Kalkulatsioonid

Kiiber, Ave

Kalkulatsioonid (0)

Kutsekool - Toit - Toitlustus

1 Hindamata

Lõik failist

Overview

Porgandi- ja apelsinisupp
Lõhesupp
Singi-riisisalat
Salat maasika ja fetaga
Maasika ja valge šokol. kreem
Kana tomati ja ubadega

Sheet 1: Porgandi- ja apelsinisupp

Toidu nimetus: Vürtsikas porgandi- ja apelsinisupp

Portsjoni kaal: 0.3

Valmistatavaid portsjoneid: 6

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Kao % (külm) Toiduained Ühik (kg/l/tk) 1 bruto 1 neto ...bruto ...neto
25% Porgand kg 0.125 0.093 0.75 0.563
16% 1 sibul kg 0.015 0.013 0.095 0.08
33% 2 apelsini kg 0.066 0.044 0.4 0.268
võid kg 0.005 0.005 0.03 0.03
jahvat. koriandrit kg 0.001 0.001 0.006 0.006
kanapuljong l 0.166 0.166 1 1
lahjat koort kg 0.029 0.029 0.175 0.175

KOKKU:
2.122

Tooraine (neto) kokku:
2.122
Kuumtöötlus, serveerimiskadu %:
15.174
Valmistatavate portsjonite väljatulek:
1.8
Koorige ja tükeldage porgandid. Koorige ja hakkige sibul. Riivige 1 apelsini koor, koorige
teine apelsin ja pigistage mõlemast mahl välja, et saada 125ml mahla. Sulatage potis või.
Lisage sibul, kuumutage 2-3 min. Lisage porgandid, riivitud apelsini koor, koriander. Segage.
Katke kaanega , keetke tasasel tulel 10 min. Lisage kanapuljong, laske keema tõusta, keetke
tasasel tulel 30-40 min. Laske veidi jahtuda, püreestage.

Sheet 2: Lõhesupp

Toidu nimetus: Lõhesupp

Portsjoni kaal: 0.5

Valmistatavaid portsjoneid: 4

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Kao % (külm) Toiduained Ühik (kg/l/tk) 1 bruto 1 neto ...bruto ...neto
Lõhefilee või forell kg 0.125 0.125 0.5 0.5
30% Kartul kg 0.107 0.075 0.428 0.3
25% Porgand kg 0.075 0.06 0.3 0.225
Puljongikuubik kg 0.003 0.003 0.015 0.015
Vesi l 0.25 0.25 1 1
Terapipar kg
Sool kg
Värske till kg

KOKKU:
2.04

Tooraine (neto) kokku:
2.04
Kuumtöötlus, serveerimiskadu %:
1.96
Valmistatavate portsjonite väljatulek:
2
Lase vesi keema ning lisa puljongikuubikud ja terapipar. Lisa porganditükid ja keeda umbes 10 minutit.
Siis lisa kartulikuubikud ja lase uuesti keema. Kui köögiviljad keevad, lõika lõhe tükkideks, kasutades
head teravat nuga . Võta kalal nahk ka ära, seda supi sisse ei panda. Kui köögiviljad on pehmed , lisa
lõhetükid, maitse järgi soola ja hakitud värsket tilli (umb. 1 supilusikatäis).
Keera pliidil kuumus maha võta pott tulelt üldse ära kohe, kui supp uuesti keema hakkab. Lase lihtsalt
seista umbes 5 minutit, selle ajaga saabki lõheliha valmis. Ära pane lõhet varem keema, siis see keeb
kuivaks ! Kui paned kala kõige lõpus, jääb see mahlane ja kõik söövad oma suppi mõnuga.

Sheet 3: Singi-riisisalat

Toidu nimetus: Singi-riisisalat

Portsjoni kaal: 0.3

Valmistatavaid portsjoneid: 4

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Kao % (külm) Toiduained Ühik (kg/l/tk) 1 bruto 1 neto ...bruto ...neto
Sõmer riis kg 0.045 0.135 0.18 0.54
5% Hapukurk kg 0.031 0.03 0.126 0.12
11% Keedumuna tk (4) 0.05 0.044 0.2 0.178
Sink kg 0.075 0.075 0.3 0.3
Kõva juust kg 0.045 0.045 0.18 0.18
Till
Sool
Pipar
Hapukoort
0.02 0.02 0.080 0.08
Majonees
0.02 0.02 0.080 0.08

KOKKU:
1.478

Tooraine (neto) kokku:
1.478
Kuumtöötlus, serveerimiskadu %:
18.8
Valmistatavate portsjonite väljatulek:
1.2
Valmistamine:
1. Keeda riisi umbes 20 minutit, kurna ja vala üle külma veega, et riis tükki ei läheks
2. Tükelda hapukurk
3. Lõika sink väikesteks kuubikuteks
4. Juust riivi peenikese riiviga
5. Haki till
6. Sega kõik toiduained koore ja majoneesiga

