Kordamisküsimused. Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia 1. Mahlade liigitus: Mehud- Mehud on viljalihaga mahlad, mis sisaldavad lisaks lahustuvale fraktsioonile ka lahustumatuid kuivaineid, nt pektiini, tselluloosi ja hemitselluloosi. Mehu valmistamise esimeseks etapiks on toorainest püree tegemine. Seejärel püree homogeniseeritakse, mahl pastöriseeritakse ning villitakse. Gaseeritud mahlad- Neid mahlu küllastatakse enne villimist süsihappegaasiga. Juhul kui mahlas on süsihappegaasi sisaldus üle kahe grammi liitri mahla kohta, peab pakendil olema märkus „karboniseeritud“. Mahlakontsentraat- Mahlakontsentraate valmistatakse mahlast vee eemaldamisel füüsikaliste või teiste töötlemisviisidega, välja arvatud otsese kuumutamisega.
moodustamiseks · tavalisel nimetatakse linnasteks heledaid odralinnaseid Linnase tüübid: heledad odralinnased shokolaadi ja must linnas röstitud linnased kristall ja karamell linnased merivaiklinnased suitsulinnased nisulinnased linnase ekstraktid Odra leotamine, vajalik niiskus 44% idandmaine maltoos ehk õllesuhkur Linnaste valmistamine: idu ei tohi kasvada suureks ja liigselt tärklist ei kulutada põllul toidavad idanemisel tekkivat suhkrut arnevat taime Pärast linnase jahvatamist ja keemist saame me pirde. Pirdele listakase õllepärmi, lisatakse humalat humal annab õllele mõru maitse. Humala produktid: kuivatatud humalakäbid, humala ekstrakt, kokkupressitud humalakäbid Säilitamine madalal teperatuuril, oksüeeruvad juba toatemperatuuril Vesi peab olema puhas, selge, igasuguste kõrvalmaitsteta . Vee karedus: Karbonaatne ehk mööduv kardedus on tingitud kaltsium ja mageneesium vesinkkarbanaatidest. Seda tüüpi kardeust saab nt. vee keetmisega
ud Kalatoidud Lihatoidud Pudrud Hoidised Leib Salatid Suupisted Põhilised toorained olid teraviljad puu ja juurviljad Aedviljadest olid ammu tuntud kapsas, naeris ja kaalikas Alates põlluharimise levikust olid tähtsaimaks toiduseks kujunenud mitmesugused teraviljatoidud puder, rokk, kört, leem jt. Põhiline rahvusjook oli kama Kalja valmistamine Pere kalja- ja õllepulber (6-8L kalja/õlut) Koostis: jahvatatud rukkikuivik, rukkilinnasejahu, jahvatatud humal, kuivpärm. Päritolu: Eesti Kogus: 400g (pulber) Valmistamine: 6-8L kalja/õlle valmistamiseks tuleb võtta keedetud 30 kraadine vesi ja lisada kalja- ja õllepulber. Lisada 200-300g suhkrut ja segada hästi. Pärmi eraldi lisama ei pea, see on juba juba pulbri sees. Hoida toa temperatuuril 12-24 tundi. Õllekangus saavutatakse pikema käärimisajaga. Võtsin kolm 5L veekanistrit ning hakkasin nendesse soovitatud koguseid erinevaid aineid kokku segama
kasutati erilisi abiseadmeid. Hästi kuivanud ja puhastatud linnastel säilisid pikka aega korraliku õlle saamiseks vajalikud omadused. Linnased jahvatati vahetult enne õlletegu, sest seistes linnasejahu kvaliteet halvenes, ta n.ö "hinganud ära". Õllejahu pidi olema jäme ja kore ehk siis terad tuli jahvatada kolmeks-neljaks tükiks. Jahvatati kas veskis või kodus käsikiviga Meski valmistamine Õllemeister tõusis tavaliselt varahommikul. Eelmisel õhtul vett täis kantud katla alla tehti tuli. Tavaliselt lasti vett 3-10 min keeda, Vilsandil isegi tunni jagu. Mõni meister jälle vett pikemalt ei keetnudki, kuumutas vaid keemistemperatuurini. Veekeetmise käigus asetati kohtadele vajaminevad nõud. Ennekõike kaks suurt tõrt: alumine tõrs (käimatõrs, virdetõrs, meskitõrs) asetses põrandal, kuna ülemine tõrs (rabatõrs, kurnatõrs) tõsteti jalgadele.
Destillaadi omadused paranevad kuni 40 aastani, siis areng peatub VISKI Tooaineks teravili oder, rukis, nisu,mais, millest kääritamisel jadestilleerimisel saadakse viskipiiritus või destillaat, mida ei rektifitseerita. Viimast laagerdatakse tammevaatides vähemal 3 aastat, kusjuures püütakse säilitada teraviljale iseloomulikku aroomi, samutikäärimisel tekkivaid kõrvalaineid. Pärast villimist viski omadused ei muutu Tooraine alusel liigitatakse: - linnase (malt whisky) valmistatakse odralinnastest - vilja (grain whisky) linnastamata teraviljast - seguviski(blended whisky)- linnase ja viljaviski segust Päritolu järgi liigitatakse: - Soti (scotsh whisky) - Iiri(irish whisky) - Ameerika (american whisky) - Kanada ( canadian wgisky) Viski sünnimaa on Sotimaa, seepärast seal eriline koht. Valmistatakse linnas-, vilja- ja seguviskina. Destilleeritakse tavaliselt kaks korda
Destillaadi omadused paranevad kuni 40 aastani, siis areng peatub VISKI Tooaineks teravili oder, rukis, nisu,mais, millest kääritamisel jadestilleerimisel saadakse viskipiiritus või destillaat, mida ei rektifitseerita. Viimast laagerdadatkse tamnmevaatides vähemal 3 aastat, kusjuures püütakse säilitada teraviljale iseloomulikku aroomi, samutikäärimisel tekkivaid kõrvalaineid. Pärast villimist viski omadused ei muutu Tooraine alusel liigitatakse: - linnase (malt whisky) valmistatakse odralinnastest - vilja (grain whisky) linnastamata teraviljast - seguviski(blended whisky)- linnase ja viljaviski segust Päritolu järgi liigitatakse: - Soti (scotsh whisky) - Iiri(irish whisky) - Ameerika (american whisky) - Kanada ( canadian wgisky) Viski sünnimaaon Sotimaa, seepärast seal eriline koht. Valmistatakse linnas-, vilja- ja seguviskina. Destilleeritakse tavaliselt kaks korda
Kõik need protsessid kujutavad endast süsiniku oksüdatsioonireaktsioone, kuid süsinik ei oksüdeeru mitte maksimaalse oksüdatsiooniastmeni. Oluline on teada tootmisprotsessis, kas need bakterid vajavad elutegevuseks hapnikku (aeroobsed) või ei vaja (anaeroobsed). Peale selle tuleb kinni pidada ka bakterite elutegevust soodustavast temperatuurist. Igal juhul annab käärimisproduktidega oma söögilauda rikastada. Lähtuvalt bakterite elutegevusest peab hoidma toiduaineid jahedas, et nt mahl laual käärima ei läheks. Käärimine Käärimiseks nimetatakse enamasti ilma õhu juurdepääsuta kulgevaid protsesse, mis toimuvad bakterite või pärmseenekeste osavõtul. Käärimisel tekivad sahhariididest, aga ka muudest ühenditest võrdlemisi lihtsad ühendid. Käärimised kulgevad küll energia eraldumisega, aga eralduv energiahulk on palju väiksem kui hingamisel või samade lähteainete põlemisel. Etanoolkäärimine
kasutades vastavaid agrotehnilisi võtteid. Minule ette antud kriteeriumid õlleodra kasvatamiseks antud kursuseprojektis: · Tavatootmine · Kerge lõimisega muld · Eelvili: oder · Muld: Fosforitarve- väga suur, kaaliumitarve- suur · Planeeritav saak 4 t/ha 2 Bioloogilised iseärasused Terade lõhn ja värvus. Linnaseotra ehk õlleotra kasvatatakse linnase tootmiseks. Õlle valmistamiseks kasutatav oder peab olema koristatud õigeaegselt, võimalikult enne suuremaid vihmu. Õlleoder peab olema terve (haigustest kahjustamata), läikiv, helekollaste, kollaste või hallikaskollaste sõkaldega ja normaalse lõhnaga (ei ole lubatud kopitus-, linnase- ega muu võõras lõhn ) Õlleoder ei tohi olla kuumenenud. Terade niiskus. Kvaliteetne tera ei tohi olla liiga kuiv ega ka niiske.
