Facebook Like
Hotjar Feedback

Juustutehnoloogia (0)

1 Hindamata
Punktid
 
Säutsu twitteris
Tallinna Tehnikaülikool
Keemia- ja keskonnatehnoloogia
Keemiatehnika Instituut
Juustutehnoloogia

Sisukord


Sisukord 2
Sissejuhatus 3
Piimast juustu toormena 4
Piima eeltööstus 5
Juustutootmise põhifaasid 6
Kontsentreerimine 8
Mikroobid , ensüümid ja käärimine 11
Juuretis 15
Valmimine 17
Kokkuvõtte 19
Kasutatud kirjandus 20

Sissejuhatus


Toiduvalmistamine keemilise reaktoritehnika seisukohalt on väga huvitav teema, kuna seob teadusliku töö meie tava eluga. Igat protsessi meie elus võib vaadelda teadus-uurimuslikust vaatepunktist. Toidu valmistamine on eriti huvitav minu jaoks, sest annab teada palju kasulikku tulevikuks.
Valisin uurimusprotsessiks juustu tootmine. Oma töös ma vaatlen juustu tootmise tehnoloogiat, mis on erinevad sõltuvalt juustude liigitamisest, piima eeltöötlusest, juustu tootmise põhifaasidest, konsentreerimisest, juuretisest, valmimisest ja vaatlesin veel millised mikroobid ja ensüümid kasutatakse juustu käärimisel.
Piima eeltöötlusel kirjeldan millistest operatsioonidest koosneb see protsess. Hea ettekujutus juustutootmise põhifaasidest annab joones 5 ”Juustuvalmistamise üldskeem”. Veel oma töös tutvustan teid, kuidas toimub kalgendi töötlus, piimakalgenditöötluse operatsioonid ja parametrid, juustutoorikute pressimine, mikroobidest juustumassi sattuvad ained ja nende elutegevust mõjutavad tegurid. Kirjeldan ensüümi toime skeem, juustus toimuvate käärimiste ja juustu valmimise skeem ning lõpuks jutustan, millised mikroobirühmad osalevad juustude valmimisel.
Kõige rohkem on piimas vett (lehmapiimas on keskmiselt 87%). Muudest koostisosadest on laktoos , soolad ja vadakuvalgud ( albumiin ja globuliin ) vees lahustunud olekus, kaseiin moodustab vees kolloidlahuse ja rasv emulsiooni . Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). [3]

Piimast juustu toormena


Juustu tehakse kõige enam lehmapiimast, kuid suhteliselt palju kasutatakse ka kitse -, pühvli- ja lambapiima. Piima peamised koostisosad on valk, rasv ja piimasuhkur ehk laktoos. Piimavalgust omakorda põhiosa moodustab kaseiin, ülejäänud valke (albumiini ja globuliini) tuntakse vadakuvalkudena. Kitse- ja lehmapiim erinevad omavahel põhiliste koostisosade poolest vähe, lambapiimas seevastu on valku ja rasva märgatavalt enam (tabel 1). [4]
Kõige rohkem on piimas vett (lehmapiimas on keskmiselt 87%). Muudest koostisosadest on laktoos, soolad ja vadakuvalgud (albumiin ja globuliin) vees lahustunud olekus, kaseiin moodustab vees kolloidlahuse ja rasv emulsiooni. Seetõttu erinevad kõigi põhikomponentide osakeste suurused märgatavalt. Rasvakuulikeste läbimõõt jääb vahemikku 0,1 – 20 µm, kasiinimitsellide suurus on 50 – 600 nm, albumiini ja globuliini molekulide suurus on vastavalt 15 – 20 nm ja 25 – 50 nm, piimsuhkrul umbes 5 nm ja mineraalsoladel keskmiselt 0,1 nm (joonis 1). Koostisosade suurus mõjutab paljusid juustutootmise tehnologilisi protsesse. [5]
Tabel 1. Imetajate piima koostisosade sisaldus (Spreer 1998, Gorbatova 2003) [4]
Imetaja
Valk, %
Kaseiin, %
Vadakuvalk, %
Rasv, %
Laktoos, %
Veis
3,5
2,8
0,7
3,7
4,8
Lammas
5,8
4,9
0,9
7,9
4,5
Kits
3,6
2,7
0,9
4,1
4,7
Pühvel
4,0
3,5
0,5
7,5
4,8
Hobune
2,2
1,3
0,9
1,7
6,2
Põhjapõder
11,5
9,5
2,0
16,9
2,8
Inimene
1,2
0,5
0,7
3,8
7,0
Juustutootmise seisukohalt on kõige tähtsamateks piima koostisosadeks kaseiin ja rasv, mis määravad otseselt juustu väljatuleku. Kaseiinist moodustub piima kontsentreerimise faasis kalgend , millest töötlusega eraldatakse vadakuna üleliigne vesi. Rasv jääb seejuures kalgendisse ning määrab selle kaudu juustu energia- ja rasvas lahustunud vitamiinide sisalduse. Albumiin ja globuliin jäävad kalgendamisel vadakusse ning juustusaagist ei mõjuta. Laktoos osaleb käärimisprotsessides mikroobide toitainena ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust ja kaudselt juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus korvatakse CaCl2 lisamisega. [2]
Joonis 1. Piima koostisosade suhteline suurus
Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). Nende üldkogused on väikesed ja paljud neist hävivad või muunduvad piima eeltöötluse käigus. Bioaktiivsetest ainetest omavad juustutootmise seisukohalt olulist tähtust mitmesugused rasva ja valku lõhustavad (lipolüütilised ja proteolüütilised) ensüümid. [6]
Gaasilistest komponentidest on piimas lämmastikku, hapnikku ja süsihappegaasi. Neist süsihappegaas (CO2) mõjutab piima happesust (pH), mis on juustupiima kalgendamisel oluline näitaja. Gaasisisaldus väheneb märgatavalt piima pastöriseerimise käigus. [9]

