Facebook Like
Hotjar Feedback

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu (0)

1 Hindamata
Punktid

Esitatud küsimused

  • Milliseid meetodeid kasutatakse mahla selitamiseks ?
  • Milliseid reagente kasutatakse mahlade selitamiseks ?
  • Milliseid meetodeid kasutatakse kontsentreeritud mahlade tootmiseks ?
  • Kuidas valmistatakse kupaazi (kupaazisiirupit) ?
  • Mida tähendab deaereerimine ja milleks seda kasutatakse ?
  • Millist toorainet kasutatakse karastusjookide tootmiseks ?
  • Millistest seadmetest koosneb karastusjookide tootmisliin ?
  • Millisel eesmärgil kasutatakse süsinkdioksiidi ?
  • Millist toorainet kasutatakse kalja tootmiseks ?
  • Millest mõdu valmistatakse ?
  • Millist toorainet kasutatakse õlle tootmiseks ?
  • Millistest seadmetest koosneb õlle tootmisliin ?
  • Kuidas saadakse erineva tüüpi linnaseid ?
  • Milleks kasutatakse ensüümlinnaseid, karamell-linnaseid, värvilinnaseid ?
  • Mis on põhiline koostiskomponent ?
  • Milliseid nõudeid esitatakse pruulimiseks kasutatavale veele ?
  • Milleks kasutatakse humalaid ?
  • Miks kasutatakse ainult emastaime ?
  • Milliste kahte rühma jagatakse pärme ?
  • Kuidas nad erinevad üksteisest ?
  • Kuidas jahvatatakse linnaseid ?
  • Milleks kasutatakse erinevaid meskimisrezime ?
  • Milleks virret filtreeritakse ?
  • Millest sõltub lisatava humala kogus ?
  • Mida kasutatakse kuuma virde selitamiseks ?
  • Kuidas töötab Whirlpool ?
  • Kuidas virret jahutatakse ?
  • Milleks virret aereeritakse ?
  • Mis toimub käärimise aeroobses faasis ?
  • Mis toimub laagerdamisel ?
  • Millised kõrvalproduktid tekkivad käärimisel ?
  • Milliseid filtreid kasutatakse õlle filtreerimiseks ?
  • Milliseid filterpulbreid kasutatakse õlle filtreerimiseks ?
  • Mis võib põhjustada probleeme õlle villimisel ?
  • Millal toimub õlle pastöriseerimine ?
  • Mis põhjustab õlle bioloogilist ebastabiilsust ?
  • Mis põhjustab õlle füüsikalis-keemilist ebastabiilsust ?
  • Millega väljendatakse maitse ja lõhna ebastabiilsus ?
 
Säutsu twitteris
Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia
  • Mahlade liigitus
    Mahl on puuviljadest , marjadest või köögiviljadest erinevate tehnoloogiliste võtetega eraldatud vedel toiduaine, milles säilib tooraine toiteväärtus suures ulatuses.
    Valmistatakse kas ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest. Tehnoloogiliselt kasutatakse kas füüsikalist või ensümaatilist töötlust. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82…90% vett, 10…16% süsivesikuid, 0,4…1,7% orgaanilisi happeid , lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid , pigmente, eeterlikke õlisid jne.
    Mahla saadakse ka mahla kontsentraadist, millele lisatakse mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses vett ning millel taastatakse lõhn ja maitse
    Toormahl (ei ole kuumtöödeldud, ei sisalda lisandeid)
    Tarbe- ehk joogimahl Joogimahlale on lisatud kas vett või suhkrut. Maitsmismeelele on kõige sobivam mahl, milles on happeid 0,7…0,8% ning mille suhkrutesisaldus jääb vahemikku 12…15%.
    Mehud on viljalihaga mahlad , mis sisaldavad lisaks lahustuvale fraktsioonile ka lahustumatuid kuivaineid, nt pektiini, tselluloosi ja hemitselluloosi. Mehu valmistamise esimeseks etapiks on toorainest püree tegemine. Seejärel püree homogeniseeritakse, mahl pastöriseeritakse ning villitakse.
    Gaseeritud mahlad Neid mahlu küllastatakse enne villimist süsihappegaasiga. Juhul kui mahlas on süsihappegaasi sisaldus üle kahe grammi liitri mahla kohta, peab pakendil olema märkus „karboniseeritud“.
    Kääritatud mahl
    Kääritamisel muudetakse osa mahla suhkrust alkoholiks. Kääritatud mahlas on kuni 8% alkoholi. Neid mahlu nimetatakse ka siidriks, näiteks õunasiider.
  • Iseloomustada mahlakontsentraati; nektarit; mahlajooki
    Mahlakontsentraate valmistatakse mahlast vee eemaldamisel füüsikaliste või teiste töötlemisviisidega, välja arvatud otsese kuumutamisega. Kontsentraati jäävad alles peaaegu kõik toormahlas leiduvad mineraalained , vitamiinid, värv-, lõhn-, ja maitseühendid. Kuivainesisaldus 50-70%.
    Nektar koosneb üht või mitut liiki mahlast, kontsentreeritud mahlast, püreest, kontsentreeritud püreest või nende segust . Nektarite täismahla sisaldus on 45…50%. Ülejäänud pool langeb vee, suhkru, sidrunhappe, looduslike värvainete, konservantide, antiöksüdantide jms arvele. Nektaritesse on lubatud lisada nii suhkrut kui ka teisi looduslikke või kunstlikke magustajaid.
    Mahlajoogid on veelgi lahjem kui nektarid. Mahlajookides küünib täismahla osakaal 10…35%-ni, ülejäänud osa langeb põhiosas veele ja erinevatele lisanditele.
  • Nimetada naturaalsete mahlade tootmise põhietapid, välja tuua kasutatavad režiimid ning viisid
    • Tooraine pesemine, inspekteerimine
    • Peenestamine
    • Marjameski töötlus

    Töötlemise eesmärgiks on rakkude tsütoplasmaatiliste membraanide läbilaskvuse suurendamine . Viljameski töötlemisviisid:
      • kuumtöötlus

    Meetod on väga efektiivne madala mahlasisaldusega marjade jaoks (ploomid, mustsõstar, pihlakas , karusmari ja vaarikas ). Kuumutamisel membraanide valgud koaguleeruvad. Selle tulemusena suureneb membraanide läbilaskvus. Pressimisel suureneb ka väljuva mahla kogus. Termiline töötlus mitte üksnes suurendab mahla väljatuleku, vaid ka inaktiveerib fermente. See aitab kaasa viljaliha ja nahka pigmentide mahla üleminekule.
    Kuumutada võib kas veege või auruga, temperatuuril 65-80 °C.
      • Külmutamine

    Aeglasel külmutamisel tekkivad jääkristallid, mis lõhkuvad taimede rakud , ja tulevikus, mahl eraldub sulatamisel kergesti.
    Mida madalam temperatuur, seda kiiremini toimub külmutamine. Külmutamisel viljades toimuvad mõned keemilised muutused: sahharoosi inversioon, tõuseb hapete ja mineraalainete kontsentratsioon (niiskuse välja külmutamise tõttu), väheneb polüfenoolide kontsentratsion
      • töötlemine iooniseeriva kiirgusega,

    Ioniseeriv kiirgus suurendab rakkude läbilaskvust ning mahla väljaminekut. Iooniseeriva kirguse mõjul toimub pektiinide ja protopektiinide lagunemine. Tulemusena tekkib suur kogus lahustuva pektiini, mis põhjustab kudede pehmendumist. Kõige effektiivsemad kiirgusdoosid on 400 kuni 600 rad.
    Suuremad doosid põhjustavad kudede olulist pehmendumist, vitamiinide ja värvainete hävitamist.
      • ensüümidega või

      • külm fermentatsioon (toatemperatuuril 6-36 t)
      • kuum fermentatsioon (30-150 min temperatuuril 50°C)
      • Kasutatava fermenti inaktiveerimiseks protsessi lõpus viljameskit kuumutatakse 80-85 °C-ni.

    Töötlemisel ensüümpreparaatidega mahla valjatulek kasvab 5-20 %. Ensüümidega töötlemise peamiseks puuduseks on pikaajaline kokkupuude viljameskiga, mis võib põhjustada toote mikrobioloogilist saastumist. Samuti tõuseb ka metanooli sisaldus.
      • Elektrivooluga

    Elektrivoolu (25-70 A) mõjul toimub valgu-lipiidse membraani hävitamine, suureneb membraanide läbilaskevõime ning suureneb mahla väljaminek
    • Mahla väljutamine

    Mahla kättesaamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid :
      • pressimist,

    Põhitegurid, mis mõjutavad pressimist:
        • Rõhk (optimaalne rõhk on 0,5- 2MPa)
        • Viljameski struktuur
        • Peenestusaste
        • Viljameski kihi paksus

    Kui rõhk on optimaalsema suurem, rikub viljameski struktuur, tõuseb mahla hägusus. Kõige parema tulemuse annab astmeline rõhu suurendamine. Sel juhul viljameskit hoitakse teatud rõhu all mõned minutit ja seejärel rõhk tõstetakse.
    Viljameski struktuur ja peenendusaste
    • Hästi ettevalmistatud viljameskit võib võrrelda käsnaga. Selle skeletti moodustavad rakkude seinad, ning kanalid on täidetud mahlaga .
    • Kui pigistada viljameski peale, skelett deformeerub ja mahl voolab välja. Rõhku eemaldamisel skelett peab taasutma oma struktuuri.

    Viljameski kiht
    Viljameski paks kiht pikendab mahla väljavoolamise kestvust. Sellepärast pressimisel tuleb kasutada õhukese kihi
      • tsentrifuugimist,

    Mahla kättesaamiseks kasutatakse spetsiaalseid dekanter -tsentrifuuge. Meetod põhineb viljameski tahke ja vedela fraktsiooni eraldamisel tsentrifugaaljõu mõjul. Tsentrifuugi võib kasutada koos pressiga.
      • ekstraheerimist e. diffusiooni ning

    Difusioon tähendab teatud komponentide väljaeraldamist (ekstraheerimist) veega marja/viljameskist. Sel juhul mahlasse lähevad üle lahustuvad ained ( suhkrud , orgaanilised happed), mittelahustuvad ained (valgud, pektiin - ja värvained) jäävad jäätmetesse. Sellel mahlal ei ole naturaalset maitset . Lahustuvate ainete sisaldus selles mahlas on madalam (lahusti arvel). Difusiooni laiali kasutatakse tööstuses.

    Värskelt pressitud mahl sisaldab suuri ja väikesi heljumeid, rakukesta tükke, kolloidosakesi (pektiin, valk, parkaineid) ja lahustuvaid aineid (suhkrud ja molekulaarühendid).
    Mahla selitamise põhieesmärgid:
      • Eelnev selitamine filtreerimise lihtsustamise eesmärgiga
      • Mahla stabiliseerimine
      • Organoleptiliste omaduste parandamine

    Mahla selitamine tähendab mahla puhastamist heljumist ja kolloidosakeste suuremast osast.
    Mahla selitusmeetodid:

    Nõrutamine. Suurte osakeste eemaldamiseks kasutatakse kas paksu riiet või spetsiaalset sõela. Seda meetodit kasutavad väiksed ettevõtted
    Setitamine. Kasutatakse suurte osakeste setitamiseks. Mida väiksem osakese suurus ja viskoossem keskkond, seda aeglasem toimub setitamine.
    Separeerimine. Osakeste eemaldamine tsentrifugaaljõu mõjul.
    Flotatsioon . Tahkeid osakesi eemaldatakse mahlast neid pinnale ujutades ning seejärel ülemise pinnakihi kõrvaldades.

    Biokeemilised meetodid põhinevad mahla hägusust põhjustavate kolloidosakeste hävitamisel (pektiinained, tärklis, valgud, polüfenoolained).
    Pektiinained moodustavad kihi kolloidosakeste ümber, takistavad nende sadestumist ning tõstavad mahla viskoossust . Sellepärast pektiini molekulide hävitamine soodustab osakeste sadestumist.
    Kui mahla hägusus on põhjustatud tärklise olemasoluga, siis tuleb kasutada amülolüütiliseid ensüüme.
    Selle meetodi puuduseks on pikaajaline kestus (1-2tundi)
    • Füüsikalis-keemilised (regentide kasutamine)

    Füüsikalis- keemilised meetodid põhinevad kolloidide termilisel töötlusel ning selgitavate reagentide lisamisel
    Termiline töötlus. Meetod põhineb valkude koaguleerumisel kuumutamisel. Kuumutamist tuleb kiiresti asendada jahutamisega. Sellisel vaheldumisel nõrgestab valkude veesidumisvõime, nad lähevad põhja ja kiskuvad kaasa teisi heljumeid. Kuid pektiin, tärklis ja teised kolloid jäävad mahla. Seda tehnoloogiat kasutatakse klaarimata mahlade valmistamisel.
    Tavaliselt kuumutatakse 80-90℃- ni, jahutatakse aga 35-40 ℃- ni. Töötlemine kestab 10-20 s.
    Reagentidena kasutatakse želatiini, bentoniidi, taniini ja polüvinüülpolüpürrolidooni.
    Selitamine želatiiniga põhineb sellel, et tema molekulid on positiivse laenguga, pektiin ja tselluloos aga negatiivse laenguga. Želatiin neutraliseerib mitsellide elektrilaenguid, põhjustades sade tekkimist. Protsessi viiakse läbi temperatuuril 10-12 ℃ 6-10 tundi.
    Kolloidide koagulatsioon on võimalik ainult siis, kui lahuses on palju parkaineid. Sellepärast želatiini tavaliselt kasutatakse teiste reagentidega koos, nt tanniiniga. Tanniin on hästi lahustuv vees parkaine . Optimaalse koguse saab kindlaks määrata ainult katseliselt.
    Bentoniit on võimekas moodustada peenikesi suspensioone, millel on negatiivne laeng. Bentoniit eemaldab nii valgulisi aineid kui ka parkaineid. See on põhjendatud sellega, et bentoniit on kihiline mineraal . Tal on negatiivne laeng keskel ja positiivne otsas.
    Polüvinüülpolüpürrolidoon on polümeer, vees lahustamata. Kasutatakse ainult sel juhul, kui pektiinid ja valgud olid eelnevalt mahlast eemaldatud.


    Filtreerimiseks kasutatakse erinevaid materjale:
      • Asbest- kiudja morfoloogiaga mineraal. Tema peamine osa koosneb magneesiumsilikaadist peenikeste paralleelsete kiududega
      • Perliit- vulkaanilise päritoluga kivim
      • Tselluloos- pöökpuu või okaspuu puidust
      • Diatomiit- peamiselt ränivetikate ( diatomeed ) kodadest koosnev settekivim
      • Membraanfiltrid:

    Atsetaat tselluloosist tehtud membraanid on vähe pikaajalised, keemiliselt vähe stabiilne, temperatuuri tundlik.
    Keraamilised membraanid on kõrge keemilise, mehhaanilise ja temperatuuri vastupidavusega. Neil on pikk kasutusiga .
    Metallmembraane valmistatakse kas metallpulbrist või perforeeritud laseriga õhukest metalllehest.
  • Milliseid meetodeid kasutatakse mahla selitamiseks? Lühidalt kirjeldada neid
  • Milliseid reagente kasutatakse mahlade selitamiseks?
  • Milliseid meetodeid kasutatakse kontsentreeritud mahlade tootmiseks? Võrrelda neid meetodeid omavahel
    Mahla kontsentreerimiseks kasutatakse kokkuaurutamist, väljakülmumist või pöördosmoosi. väljakülmutamise ja pördosmoosi kasutamisel mahlas säilivad kõik aromaatsed ühendid ja vitamiinid. Kuid ei ole võimalik saada mahla kontsentratsiooniga kõrgem kui 35-50%. Kontsentratsiooni suurendamiseks tuleb kasutada täiendavat aurutamist.
    • Kokkuaurutamine

    Mahla kvaliteedi säilitamiseks aurutatakse selle vaakuumaparaatides. Mahla kontsentreeritakse kuivaine sisalduseni 70%. Aroomainete kontsentraati hoitakse eraldi ning lisataks mahla enne selle kasutamist.
    • Väljakülmutamine

    See meetod põhineb mahla külmutamisel 0 °C juures, vesi muutub jääks, jää tsentrifuugitakse ja eraldatakse välja, mille tulemusena kuivainesisaldus tõuseb.
    • Pöördosmoos

    Põhineb vee eemaldamisel poolläbilaskvate membraanide abil, mille pooride suurus vee molekulidega ühismõõdus.
  • Kuidas valmistatakse kupaaži (kupaažisiirupit)?
    • Tooraine eeltöötlus
      • Pulbreid segatakse kokku veega või piiritusega (sõltuvalt vajadusest)
      • Vett puhastatakse ja valmistatakse ette
      • Mahladest/siirupitest/kontsentraatidest valmistatakse kupaaži

    • Kupažeerimine

    Üheks võimluseks mahlade maitseomaduste parandamiseks on erinevate mahlade kokkusegamine Kupažeerimisel jääb üks mahl põhimahlaks ja sellele lisatakse maitse-, värvus-, ja säilimisomaduste parandamiseks teisi mahlu. Põhimahl moodustab tavaliselt kuni 65% tootest
    • Termiline töötlus
    • Deaereerimine
    • Homogeniseerimine
    • Karboniseerimine e. süsihappegaasi lisamine
    • (kui on vaja)
    • Villimine

  • Mida tähendab deaereerimine ja milleks seda kasutatakse?
    Deaereerimise eesmärgid:
    • Õhu hulka taandamine (vaba ja lahustatud)
    • Hapniku tase viimine alla 1 ppm

  • Millist toorainet kasutatakse karastusjookide tootmiseks?
    • Vesi
    • Suhkrud/suhkrusiirupid
    • Värvained/lõhnained
    • Kupaažsiirupid/ kontsentraadid
    • Säilitusained

  • Millistest seadmetest koosneb karastusjookide
  • 80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
    Vasakule Paremale
    Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #1 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #2 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #3 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #4 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #5 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #6 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #7 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #8 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #9 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #10 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #11 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #12 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #13 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #14 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #15 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #16 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #17 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #18 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #19 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #20 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #21 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #22 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #23 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #24 Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #25
    Punktid 100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.
    Leheküljed ~ 25 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2013-10-15 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 65 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor taat7 Õppematerjali autor

    Lisainfo

    Jookide tehnoloogia eksami küsimuste vastused. Alkoholivabade jookide ja lahja alkoholi osa.
    Mahlade liigitus ja tootmine , kalja tootmine , mineraalvesi , õlle tehnoloogia , linnastamine , meskimine , õllevirre , kääritamine , laagerdamine

    Mõisted


    Meedia

    Kommentaarid (0)

    Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri


    Sarnased materjalid

    98
    docx
    Kogu keskkooli bioloogia konspekt
    937
    pdf
    Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat
    47
    docx
    TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
    62
    doc
    Toiduained
    528
    doc
    Keskkonnakaitse lõpueksami küsimused-vastused
    150
    docx
    Bioloogia gümnaasiumi materjal 2013
    34
    doc
    Kordamisküsimuste vastused
    34
    doc
    Mikrobioloogia üldkursuse kordamisküsimused ja vastused



    Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
    Kasutajanimi / Email
    Parool

    Unustasid parooli?

    UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
    Pole kasutajat?

    Tee tasuta konto

    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun