neile sobiva väärtuseni ja algab jällegi aktiivne etüülalkoholi kääritamine.
Keskk.redokspotensiaal: ehk Eh-kk aeratsiooniaste.Määratase potentsiomeetriliselt ja väljendatakse Voltides. Ka sümbol rH2-kk molekulaarse vesiniku rõhu negatiivene logaritm atmosfääris vastasmärgiga: rH2= Eh/0,03+2pH (20°C juures) rH2=41 hapnikuga küllastunud keskkonnas; rH2=0 kõrge taandamisomadustega keskkonnas, mil see on küllastunud H2-ga; rH2=28 redoksprotseside tasakaalu korral. Hapniku vajadusega jaotatakse : obligaatsed aeroobid (Hapnik vajalik-bakterid, hallitused.), fakultatiivsed anaeroobid(pole vaja hapniku, kasutavad käärimistüüpi ainevahetust- piimhappebakterid ,colid), , mikroaerofiilid (ainult väikesed hapniku kogused ), obligaatsed anaeroobid( ühtedele toksiline (ehk puudubad oksüdatsiooni katalüüsivad ensüümid), teistele pole hukutav -Clostridiumid). Keemilised ained : ehk antiseptikud.kõige tugevamini mõjuvad raskemetalli soolad( mikroobe hävitav ehk oligodünaamiline toime). Bakteriatsiidne toime on oksüdeerijatel(Cl, jood),mineraalhapped(väävelhape, boorhape jn). Orgaanilised ühendid( formaliin, fenoolid ).Ka alkohol , orgaanilised happed, eeeterlikud õlid, parkained , värvid. Kasutatakse tööstuses bensoehape , sorbiinhape, propioonhape,

Keskkonna bioloogilised tegurid, mis mõjutavad mikroorganismide elutegevust
Sümbioos-vastastikune suhe, positiivne kasu.nt:piimhappeb, ja pärmseened.keefiris. Mügarbakter vs liblikõieline. Kommensialism -ei ole vastastiku kasu ega ka kahju.inimorganismi ja selle mikrofloora . Parasitism - ühele kahju, teisele kasu.bakteriofaagi areng bakterirakus. Metabioos - ühe elutegevus soodustab teise arengut, üks elab teise ainevahetussaaduste arvel. Sünergism- 2-või mitme mikro.kooskasvul väljenduvad nende omadused paremini kui üksi kasvades. Antagonism- üks liik pidurdab teise, hävitab. Bakteriotsiidid-bakterite antimikroobsed metaboliidid.seente poolt produtseeritud- antibiootikumid .Fütontsiidid-taime päritoliga antibiootlise toimega.taimede looduslik viis võidelda mikroobidega. Loomse päritoluga antibiootilised ained- lüsosüüm(valguline,,munas), eritiriin(punastest verelibledest, hävitaab stafülokokke, streptokokke), ekmoliin(kalade kudedest, võitleb soolehaigustega).

Väliskeskkonna tegurite kasutamine mikroobide elutegevuse mõjutamiseks toiduainete säilitamisel.
Bioos: elulised protsessid aeglustunud, immuniteet säilunud-Puu-ja juurviljad , elav kala.
Abioos: Pastöriseerimine, steriliseerimine. , antiseptikute lisamine, kiiritus, ultraheli. Mikroobide hävitamine.
Anabioos: mikroobide elutegevus peatatakse, mikroorganismide eluvõime säilib. Madal temperatuur, kõrge osmootne rõhk, toote happelisuse tõstmist, anaeroobsete tingimuste loomine aeroobsele.
Tseanabioos: kasutatakse tootes olevaid, või sinna viidavaid mikroorganismide vahelisi antagonistlike suhteid. Puu -köögiviljade hapendamisel, hapupiimatoodete valmistamisel.

Mulla mikrofloorat mõjutavad füüsikalised, keemilised ja klimaatilised tingimused.
Mulda mõjutavad: keemiline koostis, füüsikalised omadused, pH, veesiduvusvõime, aeratsiooniaste.Klimattilised tingimused, aaastaaeg, maaviljelus , taimkate.

Mikroobide paiknevus mullas.
Mikroorganismid on jaoutunud ebaühtlaselt kihtidena mullas.Kõige väiksem sisaldus ülemistes kihtides. 5-10 cm on neid kõige rohkem. 25-30 cm-kümme korda väiksem kui sügavuses 1-2cm. Ülemistes kihtides-aeroobsed saprofüüdid, palju orgaanilisis aineid. Mida sügavam, seda vähem orgaanilisis aineid. Domineerivaks jäävad anaeroobid.

Mulla mikrofloora liigiline koostis.
Alalised asukad -valgulagundajad- Bacillus subtilis, B. cereus , B.megaterium, Clostridium sporogenes,putrificus. Palju on ka tsellulooosi lagundavaid baktereid, nitrifikaatoreid, haigustekitajaid-clostridiumi perekonnast.

Mikrobioloogiliste protsesside dünaamika mullas sõltuvalt keskkonna tingimustest.
Avaldab mõju orgaanilise aine sisaldus(taimede juured, varred jne).Mida huumuserikkam muld , seda suurem mikrofloora.Kultuuristatud mullad-mikroobirikkamad. Aktivaatoriks-kündmine, kultiveerimine , äestamine jne. Lõuna eesti mullad on happelised -nendes vähe Rizobiumi liike.Liigne kuivus mullas-mikroobidel häired toitumises. Temperatuur- mulla mikroobid on mesofiilsed ja psührotroofsed.Sobiv temperatuur 20-30 kraadi. Mulla sanitaarne hindamine- kriteeriumiks Colide arv ja saprofüütsete arv, Clostridium perfringes, eneterkokid.

Looma naha mikrofloora:
Nahk ja karvad- peaaegu kõiki mikroobe, viiruseid. Satuvad pinnasest, õhust, väljaheitest jne. Nahal domineerivad- kokid ja kepikujulised bakterid.

Looma elundite mikrofloora
Hingamisteed - kõige rohkem ülemistes hingmisteedes(mikro, streptokokid).kõiki mikroobe mis õhus. Udara - mastiiti tekitavad-streptococcus agalactiae,uberis, Staphylococcus areus,esherichia coli jne. Seedekanali -fakultatiivne-liigiline koostis muutub, obligaatne-püsiv( Lactococcus lactis, Bacillus acidophilus ja Coli.)Suu ja suus limaskest-üks rikkalikumaid.üle 100.Alalised -kokid ja aeroobsed, anaeroobsed tselluloosi lagundajad, spiroheedid , mikroskoopilised seened. Magu-kesine(happelisus) eelkõige spoore moodustyavad liigid-Bacillus cereus.Happeresistentsed mükobakterid.(M.bovis, avinum).mäletseja eesmaos-palju mikroobe(söötade lõhustamis protsessid). Peensool -vaene.Jämesool-üks rikkamaid.kokid, tselluloosi lagundajad, pärid, hallitused.Palju toitu mikroobidele.on ka haigustekitajaid-kuid nende arv jääb alla kriitilise piiiri, loome ei haigustu.

Õhu mikrofloora ja selle muutused
Sattumine -mullast, veest, taimedelt, inimeselt .Sobivus arengus-KEHV. Asustatud piirkondades rohkem.Puud ja põõsand vähendavad mikrofloorat.Liikide rohke- kokid, satrsiinid, pärmid, hallitused, sporogeensed, asporogeensed bakterid, viirused . Levivad tuberkuloosi tekitajad, põletiku tekitavad stafülokokid. Ruumide hindamine-mikroobide üldarvu ja sanitaarnäitajalike mikroobide(hemolüütilised) arvu järgi 1 kuupmeetris õhus. Mikr.vähendamisel ruumides- sissejuhitava õhu filtreerimine , kiiritamine ultravioletkiirtega, osoneerimine. Suurlinnas-3000, pargis -1000, elumajades-kuni 1500-rahuldav.2500 mitterahuldav, toiduainetetööstustes-100-500.

Põhjavee mikrofloora
Sõltub vettkandva kihi sügavusest ja tema saastumise kaitstusest.Mida kõrgemates kihitides, seda mikroobide rikkalikum.

Pinnavete mikrofloora
lahtised veekogud-jõed järved jne.oleneb kasutusest, asutusest . Jõe vesi-kui on läibund palju asutsuts punkte-siis sadu tuhadneid, iljoneid 1 ml-s.Palju on kevadise üleujutuse ajal.Kalda ääres on rohkem ja mudas.

Joogivee mikrofloora
kõige rohkem vastavad puurveekauveus. Joogivee puhtus - I-raskemate oskaeste eemaldamine(Al ja Fe soolade lisamine), II- pärast sadestamist filtreeritakse(kvartsliiv) III-defintseerimine, kloreerimine(hüpoklorit, kloorlubi, klooramiin ), Hakatud kasutama osoneerimist ja kiiritamine ultravioletkiirtega. Omaduste hindamine- keemilisi, organoleptilisi, mikrobiloogilised näitajad.Epidemioloogiliselt ohutu, keemiliselt ja radioloogiliselt ning organoleptiliselt rahuldav. Epidemoloogia hinnatakse-termotolerantsed Coli-laadsed, Coli-laadsed, heterotroofsed bakterite arv.

Heitvete mikrofloora ja vee puhastamine
orgaaniliste ja ühenditega ja mineraalsete lisanditega saastnud vesi on heitvesi .Puhastamine-I-rasketest osakestest -sadeneda settebasseinides. II-Biopuhastid (aeroobsete ja anaeroobsete elutegevusel põhinev) Looduslikes tingimustes-kuivendsüsteem.
Biotiigid -kunslikult järjestaud-liigub heitvesi. Biofiltrid-plastmlassist poorsed blokid.Aerotankid-läbivooluuga, aktiivmuda.segu heitveest ja mudast aereeritakse, edasi settebasseinidessse aktiivmuda sadestamiseks. Heitvee puhastamisel tekib palju saded-kääritamisele(väetis, küte).

Lahtiste veegogude saastatus ja vete isepuhastus
liigid surevad. Hakkavad arenama soprofüütsed miko .org.Tugev saastatud ala-üldarv miljonites. Ühes kuupcentimeetris. Orgaaniliste ühendite sisalduse vähenemisega, väeneb saprofüütide arv-läheb üle mõõduka saastumise faasi. Toimub pidev vähenemine, bakterid kasutavad veel ainurakseidja neid hävitatakse faagide poolt. Taastub mikrofloora.Isepuhastamine!!!

Taimede risosfääri mikrofloora
Maapealne-lehed, varred, õied, pead jen. Epifüüdid-paljunevad ja aenevad koos taimede kudedega ( Pseudomonas Herbicola)kuivisega arvukus langeb, . Eelkõige bakterid, pärmid,hallitused, aktinomütseedid.Mikroobidele aluse panemine: rakkudes eksosmoosi tulemusel erituvad org.ained ning süsiv, AH. Kasvu soodustaad epidermise surnud rakud. ARV SUUREM-ÕITSEMISE AEG. Algusfaasis epifüüdid vähendavad idanevust, kuid moodustavad taimedel biloogilise barjääri, takistades parasiitide tungimist kudedesse.

Taimede epifüütne mikrofloora
juured ja mugulad jne.: rohkem mikroobe kui risosfääris. Pseudomonas Herbicola, fluorescens, Myobacterium spp, Aerobacter aerogenes, Bacillus Subitilis. Jne.

Mikroobide elutegevust mõjutavaid tegureid viljadel .
Epifüüdid mõjutavad-viljade valmimisel nende niiskusisaldus väheneb, mikroobide areng väheneb.Küpses viljas -mikroobid anabioosis. Mikrofloora- spoore mood.kepikujulised bakterid. Pseudomonas Herbicola aureum .Mikroobide elutegevust mõjutavad- niiskussisaldus ja temperatuur. Mikroobide paljunemisel-vilja kuumenemine- hingamine .kuni 60 kraadi. Esinevad mükotoksiinid.seened. Niisked ilmad-Frusarium Graminearum.

Juuretiste mõiste ja ülesanded
Mõiste-ühe või mitme liigi, ühe või mitme tüve mikrooganismid, mida kasutatakse toor -pastöriseeritud toote inokuleerimiseks, et käivitada fermentatsioon . Mikroorganismide puhaskultuurid.Funktsioonid-1)fermenteerivad suhkruid hapeteks , alanavada pH, mõjutavad toote füüsikalisi omadusi 2)kujundavad ensüümsüsteemiga toote organoleptilisi omadusi.

Juuretistele esitatavad nõuded
Valikul :tüvede kasvu kiirus, happe produktsioon , Co2produkt., faagi residentsus, võimet kujundada organoleptilisi omadusi, võimet säiltiada tüvedevahelist suhet, Nõuded: 1)kohanemisvõime erinevate tootmistingimustega 2)kiire happeproduktsioon tootmises 3)min. Happe produktsioon fermenteeritud toodete säilitamisel ja transpordil.4)kultuuride eluvõime säilumine tootes toomisest tarbimiseni. 5) tagada toote tüüpilised omadused.