Sheet 4: Salat maasika ja fetaga

Toidu nimetus: Salat maasika ja fetaga

Portsjoni kaal: 0.3

Valmistatavaid portsjoneid: 4

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Kao % (külm) Toiduained Ühik (kg/l/tk) 1 bruto 1 neto ...bruto ...neto
15% Aedmaasikas kg 0.125 0.106 0.5 0.425
27% Spargel kg 0.037 0.027 0.15 0.109
Roheline salat (erinevad) kg 0.1 0.1 0.4 0.4
Feta juust kg 0.075 0.075 0.3 0.3
KASTE:
Oliivõli kg 0.001 0.001 0.007 0.007
Palsamiäädikas kg 0.001 0.001 0.007 0.007
Sool (vajadusel)
Must pipar

KOKKU:
1.248

Tooraine (neto) kokku:
1.248
Kuumtöötlus, serveerimiskadu %:
3.84
Valmistatavate portsjonite väljatulek:
1.2
Lõika maasikad pooleks või neljaks . Koori sparglid varre alumisest osast pisut õhemaks. Keeda neid 3-5 minutit soolaga
maitsestatud vees või auruta. Jahuta ja tükelda. Pane salatilehed taldrikutele või suurele
vaagnale. Laota peale maasikad ja spargel. Tõsta peale fetakuubikud. Sega kastmeained
ja nirista lusikaga salatile . Serveeri kohe, kui valmis, et salatilehed ära ei vettiks.

Sheet 5: Maasika ja valge šokol. kreem

Toidu nimetus: Maasika ja valge šokolaadi kreem

Portsjoni kaal: 0.15

Valmistatavaid portsjoneid: 7

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Kao % (külm) Toiduained Ühik (kg/l/tk) 1 bruto 1 neto ...bruto ...neto
15% Aedmaasikas kg 0.125 0.106 0.75 0.64
56% Sidrunimahl kg 0.003 0.001 0.02 0.008
Valge šokolaad kg 0.041 0.041 0.25 0.25
Rõõsk koor 35%-ne l 0.05 0.05 0.3 0.3
Münt (mõned)
Zelatiin (2 lehte)

KOKKU:
1.198

Tooraine (neto) kokku:
1.198
Kuumtöötlus, serveerimiskadu %:
12.35
Valmistatavate portsjonite väljatulek:
1.05
1-2 tund külmikus
Jäta 6 ilusat maasikat kaunistamiseks . Ülejäänud maasikad puhasta, pooled neist püreeri, pooled
viiluta ja lisa püreele. Sega hulka sidrunimahl. Sulata šokolaad vesivannil . Pane zelatiini lehed 5 min
külma vette. Mõõda 1 dl vahukoort kastrulisse, kuumuta peaaegu keemiseni. Pigista zelatiinilehed
kuivaks ja lahusta kuumas koores. Vala soe koore-zelatiinisegu sulanud šokolaadi hulka. Sega hästi
läbi ja lisa kolmveerand maasikapüreest. Vahusta ülejäänud koor ja sega kreemi hulka. Tõsta
pokaalidesse ja pane vähemalt 1-2 tunniks külmkappi. Serveeri ülejäänud püree, terve maasika
ja mündilehtedega.

Sheet 6: Kana tomati ja ubadega

Toidu nimetus: Kana tomati ja ubadega

Portsjoni kaal: 0.25

Valmistatavaid portsjoneid: 4

Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Kao % (külm) Toiduained Ühik (kg/l/tk) 1 bruto 1 neto ...bruto ...neto
Kanakintsud kg 0.225 0.225 0.9 0.9
16% Suur punane sibul kg 0.282 0.237 1.13 0.95
15% Purust. tomatid (ürdimaits.) kg 0.117 0.1 0.47 0.4
Konservoad kg 0.1 0.1 0.4 0.4
Palsamiäädikas
Värske petersell

KOKKU:
2.65

Tooraine (neto) kokku:
2.65
Kuumtöötlus, serveerimiskadu %:
62.26
Valmistatavate portsjonite väljatulek:
1
Prae soolaga maitsestatud kanatükid naha poolt kuldpruuniks, pööra ümber
ja prae veel 5 minutit. Pane juurde hakitud sibul, lase pisut praadida ning
lisa tomatid ja oad. Maitsesta soola, pipra ja 2 tl palsamiäädikaga. Lase
haududa 10 minutit. Serveeri värske peterselliga.

Lae alla, et näha rohkem ▪ ▪ ▪

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 12 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2012-11-01 Kuupäev, millal dokument üles laeti

64 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Ave Kiiber Õppematerjali autor

Kalkulatsioonid 6 tükki

Kalkulatsioonid toitlustus

Sarnased õppematerjalid

doc

Suurköögi eksam

Tallinna teeninduskool Suurköögi eksam Rühmatöö, grupp 1 Juhendaja: Kristi Tiido Koostajad: Reelika Oissar, Helen Paju, Ants Morel, Maksim Odnenko, Britta Luup Tallinn 2014 2 Sisukord Sisukord ..................................................................................................................................... 3 Idee .............................................................................................................................................4 Toidud......................................................................................................................................... 5 Koorene lõhesupp..............................................................................................................

