Koka eksamiküsimused vastustega. (2)

Kutsekool - Toit - Kokandus

3 KEHV

Esitatud küsimused

Millised rasvained sobivad praadimiseks?
Mille poolest erinevad toidukauba tähistamisel "parim enne" ja "kõlblik kuni"?
Keskmiselt toitaineid päevas?
Milline on esmaabi lõikehaava korral?
Kuidas tegutsed kui süttib õli fritüüris Nimeta hädaabi telefoninumber?
Mis on inventuur?
Kes on püsiklient?
Millised on ettevalmistustööd söögisaalis enne ettevõtte avamist?
Millised on kõrge riskiteguriga toiduained?

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 26 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-01-28 Kuupäev, millal dokument üles laeti

256 laadimist Kokku alla laetud

2 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

kaimps Õppematerjali autor

1.Kirjelda külmtöötlemismeetodid 2.Kirjelda kuumtöötlemismeetodid3.Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral4.Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite. 5.Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 56.Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist7.Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine 8.Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel9.Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine)10.Portsjontükilise liha praadimise reeglid 11.Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid12.Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid 13.Kirjelda kohupiimatoitude valmistamist, kasutamine14.Kirjelda heleda põhikastme valmistamise tehnoloogiat, kasutamine 15.C-vitamiini kadude vältimine toiduvalmistamisel 16.Kirjelda võileibade valmistamise tehnoloogiat, kasutamine 17.Kirjelda kissellide valmistamise tehnoloogiat (tooraine, valmistamise tehnoloogia ja serveerimine)18.Kirjelda muretaigna valmistamist ja sellest toodete valmistamist, kasutamine19.Iseloomusta rasvasid. Millised rasvained sobivad praadimiseks? Miks?20.Mille poolest erinevad toidukauba tähistamisel “parim enne” ja \"kõlblik kuni\"?21.Iseloomusta Eestis kasvatatavaid erinevaid kapsaliike. Kasutamine22.Nimeta viis maitsetaime ehk ürti, nende kasutamine23.Iseloomusta luuviljalisi ja tsitruselisi puuvilju, nende kasutamine.24.Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine25.Kirjelda külmade ja külmutatud magustoitude valmistamist, serveerimine26.Kirjelda piimatooteid, nende kasulikkus, kasutamine 27. Kirjelda tervisliku toitumise põhimõtted. Kui palju vajab kerget tööd tegev inimene(70kg) keskmiselt toitaineid päevas?28.Loetle põhilisemad toiduained eesti rahvusköögis ja nimeta tuntumad eesti rahvusroad29.Mis on kama? Kasutamine 30.Kirjelda eestipärase hapukapsa(herne)supi valmistamist. 31.Loetle põhilised toiduained, mida kasutatakse Vahemere regioonis, Põhjamaades, Indo-hiinas32.Süldi valmistamine, kasutamine33.Milline on esmaabi lõikehaava korral?34.Kuidas tegutsed kui süttib õli fritüüris. Nimeta hädaabi telefoninumber?35.Pruuni põhikastme valmistamine, kasutamine36.Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida?37.Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse?38.Kauba vastuvõtt, ladustamine ja säilitamine 39.Kirjelda menüüde koostamise põhimõtteid.40.Mis on inventuur? Kirjelda toimimist41.Kirjelda kliendikeskse teeninduse põhimõtteid. Kes on püsiklient?42.Iseloomusta a la carte teenindust43.Iseloomusta erinevaid toitlustusettevõtete tüüpe44.Millised on ettevalmistustööd söögisaalis enne ettevõtte avamist? Laua eelkatmise etapid õiges järjekorras45.Iseloomusta furšettlauda? Teenindamine.46.Kirjelda keedutaigna tehnoloogiat. Kuidas kasutad? 47.Kirjelda kuumade jookide valmistamist. Iseloomusta erinevaid kohvijooke.48.Kirjelda erinevate köögiviljalisandite valmistamist. Nimeta vähemalt 5 lisandit49.Iseloomusta põhitoitaineid (leidumine, vajalikkus )50.Kirjelda vormiroogade valmistamist. Nimeta vähemalt 5 rooga.51. Millised on kõrge riskiteguriga toiduained? Nõuded nende lühiajaliseks säilitamiseks 52. Kirjelda hommikusöögi menüüsid, Planeeri menüü taimetoitlasele. 53. Kirjelda valge põhikastme valmistamist. Kasutamine54.Kirjelda toorsalatite valmistamist. Kasutamine. 55.Iseloomusta puljongeid (liigitus, toorained, kasutamine). 56.Kirjelda ettevõtte äriidee põhimõtteid, too näiteid57.Kirjelda putrude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine.58. Kirjelda maitsestamise põhimõtteid ja nimeta erinevaid maitseained 59.Kirjelda tükeldatud toiduainetest suppide valmistamist, kasutamine60.Kirjelda pärmitaigna tehnoloogiat. Tooted, kuidas kasutad?