Juuretiste koostises kasutatavaid piimhappebakterite kultuure ja nende omadusi.
Peamiselt mesofiilsed, termofiilsed piimhappebakterid.Jagunemine: 1)ühest mikroor.liigist koosnev juuretis (üheliigi ühest tüvest, määratud ja määramatta tüvest) 2)mitmest mikroo.liigist koosnev (mitmest määratud ja määratlematta liigist)Mesofiilsed mitmest liigist jagunevad: O-tüüpi(n-tüüp, ainult lacotcoccus lactist, cremorist.minimaalne gaasitekke ja aktiivne happetekke) L-tüüpi(b-tüüpi, sisaldavad lisaks O-tüübile Leuconostoci aroomimoodustajat, muudetakse vastvavalt kasutusel).D-tüüpi-peale o tüüpi ka aroomimoodustajad. Produtseerivad suurtes kogustes diatsetüüli, atsetoiini, Co2.DL-tüüpi-sisaldavad l ja d tüüpi.Eelistatakse Leuconostoc mesenteroidesit, suured külvi doosid , madal temp. Termogiilsed kultuurid-nii määratud, määratlematta. Probiootilised -suukaudu sisse võetavad mikroo.r.

Bakterite puhaskultuuride saamine ja juuretiste valmistamine
Kasutus:vedel, külmutatud, kuivatatud. Juuretise valmistamisel, otse tootmisportsessis.
Valmistamise printsiibid :
Tüvekultuuride isoleerimine,
uurimine, valik
Komponentide segamine kasvukeskkonnaks
¯
¯
Tüvekultuuride paljundamine
Kasvukeskkonna termotöötlus
¯
¯
Emajuuretise tootmine
Steriilse kasvukeskkonna
viimine fermenterisse
¯
¯
Tarbejuuretise tootmine
¯
¯
¯
Kasvukeskkonna inokuleerimine
¯
Fermentatsioon, rakkude kasv ja kontsentreerumine
¯
Baktofugeerimine
¯
Biomassi resuspendeerimine kaitsekeskkonnas
¯ ¯ ¯
Sügavkülmutus
Granuleerimine
Lüofiliseerimine
¯
¯
¯
P a k k i m i n e
Kasutamise ja kasvatmise järgi jagunevad: emajuuretis, vahejuuretis, tarbejuuretis.
Bakterikultuuride kasvatamise põhimõte:
Kasvukeskkonna koostamine (piim, lõss, vadak või spetsiaalne keskkond)
Kasvukeskkonna pastöriseerimine (90–95 ºC, 30 min.)
Kasvukeskkonna jahutamine kultuuri inkubatsiooni temperatuurile
Kasvatatav kultuur

Kultuuri kasvatamine (inkubatsioon) ( kultuurile optimaalne temperatuur ja aeg)
Kultuuri kiire jahutamine temperatuurile 5–12 ºC
Kultuuri kasutamine
KLASSIKALINE MEETOD:1)hangitakse sobiv sublimeeritud kultuur. 2)tehakse emasjuuretis 3)valmis vahejuuretis 4)tarbejuuretis. Klassikaline meetod on aeganõudev, faagiohtlik, kallisaparatuur.
Sublimatsiooni-kuivatusel:pakitakse lämmastiku kk, ei vaja sügavkülma säilitamiseks, säiluda temperatuurl 4 kraadi.Viia selline ilma tarbejuuretist valmistamatta tehno.protsessi pikeneb vannitööde käik 60 min. Kuivatatud kultuuride optimaalne rehüdratatsiooni temperatuur nii meso kui termodel-20 kraadi. Järejst rohkem kasutatakse kuivatud või sügavkülmutatud kultuuride konsentraate.
Füüsikalise seisunidst jagunevad: vedel, vaakumkuivatatud-sublimatsiooni kuivatud, kümutatud, sügavkülmutatud(-20 kraadi).
FÜÜSIKALISTES SEISUNDITES:

Juuretisele esitatavad nõuded
Kontroll-värvitud preparaadi valmistamine.vanade rakkude kuju on muutunud.nõuded-kasv(toitainete vajadus, paljunemise kiirus, max mikr.arv, sümbioos, happesus,metabioos, stimuleeriv tegevus.pigmentide mood), biokeemiline aktiivsus(glükolüüs, lipolüüs, proteolüüs, aroomiainete mod.)Vastupidavus ebasoovitatavatele mõj( kemikaalid , ravimid, antibiootikumid, pestitsiidid jen).Puhtus-(võõr mikroobide arv) Organoleptilised näitajad( konsistents , gaasi mood, lõhna ja maitseained .)