Piima eeltööstus


Piima eeltöötlusel määratakse rasva ja valgu suhe juustus ning luuakse eeldused vajalikke mikroobide arenguks. Eeltöötlus koosneb enamasti kolmest operatsioonist: piima valmimisest, normaliseerimisest ja pastöriseerimisest. Valmimisel lastakse piimas madalal temperatuuril (8-12 0C, 10-14 h) paljuneda piimhappebakteritel, mis parandab kalgendumisomadusi. Normaliseerimisega reguleeritakse piima rasva- ja valgusisaldus vajalikku vahekorda , mis määrab juustu rasvasuse. Pastöriseerimisega (72-74 0C, 20-25 s) hävitatakse piimas haigustekitajad mikroobid ja tagatakse toiduohutus. Sellele lisaks võidakse piima veel termiseerida (kuumutada 60-65 0C, 30 s), baktofuugida (separeerida piimast välja mikroobid) ning teatud juustuliikide puhul ka homogeniseerida (peenestada piima rasvakuulikesed) (joonis 2). [4]
Joonis 2. Piima eeltöötluse skeem (rasvase noolega on tähistatud
80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
Vasakule Paremale
Juustutehnoloogia #1 Juustutehnoloogia #2 Juustutehnoloogia #3 Juustutehnoloogia #4 Juustutehnoloogia #5 Juustutehnoloogia #6 Juustutehnoloogia #7 Juustutehnoloogia #8 Juustutehnoloogia #9 Juustutehnoloogia #10 Juustutehnoloogia #11 Juustutehnoloogia #12 Juustutehnoloogia #13 Juustutehnoloogia #14 Juustutehnoloogia #15 Juustutehnoloogia #16 Juustutehnoloogia #17 Juustutehnoloogia #18 Juustutehnoloogia #19 Juustutehnoloogia #20
Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
Leheküljed ~ 20 lehte Lehekülgede arv dokumendis
Aeg2015-08-11 Kuupäev, millal dokument üles laeti
Allalaadimisi 17 laadimist Kokku alla laetud
Kommentaarid 0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Autor JelJur Õppematerjali autor

Lisainfo

Selles töös tutvusin juustu valmistamise tehnoloogiaga. Teoorias vaatlesin tootmise metoodikat tööstustingimustes, keemilised protsessis tootmise ajal, juustu tootmise põhifaasid, konsentreerimine, juuretis, valmimises ja vaatlesin veel millised mikroobid ja ensüümid kasutatakse juustu käärimisel.
Juust , tehnoloogia , kontsentreerime , juuretis , valmimine , ensüümid , mikroob , juustud , mikroobid , ensüüm , vadak , rasv , ensüümid , gaas

Mõisted


Meedia

Kommentaarid (0)

Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri


Sarnased materjalid

16
docx
Juustutehnoloogia
7
doc
Juustutehnoloogia kordamisküsimused
937
pdf
Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat
10
odt
Kordamisküsimused-juuretised ja mikroorganismid
98
docx
Kogu keskkooli bioloogia konspekt
150
docx
Bioloogia gümnaasiumi materjal 2013
170
pdf
Meditsiinilise mikrobioloogia praktikum
45
doc
Õpimapp - eritoit



Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
Kasutajanimi / Email
Parool

Unustasid parooli?

UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
Pole kasutajat?

Tee tasuta konto

Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun