KT tehnoloogia: suhkruline pooltoode, kreemid (1)

Sarnased õppematerjalid

16

doc

TORDID

ümber tordirõngas, mis on eelnevalt määritud õliga ja üle puistatud puudersuhkruga või vooderdatud küpsetuspaberiga. Biskviidi peale määritakse Othello vahukreemi, jättes osa kreemist pealt kaunistamiseks. Pritskoti ja ümmarguse tülli abil pritsitakse Othello kreemi sisse apelsini- vahukreemist rõngad. Nüüd asetada peale teine biskviitpõhi, katta ülejäänud Othello vahukreemiga ja hoida külmas 2 - 3 tundi, kuni kreem on tardunud. Tort kaunistatakse pealt kreemist võrgustiku, kreemist rosettide ja sokolaadist valmiskaunistustega. Othello vahukreemi valmistamine: Alaska Exspress Neutral ja vesi segatakse, lisatakse kakaokreemikontsentraat ning saadud segu lisada ilma suhkruta vahustatud koorele, traatvispliga alt- üles segades. Apelsini- vahukreemi valmistamine: AE. Apelsin ja vesi segatakse ja lisatakse vahustatud koorele. Kreem kaunistamiseks:

Pagar-kondiiter

27

doc

Pärmita taignad ja tooted

see reaktsioon toimuks taignas alles küpsetamisel. - Liivataigent võib valmistada ka selliselt, et põhitoorainetest moodustaksid: * jahu 3 osa * rasvaine 2 osa * suhkur 1 osa LIIVATAIGNAST POOLTOODETE VORMIMINE * Liivataignast üksikult valmistatavatele toodetele rullitakse 20 min. külmutuses seisnud taigen jahusele lauale 4-7 mm paksuseks ja lõigatakse vastavate vormide abil pooltoode välja ning tõstetakse paleti abil küpsetusplaadile. Liivataignast pooltooted küpsetatakse 200- 220°- di juures 10 - 15min. * Korvikeste valmistamiseks rullitakse liivataigen lauale 4 - 5mm paksuselt. Tühjad metallvormid laotakse lauale üksteise kõrvale. Lahtirullitud taigen keeratakse ümber taignarulli ja keritakse lahti korvikestele. Nüüd vajutatakse kergelt rulliga või kätega taignale, et korvikese servad taigna läbi lõikaksid

Pagar-kondiiter

5

doc

Magustoidud konspekt

Nii nagu trend a la carte menüüs üldiselt on ka magustoidud koguselt üsna väiksed kuid hästi viimistletud maitse ja väljanägemisega. Palju kasutatakse kombineeritud serveerimist (n.kuum ja külm koos) ja ka tordilõike mida täiustatakse erinevate kastmetega. Magustoitude liigitus Magustoite liigitatakse serveerimistemperatuuri järgi: Külmad magusroad- mis serveeritakse temperatuuril 10-14`C Siia võib liigitada kompotid,kissellid,tarretised,vahud ja kreemid,samuti värskelt serveeritavad puuviljad, marjad ja salatid nendest. Soojad magusroad- mis serveeritakse temperatuuril 65-75`C Siia alla liigitatakse pannkoogid,magusad pudrud ja pudingud, sufleed ja küpsetatud puuviljad. Külmutatud magusroad- mis serveeritakse külmutatult Siia alla käivad jäätised, parfeed, sorbeed ja granitad Liigitada võib ka veel kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi. Eraldi võib

Toit ja toitumine

23

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

Kokandus

31

docx

Toiduvalmistamise alused

· Knellmass Nagu lihtmass, kuid vähem saia TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Rõõsk või hapukoor Muna, munavalge vahustatud · Knellmass on peenema ja õhulisema konsistensiga kui lihthakkmass Hakkliha maitsestamine · Sool · Maitseköögiviljad (sibul, küüslauk) · Vürtsid (piprad..) · Maitseürdid (piparrohi, pune, majoraan, meliss... ) · Maitseainesegud Hakkliha säilitamine · Hakkliha on kiiresti riknev pooltoode Pikema aja vältel võib säilitada sügavkülmas temperatuuril -18 kraadi Kuni 6 tundi tavalises külmikus temperatuuril 2 kuni 2(6) kraadi Liha kasulikkus: · Liha koostis-makrotoitained/vesi 70-75%/valk e. proteiin 20%/süsivesikud väga vähe(glükogeen e loomne tärklis)/rasvad · Liha koostis- mikrototained/mineraalained Liha eeltöötlemine · Pesemine jooksva vee all,tahendamine

Toitlustus

24

rtf

Toidukaubaõpetus 2014

1.osa Teraviljad Ökoteraviljad Kõvateraline nisu *Proteiinisisaldus 10-14% *Sisaldab rohkesti gluteeni (teravilja valgusegu) *Kasvab soojas kliimas *Sobilik paremini pärmitaignast toodete küpsetamiseks Durumnisu - kõvanisu eriliik *Sisaldab rohkesti gluteeni, kuid küpsetamiseks ei sobi *Jahvatatakse jahu nimega semolina, mida kasutatakse pastatoodete valmistamiseks (tähendab itaalia keels sõredat, selgelt tuntava teralise tekstuuriga nisujahu) couscous *Saadakse kõvanisust *Jämedam mannast, kolla

Kaubandus

26

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Selle vältimiseks raputakse nende pinnale suhkrut ja kissellid jahutatakse kiiresti, jahtumise kiirendamiseks kisselle segada ei tasu- tärklise tihendav efekt kaob ja kissell muutub vedelaks. vedelaid kisselle/mahlakastmeid kasutatakse jahutatult, temperatuuril 10-14C kraadil. Erinevatest toorainetest keedetakse kisselle pisut erinevate tehnoloogiate järgi. Tihendamata järelroad Sorbett, Mousse, zelatiiniga tihendatud tarretised. Munaga tihendatud suflee, jäätis, parfee, kreem. Puuviljad ja Puuviljad/marjad püreestama ning surutakse läbi sõela. Kestad ja seemned pannakse veega marjad lisatakse maitseained ja keedetakse. Saadud segu kurnatakse. Saadud vedelik kurnatakse ke (värsked, lisatakse suhkur ja keedetakse külmutatud, ning tihendatakse tärklisega. Lõpuks lisatakse tihendatud vedelikule puuviljadest/marjades konserveeritud püree, segatakse läbi ning jahutatakse.

Kokandus

33

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

Kommentaarid (1)