3. Mis juhtub amülaasidega kui temperatuur tõuseb väga kõrgeks? denatureeruvad 4. Milleks ja kuidas kasutatakse linnast? Õlle tegemiseks, see on Saksamaa seadustega reguleeritud. Meskimisel. Linnastest eralduvad ka valgud. 5. Mida kujutab endast meskimine ja millised protsessid seal toimuvad? Kuidas on need olulised õlle valmistamiseks? Meskimise eesmärk on tärklise, valkude jt muutmine käärituspärmi poolt absorbeeritavateks toiteaineteks. Linnase jahvatamine ja hüdrateerimine Valkude hüdrolüüs proteaaside poolt Tärklise geelistumine Tärklise hüdrolüüs 6. Miks on vajalik tärklise geelistumine? Selline omadus voimaldab kasutada tärklist paksendina ehk stabilisaatorina, mis tagab jogurtitele, kreemidele ja teistele toiduainetele püsiva struktuuri. selleks et amülaasid saaksid hakata tärklist suhkruteks lõhustama 7. Mis on virde steriliseerimise eesmärk?
Ameerika tüüpi õllena on tuntud väiksema humalasisaldusega ning spetsiaalse külmutamise tehnoloogiaga töödeldud jääõlu. Saku Õlletehas tõi 1998. aastal turule Eesti esimese sarnase toote, milleks on Saku On Ice. A. Le coq DRY ICE Pinnapärmi õlled o Need on õlle tüübid, mille puhul käärimise lõpus tõuseb pärm vahuna õlu pinnale, tegemist on vanema meetodiga. o Käärimise protsess on äärmisel juhul kuni 7 päeva, 15 25°C juures. o Küpseb tavaliselt kiiremini, 1 nädal. o Serveerimise temperatuur on 9 15°C. o Aroom ja maitse on puuviljane ja kompleksne. o Enamik pinnapärmiõlled on Ale'd, Stout, nisuõlled, Lambic'd, Kloostriõlled jne. o Ale õlled, valmistatud Briti saarel, Iirimaal, Belgias. Tünniõlled:
oluline närvisüsteemi ainevahetuse regulaatorina; B2 säilitab naha elastsuse, terved küüned ja juuksed; B12 on vajalik punavereliblede sünteesiks, B3 osaleb organismi ainevahetuses, pidurdades selle vananemist jne. Kogu ööpäevase B-vitamiinide vajaduse rahuldamiseks piisab juba 500 ml õlle joomisest. Millest õlut tehakse? Õlle tootmisel kasutatakse nelja põhilist toorainet: linnaseid, vett, humalaid ja pärmi. Linnast valmistatakse õlleodrast linnase kasvatamise (linnastamise) abil. Põhiliselt kasutatakse õlle valmistamiseks erinevaid heledaid linnaseid, mis on kõrge ekstraktiivsuse ja hea suhkrustamisega. Ainult heledatest linnastest valmistatud Saku õlled on: Saku Originaal, Saku Pilsner, Saku Hele, Saku Reval ja Rock. Sobiva värvi ja maitse saamiseks lisatakse mõnedele õllesortidele, näiteks Saku Tumedale, karamell-linnast. Kohvilinnas annab eriti intensiivse värvi, omapärase maitse ja aroomi
Pidev uuendamine töötlusprotsesside täpsustamine on kaasaja märksõda. Otsitakse uusi meetodeid kuidas säilitada ja täiustada tee maitset, aroomi, tõsta kofeiini sisaldust ja kasulike ainete hulka ning pikendada tee säilimisaega. Tee lehed läbivad enne valmis tee saamist neli töötlemis protsessi: · Närbumine- tähendab seda, et lehtedel lastakse kas loomulikult või kunstlikul viisil närbuda. · Rullimine- selle töötlemis etapi eesmärk on purustada lehe rakud, et mahl eralduks. Rullitakse 2-3 korda järjest 40-45 minutit. · Fermenoteerimine- ääretult oluline töötlusetapp. Töötlus toimub temperatuuri +20- + 240C, õhuniiskus on 95- 98% (vabanenud raku mahlades toimuvad biokeemilised reakstioonid mille tulemusena tekivad uued ained. · Kuivatamine- toimub kuivatus aparaatides esialgu 950C juures ja seejärel 900C juures. Kuiva tee niisukse sisaldus võib olla 3-4%.