Juuretiste aktiivsuse langus ja kultuuride kasvu inhibeerivaid tegureid
tüvede geneetilised omadused ja välised tegurid (bakteriofaagid, desoainete jäägid, kasvukk naturaalsed inhibeerivad koostisosad., kasvukk koostise muutus, roiskbakterid.. Madal aktiivsus võib olla tingitud ka ümberkülvist, temperatuuri kõikumisest inkubatsioonist.kultuuride ülehappesusest. Kõige ohtlikum on bakteriofaagide rünne juuretiste tüvedele.Faafinakkuse välitmiseks: kasutada faagiresistentseid kultuure, võtta kasutusele aseptiline valmistmias tehnoloogia , tõhustada termotöötlust.

Propioonhappedebakterite juuretised ja nende omadused
Kuuluvus:Propionbacteriaceae suguk, ja propionbacterium perek. Tähtsus: Kõvade juustude valmistamisel. Fermenteerivad piimhapet ja karbohüdraate ning moodustavad juustudesse porpioonhapet, äädikhapet ja süsihappegaasi.

Keefiri seened ja keefiri juuretis
keefiri juuretist valmistatakse keefiri seente valmimisel lõssis, piimas. Seened on ebakorrapärase kujuga, kurrulised, valge, nõrk kollased .elastsed.sisaldavad 90 %vett, kuivaines-karbohüdraadid, proteiinid, rasv , mineraalained. Tekib suures koguses polüsahhariide, kefiraani, mis sisaldab glükoosi ja galaktoosi. Laktobatsille 66%, kokikujulisi piimhappebaktereid 16%,pärmseeni 18%. Mikrooranismid on sümbioosetes suhetes.Uusi seeni saab vanade paljundamisel-kasvatatakse pastöriseeritud piimas , peab erladama-saadakse filtraat -kefir.
Keefiri juuretise mikrofloora: mesofiilsed homofermentatiivsed laktokokid, laktobatsillid,mesofiilsed heterofermentatiivsed laktokokid, pärmseened, äädikhappebakterid.

Hallitusseente kultuuride juuretised
Piimatoodetel-Penicillum. Penicillum camembert :puuvillataolised kolooniad , valged, suur hulk viljatuid hüüfe, vähe spoore. Geotrichum candidum'i-opt.t 25 kraadi, ph5,5suurem keedusoola tundlikus . Penicillium roqueforti -snihallitusjuustudes.opt 35 kraadi., ph 4.

Juuretiste valmistamine hallitusseente kultuuridest
Grupid: Penicillum candidum'i, camembert'i, Geotrichum candidum'i, Penicillium roqueforti.Tüved on saadud pehmete hallitusj.tootvast tööstusest või labora.tingimustest. Valmistatakse: spets nõudes valitud kultuuride pindkultiveerimisel või fermentaatoris vedelsöötmes kasvatamisel . Pärast spooride väljakasvatamist toimub spooride eraldamine mütseelist jahvatamise teel. Kasutmine- tähist on juhend.
Eeestis-Hanseni, VISBY.

Juuretiste aktiivsus tehnoloogilises protsessis ja selle kontroll
Otsitakse vigu. Peale aktiivsuse määratakse ka -kultuuride faagitundlikust, lüsogeensete tüvede olemasolu, tüvede hemolüütilist aktivsust, tüvede kuuluvust mesofiilsete ,termofiilsete hulka, keedusoolatundlikus, sapisoolade ja fenoolitundlikus.metüleensinise tundlikus, termoresidentsus, kasutada erinevaid süsiveiskuid, proteolüüsi, lipolüüsi, sereoloogilistesse gruppidesse kuuluvust.

Hapendamine ehk kääritamine ning selles osalevad mikroorganismid
Hapendamine-bakterite toimel suhkrud -piimhappeks.Keemiliselt toimub anaeroobne glükolüüs ehk glükoosi osaline lõhustumine.Algselt püroviinmarihape-siis piimahpe ja või etanool.Homofermentariivsel tekib piimahape . Heterofermentatiivsel- piimhape , äädik, sipelg , propioon ja sidrunhape ja etanool. Käärimisel osalevad : Bakterid(acteobacter- prod .süsivesikust äädikhapet, streptococcus-köögiviljadelt., Leuconostoc-produt.piimhapet.,Pedicoccous-köögiviljade ja õlle kääritamisel, Lactobacillus-piimhapet.), Pärmseened-Saccharomyces-cerevisae(leiva ja alkohili tootmisel) Hallituseened- Aspergillus ,Penicillum-äädikhappe ja piimhappe produtseerimisel.

Aiasaaduste hapendamine
Köögiviljadel:suhkur muutub piimhappebakterite toimel piimhappeks.Kasutatakse alati keedusoola-tõkestab kahjulike mikroor.
Üldnõuded: puhtus, sobiv temperatuur algfaasi(16-18 kraadi), säilitusfaasis(0-4 kraadi), eelistada mahetoorainet, lisandidte sool. Liigne sool pidurdab hapnemist. Mida kauem hapnemine kestab, seda rohkem piimhapet, , seda hapumaks muutub.

Mikroorganismide fermenteritud liha- ja kalatoodete valmistamisel
1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud.
2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus.
3)peenestamine ja soolamine -150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus
4)vorstiseguvalmistamine-peenestamine ja segu koostaine kurtis, peenestamine hundis.Juuretise lisamine.(lactobaccilus,, pedicoccous, staphylococcus, micrococcus, debaryomyces jne.
5)vorstikestade täitmien-
6) vorstide laagerdmine,valmimine-happe tekkimine, värvuse tekkimien ja stabiliseerimine, siduvuse ja konsistentsi arvutmine, siduvuse ja konsistentsi saavutminei, aroomi tekkmine, säilivuse saavutamine.
8) suitsutamine
9)järelvalmimine
Koos puhaskultuuride juutetise lisamisel lühenes aeg, kuid ka riski vabam.
Kalatoodete-Fermentatsioonil saadakse kalakaste .Mikrofloora moodustavad halofiilsed liigid koos streptokokkide, mikrokokkide ja stafülokokkidega ning batsilluse esindajatega. Maitse ja lõhan moodustajad.

Mikroorganismid hapupiimatoodete valmistamisel-lehel

Mikroorganismid või valmistamisel-lehel-

Mikroorganismid juustude valmistamisel-lehel

Mikroorganismid leiva ja leivatoodete valmistamisel
leib-juuretise abil hapenamise teel kergitatud rukkijahutaignast küpsetis. Leivajuuretis -pärmid ja piimhappebaketerite segu.Saccharomyces, Lactobaccilus, Acetobacterium.Tainas moodustab happeid ja CO2.

Mikroorganismid õlle valmistamisel
Linnased- suure tärklise ja ensüümide sisalduse tõttu kääritatava suhkru allikas.(idandatud , kuivatatud röstidudteravili).Eeesmärgiks ensüümide aktiviseerimine.Meskimine- linnastest sisalduvate üphendite lahustamine , ja hüdrolüütilione konversioon lahustuvaks ekstraktiks-sisaldab suhkruid, dekstriine, anorgaainilis aineid, lahustuvaid valke,toitainerikas pärmidele.Virre-ensüümidega mesk.temperatuur tõstetud meskmise lõpuks 75 kraadi.Humalad-aroomi ja maitse kujundajad .Virde koostises pärmide kasvuks vajalikud ained-:fermenteeruvad suhkrud, aminoapped, lipiidid , vitamiinid, anorgaanilised ühendid. Pärmseened. 1)Pindfermenteerivad(S.cerevisiae), 2)põhjafermenteerivad(S.uvarum, S.carlsbergensis). Sporuleerimine-kaks haploidset rakku ühinevad, modustavad diploidseraku, mis võib omakorda paljuneda punugumise teel.pärmikultuuri inokulatsioon-eelnevalt aereetitud virdesse.vajalik pärmi kasvuks käärituse esimeses faasis, et sünteeside lipiide.Pärmi respiratoorne kasv-etanooli ei teki, Pärmi fermentatiivne kasv-tekib etanool.Kõrvalpoduktid-etanool, atseetaldehüüd, kõrgemad alkoholid , glütserool, estrid , ketoonid. Flokuleerimine-pärmi omadus käärituse lõppfaasis aglomeeruda või adhereeruda üksteise külge , moodustades klompe, mis on võimelised käärituskk. Eralduma.Võõrmikrofloora õlles:valmis linnases kuni 10 astmes kuus bakt./g 10 astmes kolm hallitusi ja 10 astmes 4 pärme.

Mikroorganismid veini ja teiste alkohoolsete jookide valmistamisel

Lae alla, et näha rohkem ▪ ▪ ▪

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #1

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #2

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #3

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #4

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #5

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #6

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #7

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #8

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #9

Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid #10

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 10 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-01-03 Kuupäev, millal dokument üles laeti

73 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

illimar Õppematerjali autor

Kordamisküsimused koos vastustega.

juuretised mikroorganismid mikrobioloogia mikrofloora

Sarnased õppematerjalid

pdf

Mikrobioloogia KT 1

kasutatakse laialdaselt kiirestiriknevate toiduainete ja söötade säilitamiseks. Toodete külmutamisel sureb märkimisväärne osa nende mikrobiootast. Külmutatult säilitamisel on hävimine tunduvalt aeglasem. Iga mikroorganismi juures eristatakse kolme temperatuuri punkti: -mimimaaltemperatuur (sellest allpool areng puudub) - maksimaaltemperatuur (sellest kõrgemal areng puudub) - optimaaltemperatuur (parim temperatuur arenguks) Optimaale kasvutemperatuuri järgi jaotuvad mikroorganismid kolme gruppi: Psührofiilsed (kasvavad hästi suhteliselt madalal temperatuuril): minimaaltemperatuur 10 kuni 0°C; optimaaltemperatuur +10 kuni +15°C; maksimaaltemperatuur +45 kuni +50°C. Bakterid. Mesofiilsed (mikroorganismidele sobib kasvuks hästi temperatuur vahemikus 1845°C). Enamus looduses levinud bakteritest, mikroskoopilistest seentest, sealhulgas paljud haigusi ja mürgistusi tekitavatest liikidest on mesofiilsed.

Mikrobioloogia

doc

Mikrobioloogia kordamiskusimused

Periplasmaatiline ruum ehk periplasm- asub peptidoglükaani ja tsütoplasmamembraani vahel. See on täidetud geelitaolise ainega ja võib võtta enda alla 30% raku mahust. 9. Bakterite morfoloogia (sh mikro-, strepto-, ja stafülokokid) Bakterid jaotatakse kuju järgi kolme põhivormi: kerakujulised ehk kokid, pulga- ehk silindrikujulised, spiraalsed ehk kruvikujulised mikroorganismid Looduses esineb kõige rohkem pulgakujulisi, vähem kerakujulisi ja kõige vähem spiraalseid mikroorganisme. Kokid (coccus, cocci) on kerakujulised bakterid läbimõõduga 1...2 m. Nad paljunevad pooldumise teel. Pärast pooldumist võivad nad üksteisest eralduda või jääda ka seotuks. Mikrokokid -- pärast pooldumist üksteisest eralduvad ja üksikutena paiknevad kokid.

Mikrobioloogia

docx

Mikrobioloogia 3.kt konspekt

Süsinikuringe Looduses on kaasatud süsiniku ringesse organismid ja neid ümbritsev keskkond. Anorgaaniline CO2 muudetakse taimede poolt lihtsamateks süsivesikuteks, mida kasutatakse keerulisemate ühendite moodustamiseks. Osad loomad toituvad taimedest ja loomad on omakorda toiduks teistele loomadele jne. Surnud organismid lagundatakse paljude teiste ühendite seas ka CO2. Taimed ja loomad eraldavad samuti CO2 hingamisprotsesside käigus. Loomad ja paljud mikroorganismid vajavad süsinikku sisaldavaid aineid, et saada algmaterjali biokeemiliste protsesside tarvis. Protsessi, kus CO2 seotakse vastavate molekulidega elusorganismides, nimetatakse süsihappegaasi fikseerimiseks. Süsihappegaasi sidumises osalevad taimed, vetikad ja tsüanobakterid (sini-rohevetikad). Selles etapis toimub CO2 redutseerimine ja vabanenud süsinik seotakse orgaanilistesse ühenditesse. Samal ajal

Mikrobioloogia

docx

Juustutehnoloogia

omavahel. Juustutootmises kasutatakse primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid hallitusseenjuuretisi. Juuretisi kasutatakse kuivkultuuridena ja vedelkultuuridena. Emajuuretis (saastumise oht), vahejuuretis, tarbejuuretis. Otse tanki külv -tagab ühtlase kvaliteedi, kuid kallis, siin kasutatakse DVI kuivkontsentraate. Otsekülv juustupiimale ideaalne variant. Tarbejuuretist kasutavad suurettevõtted. Otsejuuretist (külv) väikeettevõtted. Juuretised: · Vedelalt sügavkülmutatud · Sügavkülmutatud kuivatatud · DVS · DVI kasut. Juuretise ütsekülvil juustupiima. Ülisuur mikr. sisaldus. 4. Mis on laap? Mis ühikutes mõõdetakse laabi kalgendamisvõimet? Mis mõjutab laabi aktiivsust? Naturaalset laapi saab valmistada vasikate libedikest, see kallis ja seetõttu tootmiseks ei jätku. Laabis on ensüüm KÜMOSIIN, mis kalgendab kaseiini.

tehnomaterjalid

doc

Kordamisküsimuste vastused

Mikrobioloogia üldkursuse kordamisküsimused ja vastused 1. Mikrobioloogia aine ja ajalooline areng Mikro väike Bio elu Logos õpetus Teadus väga väikestest palja silmaga mitte nähtavatest organismidest, mikroobidest. Mikroobid on ühed algelisemad elusloomad maa peal. Mikrobioloogiat saab jagada bakterioloogia, mükoloogia, viroloogia, algoloogia. Bakterioloogia - uurib baktereid. Mükoloogia - uurib hallitusseeni. Viroloogia uurib viiruseid Algoloogia uurib lihtsamaid vetikaid jm. Mikrobioloogia ajalugu

Mikrobioloogia

doc

Mikrobioloogia üldkursuse kordamisküsimused ja vastused

Mikrobioloogia

doc

Mikrobioloogia kordamisküsimuste vastused 2012

Viburid on pikad spiraalsed proteiinid, mis kinnituvad raku seinale. Bakterite fenotüübilisel klassifitseerimisel on need üheks oluliseks tunnuseks. Viburites esineb proteiin flagelliin, mis moodustab silindrilisi struktuure. 11. Viirused, bakteriofaagid ning nende paljunemine 12. Mikroorganismide toitumine ja toitumise mehhanismid Mikroorganismide toitumistüübid jaotatakse sõltuvalt energia- ja süsiniku allikast. Mikroorganismid jaotatakse energiaallika järgi: fototroofseteks (päikeselt);kemotroofseteks (mitmesugustelt orgaanilistelt ja anorgaanilistelt ainetelt). Iga rühm jaotatakse vastavalt ainevahetuse oksüdeeritava aine iseloomule: rganotroofseteks (tarvitatakse energeetilise materjalina orgaanilisi aineid). litotroofseteks (kreeka k. sõnast "lito" kivi) -- kasutavad energiat anorgaanilistest materjalidest. Paljud

Mikrobioloogia

doc

Mikrobioloogia üldkursuse eksamiküsimused

Soodustatud transport – tegemist spetsiaalsete kandjate proteiinidega, mistõttu toimub transport kontsentratsioonigradiendi vastu. Selle tulemusel muudetakse imporditav või eksporditav molekul proteiinidega transporditavaks molekuliks. Aktiivne transport – mehhanism, mille juures vajatakse lisa energiat, vajalik energia saadakse prootonite s.o vesinikioonide väljutamisel rakust, mis tekivad raku ainevahetuses metaboolide oksüdatsioonil. Paljud mikroorganismid on miksotroofid, so nad võivad ühelt toitumistüübilt üle minna teisele. 12. Mikroorganismide hingamine ja hingamistüübid. Obligaatsed aeroobid − paljunevad õhuhapniku olemasolul. Nende ensüümide abil toimub vesiniku ülekanne oksüdeeritavalt substraadilt aktseptorile − õhuhapnikule. Nad lõhustavad substraati oksüdatsiooniprotsessis, mille tagajärjeks on H2O ja CO2 teke. Sealjuures vabaneb kogu substraadis peituv energia

Mikrobioloogia

Rohkem sarnaseid