külmtöötlemismeetod Kokk kokandus kuumtöötlemismeetod hautamine

Sarnased õppematerjalid

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

Kokandus

doc

Kokanduse üleminekueksam

Kordamisküsimused tasemetööks. 1.Milliseid võtteid tuleb kasutada selleks ,et säilitada võimalikult rohkem C-vitamiini kuumtöötlemisel? Tuleb kasutada vastavaid kuumtöötlusvõtteid, nagu aurutamine, väheses vees keetmine või kasutada paneeringut. 2.Milliseid köögiviljatoite sa tead maailmaköögist? Kartulisalat, köögiviljakotlettid, kartulikotlettid, porgandipirukas jne... 3.Millistest toiduainetest saab keeta puljongeid? Loom, linna, uluki lihast ja kontidest. Maitsestamiseks kasutatakse köögi- ja juurvilju, vürtse, maitsetaimi ja maitseaineid. 4.Millised on klassikalised vürtsid? Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad. 6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63,

Kokandus

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritaks

toiduainete sensoorse hindamise alused

pptx

Munatoidud

MUNAROAD (PLATS D'OEUFS) Sisukord Keedetud munaroad Praetud munatoidud Üleküpsetatud munaroad Keedetud munaroad Koorega keedetud munad 11,5 h enne keetmist võtta välja külmikust. Mikropragude esinemisel lisada vette soola või äädikat. Munad asetakse ettevaatlikult keeva vette, keedetakse vajalik aeg. v vedel muna> keedetakse 23min. Valge kergelt, rebu kalgendumata. Serveeritakse suupistena. v poolpehme muna> 35 min. Munavalge kalgendunud, rebu poolvedel. Serv suupistena. v kõva muna> 67 min. Munavalge kalgendunud, rebus kalgendamata täpike. Serv suupistena, kasutatakse lisandina suppide ja selgete puljongite juurde. v võileivamuna> keetakse 8min. Munavalge kui ka munakollane kalgendunud. Kasutatakse võileivakattena Mune võib keeta ka veearuga, sel juhul tuleb keetmisaega kahekordistada. Keedetud munaroad Kooreta keedetud munad Valmistamiseks kasutatakse täiesti värskeid külmi mune. Vesi

Toiduvalmistamine

docx

Koka eksami kordamisküsimused

Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskk

Kokandus

odp

Munavormid(slaid)

Munavormid Marite Vendel TTP-10 Kuidas muna eeltöödeldakse? Enne kasutamist kontrollitakse munade värkust. Seda võib teha selleks mõeldud seadme ovoskoobi abil. Enne toiduks kasutamist munad pestakse. Munad lisatakse teistele toiduainetele sageli lahtisegatult. Selleks lüüakse munad lahti ja segatakse vispliga kuni munarebud ja -valged segunevad ning klimpjas konsistents muutub valatavaks. Sageli tuleb munavalged lisada teistele toiduainetele vahustatult. Selleks eraldatakse munavalged munakollasest, lüües terava noaga munakoore sisse lõhed, poolitades munakoor ja lastes munavalge välja voolata. Kuidas keedetakse koorega mune? Koorega keedetud mune valmistatakse mitte sisetunde, vaid täpselt aja järgi. Neid keedetakse väikeste partiidena. 1-1,5 tundi enne keetmist võetakse munad külmikust välja , et nende koor kiire temperatuurimuutuse tõttu ei lõheneks.

Toiduvalmistamine

docx

Liha, hakkliha ja kala. (pooltooted nendest)

Poolto Lihaliik Suure- Paneerit Pooltoode/ Portsjon- Kuum- lisandid ode /Jaotust tükiline- ud tükelduskuj suurus töötlus ükk Portsjon- või u tükiline paneeri Väikese- mata tükiline Rostbii Veiselih Sisefilee - Portsjoneer 2-3 viilu Praetakse Praetud f a tervelt, itakse 1-1,5 portsjoni väheses liharooga välisfile välisfilee cm s, rasvas dele e, 1-2 kg paksusteks 3 ümberringi sobivad sisefilee tükkidena, viiludeks, valmidus lisandid. , seotakse astet reietüki d, sisemin e lihaskim p Antrek

Kokandus

Rohkem sarnaseid