Veinipärmid Uku Pilv Jookide tehnoloogia EMÜ Pärmid Pärmseened ehk pärmid on eukarüootsed, valdavalt üherakulised mikroseened, kelle liike leidub kahes seeneriigi hõimkonnas. Pärmseeni on kirjeldatud umbes 1500 liiki. Arvatakse, et kõikidest seeneliikidest moodustavad pärmid vaid 1%. Pärmiseened kuuluvad kahte seeneriigi hõimkonda: kottseened (Ascomycota) kandseened (Basidiomycota) Veinipärmid on mikroskoopilise suurusega üherakulised väikesed organismid. Pärmid vajavad eluks energiat ning seda nad metaboliseerivad puu või aedvilja suhkrutest. Pärmi elutegevuse jääk produktina tekkib etanool ja süsihappegaas. C6H12O6 2C2H5OH + CO2 Suhkur Etanool Süsihappegaas
Õlu Õlu on süsihappegaasi sisaldav alkohoolne jook, mida valmistatakse linnastest, humalast, veest ja pärmist . Teraviljadest kasutatakse kõige rohkem otri. Linnased jahvatatakse ja segatakse aurukatlas veega, tekkinud massi nimetatakse meskiks . Meski temperatuuri tõstetakse 75 kraadini. Seejärel meski filtreeritakse , ning saadakse selmoel virre, mida keedetakse. Hiljem jahutatakse 5 kraadi C-ni , ning lisatakse kultuurpärmi. Algab käärimine 5 10 päeva jooksul muutuvad käärivad suhkrud süsihappegaasiks ja alkoholiks ning pärm kas vajub põhja või tõuseb pinnale. Õlled jaotatakse põhja- või pinnapärmiõlledeks, vastavalt pärmi tüübile , mida õlle kääritamisel kasutatakse. Käärimise lõppedes lastakse heledal õllel 8-12 ööpäeva ja tumedal õllel kuni 70 ööpäeva
Piiritus ja tema kanged vesilahused põlevad helesinaka leegiga, mis ei tahma. Piiritusaurud segunenuna õhuga on plahvatusohtlikud, kui kontsentratsioon on 2,8-13,7%. Piiritus saadakse kahel meetodil: 1. Fermentatiivse või biokeemilisega 2. Keemilise või sünteetilisega Esimesel juhul toimub suhkru käärimine pärmi fermentide toimel, teisel juhul toimub etüleeni ühinemine veega katalüsaatori juuresolekul. Käärinud meskist saadakse piiritus destilleerimisega. Meski destilleerimisel saadakse toorpiiritus, mis on lisanditega, mida on 6 g/l. Toorpiirituse rektifitseerimisel kolonnides saadakse 95-96% piiritus. Puskariõlid, kõrgemad piiritused on vaja rektifitseerimise käigus eraldada. Piirituse kvaliteedinäitajad: Organoleptilised omadused ei esine muud maitset peale toorainest tuleneva maitse Minimaalne etanoolisisaldus mahuprotsentides 96,0
võimalus vee aluselisuse kõrvaldamiseks. Väävel- ja soolhappe kasutamine on võimalik kui vees on olemas teatav tähtsusetu kogus sulfaate ja kloriide, aga piimhappe kasutamine kui vees sisaldub teatud kogus naatriumhüdrokarbonaate. Selle meetodi puuduseks on vee neutraliseerimine hapetega, mis moodustavad vaba süsinikdioksiidi, mis kutsub esile seadmete korrosiooni. 2. Sulfaadi või kaltsiumkloriidi lisamine veele- meetod mida kasutatakse meski ja õlle pH alandamiseks. 3. Reagentidega pehmendamise meetod- kasutatakse harva. Põhineb vees lahustunud kaltsiumi ja magneesiumisoolade keemiliste reagentide abil lahustumatuteks ühendikteks muutmisel, mis eraldatakse settimisel ja filtreerimisel. Meetodil on palju puudusi: nõuab suuri mahuteid, moodustub suur kogus aluselist heitvett tahkete osade sisaldusega. Peamine puudus antud meetodil on see, et ei saa kõrvaldada veest
Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused 1.Toidukaupade keemiline koostis, vitamiinid rasvas ja vees lahustuvad. Keemiline koostis 1. anorgaanilised ained: vesi, mineraalained; 2. orgaanilised ained: süsivesikud, rasvad, valgud, fermendid, vitamiinid, värvained, happed, parkained jne. Vesi · vaba (piimas, mahlas, õlles, lihas jne) · seotud (katsudes kuivad toiduained) Süsivesikud · suhkrud · kestained ehk tselluloos süsivesikud jagunevad kolme rühma: monosahhariidid glükoos, fruktoos oligosahhariidid sahharoos, laktoos, maltoos polüsahhariidid taimedes leiduv tärklis, loomne tärklis glükogeen Rasvad ehk lipiidid · taimsed · loomsed Valgud ehk proteiinid · täisväärtuslikud · mittetäisväärtuslikud Vitamiinid · vees lahustuvad · rasvas lahustuvad Mineraalained · makroelemendid - naatrium, kaalium, magneesium, kaltsium, fosfor, kloor j
Sest see on väga stabiilne aine, mis ei lagune tootmise protsessi jooksul 33. Mida enamasti koloniseerib P. Citreonigrum ja millist toksiini toodab? Koloniseerib koristatud riisi ja toodab citreovidini. 34. Gueuze on Lambic õlle tüüp, milles on liidetud 1 aasta vanune, 2 aasta vanune ja 3 aasta vanune õlu. Kas sellise õlle alkoholisisaldus on kõrgem, madalam või sama, mis harilikul Lambicul ja miks? Kõrgem, kuna toimub sekundaarne käärimine. Vanemast õllest pärit pärmid kasutavad nooremast õllest pärit suhkruid. 35. Nimeta 2 pärmi, mis annavad Lambic õllele spetsiifilise maitse! 1. Brettanomyces lambicus 2. Brettanomyces bruxellensis 36. Milline on Lambic õlle mikrofloora suktsessioon? 37. Kuidas on E.coli inimesele kasulik? 1. sünteesib 9 vitamiini 2. aitab seedida 3. mõjub antagonistlikult teistele patogeensetele bakteritele 4. sünteesib insuliini 38. Kuidas jagatakse E.coli patogeensed tüved? 1
säilituspotentsiaali, kuid tavaliselt mitte üle 3-5 aasta. 6. Punane vein Punast veini valmistatakse tumedatest viinamarjadest. Üksikutel juhtudel lisatakse heledate viinamarjade virret. Veini valmistamine: · Marjade korje · Sorteerimine ja varretustamine · Marjade purustamine · Külm matseratsioon e. viinamarjakestade leotamine vabalt väljavoolavas virdes keldritemperatuuril lahtises anumas koos remontage'ga (kestade + mahla = meski segamine mitu korda päevas) 1-3 päeva jooksul. Vajalik kestades olevate värvainete leotumiseks veini. · Fermentatsioon koos matseratsiooniga e. meski leotamine suletud anumas kontrollitud temperatuuril (25-30°C, 12-25 päeva jooksul). Muuhulgas eralduvad soojas keskkonnas marjakestadest veini soovitud tanniinid · Gravitatsioonilisel meetodil e. vabalt kestadest jooksnud veinivirde pumpamine malolaktiseerimisanumasse
ÕPIMAPP SISUKORD Eritoit.......................................................................................................................................... 5 Eritoidu all mõistetakse sellist toitu, mis on mõeldud tavapärasest erinevate toitumisvajadustega inimestele ning mis on seetõttu valmistatud eritehnoloogiat kasutades või millel on tavatoidust erinev koostis. Eritoidud on näiteks imiku- ja väikelapsetoit, gluteenivaba toit, laktoosivaba toit, sportlaste toidud, kehakaalu alandamiseks ettenähtud vähendatud energiasisaldusega toit, meditsiinilisel näidustusel kasutamiseks ettenähtud toit. . 5 Eritoit on spetsiaalselt valmistatud inimestele, kes on haiguse tõttu piiratud, halvenenud või häiritud tavatoidust saadavate toitainete või nendest moodustunud ainevahetusproduktide saadavus, seedimine, imendumine, metabolism või eritumine ja kui tavalist toiduvalikut muutes või teisi eritoite kasutad
15 Käärimisel moodustuvad lõppproduktidena suhteliselt energiarikkad produktid ja seetõttu käärimise enereetiline efektiivsus on madal. Seda madalat substraadi kasutamise efektiivsust kompenseeritakse suhkru rohke transpordiga rakku. Biomassi moodustub vähe (rakud poolduvad aeglaselt) ja käärimisprodukte palju. Ühest moolist glükoosist või fruktoosist moodustub max 2 mooli etanooli. Kääritajad mikroorganismid jagunevad obligaatseteks ja fakultatiivseteks anaeroobideks. Nt pärmid ja fomiaatkääritajad on fakultatiivsed anaeroobid, võihapekääritajad on ranged anaeroobid, piimhappebakterid ja propioonhappebakterid on aerotolerantsed anaeroobid. Käärimistes moodustuvad makroergilised substraadid. Kääritatavad ained. Etanoolkäärmine pärmidel ja bakteritel. Etanooli tekke rada erinevatel mikroobidel. Glütserooli teke etanoolkäärmisel. Kääritamissubstraatideks on mikroobidel enamasti suhkrud, aga kääritada on võimalik ka aminohappeid,
Marjade kvaliteet on peaaegu sama hea kui käsitsi koristamisel, ent miinusteks on saagi hulka sattuvad lehed, hallitanud viinamarjad, praht, kivid ja isegi väikesed loomad ning linnupesad. Osad veinikasvatajad eemaldavad enne mehaanilise koristuse alustamist viinamarjaväätidelt lehed ning koristavad ära prahi, et vältida nende sattumist koristatud saagi hulka. Käsitsikorjamine on küll aeglane ja töömahukas, kuid võimaldab korjajatel välja valida parimad kobarad, ilma et mahl hakkaks jooksma, mis on jõuliste koristumasinate puhul peaaegu paratamatu. 1.2 Pressimine ja purustamine Kui viinamarjad on veinitöökojas, tuleb need kõigepealt vartest puhastada ja siis purustada. Purustamise eesmärk pole marju pressida, vaid lõhkuda nende kesti ja lasta osa mahla vabalt välja nõrguda. Järgides traditsioone, purustatakse saak aegajalt paljajalu selle otsas talludes. Seda moodust kasutatakse ka väiksemastaabilises veinitootmises.