Köögi õpetus

docx

Eesti Vabariigi sünnipäeva õhtusöök neljale

Tartu kutsehariduskeskus Majandus- ja toitlustus osakond Eesti Vabariigi sünnipäeva õhtusöök neljale Iseseisev töö Tartu 2015 1 Sisukord Sissejuhatus..........................................................................................................................lk.3 Laua kate..............................................................................................................................lk.4 Kalkulatsiooni kaardid......................................................................................................lk.5-8 Valmistamise juhend............................................................................................................lk.9 Kasutatud kirjandus.............................................................................................................lk.10

Kalkulatsioon

doc

Ürituseplaneerimine

Võrumaa Kutsehariduskeskus Turismi õppetool TT-07 Triin Tammik ,,ÜRITUSEPLANEERIMINE" Referaat Juhendaja: Silvi Pihlakas Väimela 2008 Sisukord Sisukord...................................................................................................................................... 2 Sissejuhatus.................................................................................................................................3 Menüü......................................................................................................................................... 4 Põhjendused:............................................................................................................................... 5 Kalkulatsioonikaart ,, Täidetud tomat suitsukalasalatiga"..........................................................

Kokandus

308

xlsx

Kokk tase 4 kalkulatsioonid-1

TOIDU NIMETUS portsjoni kaal g valmistatavaid portsjoneid 2 kokku Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kokku: 0.000 0.000 Mise en place: 1. Valmistamine 1. Serveerimine: 1. TOIDU NIMETUS Waldorfi salat portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 150 kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 juurseller kg 0.044 32 0.030 0.088 0.060 2 õun kg 0.107 30 0.075 0.214 0.150 3 kreeka pähkel (puhastatud) kg 0.010 0.010 0.020 0.020 Kaste 0.000 0.000 0.000

Toit ja toitumine

doc

Esimese kursuse koka eksami aruanne

TALLINNA TEENINDUSKOOL Angeelika Sooba, Karl Täht, Karl Viitkar, Teet Sinisaar, Aleksandr Bazarov, Merily Runtal KK13-KE1 SUURKÖÖGI EKSAMI ARUANNE Aruanne Juhendaja: Kristi Tiido Tallinn 2014 Sissejuhatus Seoses sooritatava suurköögi eksami raames on meie KK-13KE1 rühm jaotatud kolme gruppi, kes hakkavad kolmel järjestikusel neljapäeval valmistama oma eksami toite. Eksami eesmärgiks on valmistada hulk erinevaid toite, mis oleks tavapärasest pakutavast koolitoidust erinevad. Sellest lähtuvalt, püüdsime ka enda menüü teha mitmekülgse ja huvitava ning näidata ka erinevaid tehnikaid. Alljärgnevalt saate tutvuda meie eksami toitudega, nende kalorsuse ja omahinnaga. Samuti saate teada, kes mis toitu valmistab ning milline on meie tööjaotus eksami- ja sellele eelneval päeval. Menüü toitude idee Kellele?

Köögi õpetus

xls

Tehnoloogiline kaart

Mai 2006 Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS Guljass sealihast tilli kartulitega ja porgandi salatiga portsjoni kaal 130/500/30 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 18% ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto Ühiku hind 25 abasealiha tükk kg 0,113 0,085 0,227 0,170 16 Koorega sibul kg 0,021 0,018 0,043 0,036 Toiduõli l 0,005 0,005 0,010 0,010 Nisujahu kg 0,006 0,006 0,012 0,012 Tomatipasta kg 0,012 0,012

Toit ja toitumine

doc

Toitlustuseksam

SISUKORD 1.Piduliku menüü kirjeldus............................................................................................................ 1 2.Menüü....................................................................................................................................... 2 3.Kalkulatsioonikaardid................................................................................................................. 3 1.Mahe brokkolipüreesupp........................................................................................................ 3 Tehnoloogiline kirjeldus......................................................................................................... 4 2.Kanafilee riisi ja aedviljadega................................................................................................. 5 Tehnoloogiline kirjeldus......................................................................................................... 6 3.Kamavaht maa

Toitlustus

xls

Toitude tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid

TOIDU NIMETUS Porgandi-apelsinisupp 1. ports. väljatulek (ml/g) 130 valmist.portsj. arv x (tk) 5 kasumi % 67,6 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta ühiku koguse TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto hind hind porgand kg 0,055 20 0,046 0,275 0,230 5,50 0,30 apelsin kg 0,030 40 0,021 0,150 0,105 15,50 0,47 mugulsibul kg 0,014 17 0,012 0,070 0,060 13,58 0,19 õli l 0,002 0,002 0,010 0,010 22,42 0,04 10 % rõõsk koor l 0,017 0,017