Kokandus (0)

Lõik failist

Sarnased õppematerjalid

133

ppt

Liharoad

Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada, keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni. 2. Tõsta fileerull ahjuvormi, lisada rasvaine. Küpsetada 175 C juures u 40 minutit. 15 minutit pärast küpsetamise algust lisa lihale puljong. 3. Lõigata valmis küpsetatud fileerull viiludeks. Pikitud veiseliha Veiseliha, suitsupekk, porgand, mugulsibul, küüsl

Toiduvalmistamine

4

doc

Karask, rukkijahuvaht, sõir, mulgipuder

Sõir Sõira saab valmistada kolmel viisil I viis Vaja läheb: 1 kg kohupiima, 1 l piima, 200 g võid, 4-5 muna, soola, köömneid. Valmistamine: kohupiima peale valada piim pooleks veega. Kuumutada keskmisel tulel, kuni eraldub vadak ja kohupiim läheb kokku. Nõrutada. Poti põhja panna või ja sulatada. Nõrutatud kokkuläinud kohupiim panna potti ja lisada lahtiklopitud munad. Pidevalt tampida-segada pudrunuiaga, kuni kõik on muutunud ühtlaseks massiks. Maitsestada soola ja köömnetega ning valada kuumalt laiale taldrikule jahtuma. II viis Vaja läheb: 1 kg kohupiima, 200 g võid, 1sl. toiduõli, 3 muna, 2 l piima ja 1 l vett. Valmistamine: kohupiim tuleb hästi ära sõtkuda. Piim, segatuna veega, kuumutada keemiseni. Nõrutatud ja sõtkutud kohupiim panna piima sisse. Õrnalt segades kuumutada, kuni kohupiim muutub ühtlaseks massiks. Seejärel kallata kohupiimamass sõelale ja lasta hästi ära nõrguda. Või sulatada ja lisada juurde supilusikatäis õli. Õli ja

Kultuurilugu

12

ppt

IDA-EESTI JA SETUMAA KÖÖK

IDA­EESTI JA SETOMAA  IDA­EESTI KÖÖK • Valmistati nii juuretiseleiba kui ka sepikut, saia ja karaskit • Putrudest oli kõige sagedamini laual kruubipuder ( kruubisupid) • Kartul oli toidulaua lahutamatu osa ( kartulipuder, kartulilkotletid) • Rohelised supid : oblika-, nõgese-, naadi-, rabarberi-, peedi- ja kapsalehtedest • Hapukapsasupp, hernesupp • Soolati seeni • Köögiviljadega keedetud sealiha – pühapäevatoit • Hakklihakaste, soolaliha • Söödi ohtralt kala ( silgud, räimed, siig, rääbis) • Munavõi  IDA­EESTI KÖÖK  • Mustikasupp, pohlakeedis • Kuivatatud puuviljad – tehti magusasuppi • Magus vahukoor riivleivaga, kohupiimapudi rukkileivaga • Vorungipirukas Joogid: • Leivakali, kamajook, kasemahl, õlu, kohv  SETO KÖÖK • Maitsestamine : sool, mooniseemned, sibul, mesi ( suhkur, küüslauk, mädarõigas, köömned) • Suurmakrupen • Kapstaruug • Peamine toit pul

Toit ja toitumine

23

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

Kokandus

9

doc

Köögiviljatoidud

Köögiviljaroad Toitlustamises tähtis roll: · kergesti seeditav ja sisaldab vajalikke toitaineid (mineraalained ja vitamiinid). · soodustavad seedimist (kreeklased piinasid vange sellega, et ei antud köögivilja ­ tulemus ­ piinarikas surm) Suurt rõhku tuleb panna kv säilitamisele, eeltöötlemisele ja kuumtöötlemisele Kasutada kvaliteetset ja värsket kv-d (kuulsate prantsuse restoranide töö algab turul käimisega) Kv vaenlased: valgus, õhk, soojus ­ hakkab kohe toitainete kadu, aromaatsete omaduste vähenemine a. C ­ vitamiini sisalduse vähenemine (spinat, kapsa ja salat ­ 3 päevaga kadunud) b. lausa päikese käes on kadu veelgi suurem Lehtköögivilja ja maitsetaimi hoida niisutatult suletud kilekotiga külmkapis Kasutusel kõik kuumtöötlemise meetodid Mitmekordne kuumtöötlemine ­ ei ole tervislik Maitsestamine soola ja suhkru asemel tuleks eelistada maitserohelist ja teisi maitsetaimi aed-haraputk, tüümian

Toitumisõpetus

9

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritaks

toiduainete sensoorse hindamise alused

4

docx

JOOGID

JOOGID Kohv ja kohvijoogid. Kohvi valmistamiseks võetakse alati puhas värske külm vesi. Kohvipulbrit arvestatakse 1l vee kohta: einekohvi jaoks 30-50g, keskmise kangusega kohvi jaoks 60-80g ja kange kohvi jaoks 100-120g. Vee temp. kohvijoogi valmistamiseks peab olema 92-97 C. Kohvijoogi valmistamine kohvimasinas: võtta soovitud kogus külma vett, mõõta vastav kogus kohvipulbrit filtrile (parim on paberfiltrid) ja kui jook on filtreerunud tuleb seda pidevalt segada ja lasta 2-3 min tõmmata. Serveeritakse vahetult peale valmistamist. Kannukohvi valmistamine: mõõta õige kogus vett ja lasta keema tõusta, keeva vee hulka mõõdetakse vastava jahvatusastmega kohv, lasta korra keema tõusta, aga mitte keeta. Lasta kohvil 5 min sadestuda. Kohv kallata kohvipaksu pealt eelsoojendatud kannu. Võib serveerida koos lisanditega ­ suhkur, piim, koor, brändi, liköör Presskannukohvi valmistamine: valida jämedama jahvatusega kohvipulber, kohvipuru mõõta eelsoojendatud kannu. Pannakse

Toiduvalmistamine

26

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimi

Kokandus

Kommentaarid (0)