Kergkülmutatud liha saadakse lühiajalisel hoidmisel miinustemperatuuril. Omab temperatuuri 1... - 3°. Omadustelt sarnaneb jahutatud lihale, kuid säilib paremini. Külmutatud liha temperatuur ei tohi olla üle 18°. Liha on kõva konsistentsiga ja ilma lõhnata. . 2.3. Liha kvaliteet ja säilitamine Liha pind peab olema puhas ja kuiv ning kattunud roosaka või punaka koorikuga. Värske lõikepind kergelt niiske, kuid mitte kleepuv. Värvus iseloomulik antud looma liigile. Liha mahl peab olema läbipaistev, konsistents tihke ja elastne. Sõrmega vajutamisel tekkiv lohk peab kiiresti täituma. Lõhn peab olema meeldiv. Rasva värvus vastavale looma liigile iseloomulik, hapendumistunnusteta. Keetmisel saadud puljong peab olema selge ning meeldiva aroomiga. Külmutatud liha värvus on jahutatud lihaga võrreldes heledam. Sõrmega vajutamisel tekib helepunane plekk. Konsistents on kõva ja koputamisel annab selge heli. Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 2..
mullabakteritel 50-80 atm.Aspergilluse perel kuni 200 atm.Kõrgem kui toitekeskkonnal. Plasmoptüüs-raku seina purunemine vee tõttu tsütoplasmas, rakk hukkub. Plasmolüüs-raku dehüdratiseerimine, ei saa piisavalt toitaineid. Üks elab kaua, teised hukkuvad.kutsuvad esile kõrged NaCl konsentratsioonid. Taluv NaCl sisaldus 0,5-2,0 %, 7- 10%peatub täielikult. Elavad suhteliselt madalal osmootsel rõhul-osmotolerantsed hallitused, pärmid. Norm.elavad kõgel osmo.rõhul-10-13% NaCl-halofiilsed. 2. Keskkonna füüsikalised tegurid, mis mõjutavad mikroorganismide elutegevust Keskkonna temp.: Psührofiilsed-madal temperatuur min(-10-0), opt(10,15 c), Max(45-50 c). Mesofiilsed- 18-45 c., mõned termoresidentsed. Psührotroofid-arenevad 0 kraadi juures, külmaresidentsed. Kõrged Temperatuurid: Temp. Tõus üle optimumi on tunduvalt ebasoodsam Mikr. Arengule ki selle alandamine. Termoresdentsus-mikro.käitumine üle nende Maxi
~Sulab 1850 C, seejuures osaliselt laguneb ja tekib karamell - pruunikas mass, mida kasutatakse kompvekkide valmistamiseks ja pruuni toiduvärvina - kulöör. Tootmine Leidub paljudes taimedes. ~1/3 toodetakse suhkrupeedist ja ~2/3 suhkruroost. Puhastamata roosuhkur ( saadakse pressitud mahla aurustamisel) on küll pruuni värvusega, kuid täiesti söödav. Peedisuhkur puhastamata kujul söödav pole ja teda tuleb kindlasti rafineerida. Peetidest keedetakse mahl välja ja lisatakse lupja. Valgulise päritoluga lisandid koaguleeruvad ja suhkur jääb kaltsiumsahharaadina lahusesse C 12H22O11 + CaO C12H22O11*CaO. Tsentrifuugi abil eraldatakse sade ja saadud lahus lastakse läbi söefiltri, eemaldamaks kollakat värvust. Kaltsiumsahharaat lagundatakse süsihappegaasi abil C 12H22O11*CaO + CO2 C12H22O11 + CaCO3 Tsentrifuugimise teel eraldatakse sade ja saadud lahuse aurustamisel saadaksegi suhkur
1 Sahhariidid (süsivesikud) Nimetus süsivesik tuli omal ajal sellest, et vesiniku ja hapniku aatomite arvud suhtuvad tavaliselt nagu vees s.o. 2:1 (glükoos C6H12O6 = 6C*6H2O ) Mõni sahhariid sellele kriteeriumile ei vasta (desoksüriboos C5H10O4). Mõni mittesahhariid, aga vastab - näiteks äädikhape CH3COOH. Segadust tekitab ka sõnade "süsivesik" ja süsivesinik" kõlaline sarnasus Liigitus 1.) Monosahhariidid (lihtsuhkrud) - molekulis on 4 - 8 (?) süsiniku aatomit. Looduses levinumad on heksoosid (C6H12O6 glükoos, fruktoos, laktoos jne). Päriliku info kandjad DNA ja RNA on seotud pentoosidega (riboos C5H10O5 ja desoksüriboos C5H10O4) Molekuli ehituse järgi eristatakse eristatakse Ketoose (ketoalkohole) näiteks fruktoos Aldoose (aldehüüdalkohole) näiteks glükoos 2.) Oligosahhariidid ( = vähe, ebapiisavalt…). Molekul koosneb mõnest
2) Veinide valmistamine ja arendamine Viinamarjade korjamine ja sorteerimine Viinamarjad korjatakse siis, kui veinimeister on hinnanud konkreetse sordi suhkrusisalduse põllul ideaalseks veini valmistamise tarbeks. Korjamine toimub kas käsitsi või mehhaniseeritult. Väga oluline on ilm korje ajal. Vihmaga või siis väga kuiva ilmaga korjatud marjad riknevad kiirelt. Järgneb viinamarjade varretustamine, sorteerimine, puhastamine, purustamine (tulemiks meski mahla ja kestade segu) või pressimine (tulemiks virre puhas viinamarjamahl). Algab veini valmistamine ehk vinifikatsioon, mis koosneb fermentatsioonist ehk kääritamisest (kasutatakse spetsiaalseid veinipärme, orgaaniliste veinide puhul ka metsikut pärmi), elevaazist ehk arendamisest ja stabiliseerimisest ehk veini puhastamisest. Valge veini valmistamine Valget veini saab valmistada nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjadest. Protsess ise on järgmine: 1
(rohelised viinamarjad) või purustajasse (punased viinamarjad). Viinamarjamahl juhitakse edasi kas roostevabast terasest või väiksematesse puust käärimisnõudesse. Valget veini kääritatakse kestadeta, punast koos kestadega. Edasi laagerdatakse mõnest kuust mitme aastani. Nüüd on vein valmis pudelitesse villimiseks. Valge veini valmistamine Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast. Valge veini valmistamisel on virre viinamarja kestadega kontaktis võimalikult vähe. Mahl tuleb viinamarjadest välja pressida väga ettevaatlikult, kuna virde kokkupuutel õhuga võib alata oksüdeerimine. Selle vältimiseks lisatakse roheliste viinamarjade pressimisel vääveldioksiidi vedeldatud kujul, mis toimib redutseerijana, Kui aga vääveldioksiidi lisatakse liiga palju, annab see virdele kõrvalmaitse ja takistab käärimist. Peale pressimist jahutatakse virret 10-20 tundi. Selle aja jooksul vajuvad kõik kõrvalained anuma põhja ja virre muutub peaaegu selgeks
Marjade kvaliteet on peaaegu sama hea kui käsitsi koristamisel, ent miinusteks on saagi hulka sattuvad lehed, hallitanud viinamarjad, praht, kivid ja isegi väikesed loomad ning linnupesad. Mõned veiniviinamarjakasvatajad eemaldavad enne mehaanilise koristuse alustamist viinamarjaväätidelt lehed ja koristavad ära prahi, et vältida nende sattumist koristatud saagi hulka. Käsitsikorjamine on küll aeglane ja töömahukas, kuid võimaldab korjajatel välja valida parimad kobarad, ilma et mahl hakkaks jooksma, mis on jõuliste koristumasinate puhul peaaegu paratamatu. 5.2. Pressimine ja purustamine Kui viinamarjad on veinitöökojas, tuleb need kõigepealt vartest puhastada ja siis purustada. Purustamise eesmärk pole marju pressida, vaid lõhkuda nende kesti ja lasta osa mahla vabalt välja nõrguda. Järgides traditsioone, purustatakse saak aeg-ajalt paljajalu selle otsas tallates. Seda moodust kasutatakse ka väiksemastaabilises veinitootmises. Suuremad veinitootjad
Aroomiühendid Jagatakse kahte rühma: 1) Need, mis annavad maitset 2) Need, mis annavad lõhna Lõhn kindlatest lenduvatest ühenditest ninaõõnsuses asuva haistmiselundi kaudu haistmismeele tajutud väärtus. Aroom on lõhn heas tähenduses. Neli tähtsat maitseaistingut: 1) Hapu 2) Magus 3) Kibe 4) Soolane Glutamaat stimuleerib viiendat põhiaistingut/-maitset, milleks on umami. Ortonasaalne tabamine Retronasaalne tabamine Lõhnade eristamise võimetus on seotud: 1) anosmia ehk haistmisvõimetus (lõhnataju puudub) 2) ageusia (maitsmismeel puudub) Aroomiühendite keemiline olemus toiduahelates Siia kuuluvad: 1) Alifaatsed ühendid (ei sisalda tsüklilist struktuurielementi) 2) Alitsüklilised ühendid (tsüklilised ühendid, mis ei sisalda aromaatset tsüklit) 3) Aromaatsed ühendid (sisaldavad molekulis vähemalt ühe benseeni tsükli) 4) Hetereotsüklilised ühendid (tsüklilised orgaanilised ühendid, mille
Nisu kasutatakse samuti Bourboni viski valmistamisel (kuulsad Maker's Mark ja Bernheim), seda eelkõige, et saada mahedamat viskit. Ka kaera on viskitootmisel kasutatud, kuni suhteliselt viimase ajani, näiteks Iirimaal Jamesoni viski puhul. PÄRM Pärmist räägitakse vähe, kuid selle kvaliteet ja lisamise kunst on viski tegemisel üliolulised eelkõige selleks, et protsess õigesti käima läheks, et see, mis katlas keeb, keeks õiges suunas ja mitte kontrollimatult. Pärm ei ole aga mitte ainult katalüsaator, vaid lisab valmivale viskile ka maitset, on see siis piimjas, magus, kibedavõitu või puuviljane. Pärm lagundab süsivesikuid, mille tulemusel tekib alkohol ja kõrvalproduktina süsihappegaas. Vanasti säilitasid mitmed viskitehased oma pärmitüvesid, koorides käärimisnõudest vahtu. Tänapäeval toodavad vähesed oma pärmi (näiteks Kentuckys, rohkem kasutatakse valmis
OLUSTVERE TEENINDUS- JA MAAMAJANDUSKOOL Toiduainete töötlemine FÜÜSIKALIS-KEEMILISED, MEHHAANILISED, SOOJUSVAHETUS NING MIKROBIOLOOGILISED PROTSESSID TOIDUAINETETÖÖSTUSES REFERAAT OLUSTVERE 2014 SISUKORD Sissejuhatus.............................................................................................3 1. Füüsikalis-keelmilised protsessid............................................................4 1.1. Desodeerimine...............................................................................4 2. Mehaanilised protsessid...........................................................................5 2.1. Materjalide eraldamine.......................................................................5 2.2. Peenestamine..................................................................................7 2.3. Vormimine.....................
Kuigi see moodustis meenutab sent, pole tegu siiski üksikorganismiga vaid sümbioosis elavate kultuuridega. Samamoodi on piimaseene näol tegu erinevate bakterite sümbioosiga kes on ise atsidofiilid või kasutavad teiste sünteesitud ühendeid enda elutegevuseks. Piimhappelist käärimist põhjustavad erineva taksonoomilise kuuluvusega mikroorganismid - põhiliselt perekondadesse Streptococcus (varasem nimetus Lactococcus) ja Lactobacillus kuuluvad bakterid, aga ka mõned pärmid jt. Erinevate mikroorganismide või nende koosluste abil saadakse täiesti erinevaid tooteid. Heina sileerimisel, kapsaste jt. taimsete materjalide hapendamisel on valdavaks Lactobacillus plantarum. Keefiri valmistatakse nn. "keefiriseente", aga ka kunstlike juuretiste abil. "Keefiriseen" kujutab endast pärmide, piimhappe- ja äädikhappebakterite sümbiootilist ühendust. Hapendatud piimatoodete valmistamisel kasutatakse
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
