Facebook Like
Hotjar Feedback

Jäätise tehnoloogia (0)

5 VÄGA HEA
Punktid
 
Säutsu twitteris
10
Katrin Laikoja
Jäätise tehnoloogia

6. JÄÄTIS


Eestis toodeti 1998 aastal 4 577 tonni jäätist  Statistikaamet , 1999.

6.1. Jäätise liigid


Eestis toodetavad jäätised võib tinglikult jaotada kahte gruppi: piima ja piimatoodete ning puuvilja- ja marjamahlade baasil valmistatud jäätised. Jäätise liigitamine rasvasisalduse põhjal on toodud tabelites 1 ja 2. Külmutatud desserte, sh jäätist võib liigitada ka kalestatud ja pehmetoodeteks.
Tabel 1. Jäätiste liigid ja koostis Olkonen, 1971
Jäätise liik
rasv (%)
suhkur (%)
kuivaine (%)
energiasisaldus
( kcal /kg)
Piimajäätis
3,5
15,5
29
1390
Koorejäätis
10
14
34
1915
Plombiir
15
15
40
2420
Puuvilja-marja jäätis
Aromaatilised jäätised
27
25
30
25
1230
Tabel 2. Jäätiste liigid ja koostis Varnam & Sutherland , 1994
Jäätise liik
rasv (%)
suhkur (%)
piima rasvata kuivaine (%)
emulgaator /
stabilisaator
Jäätis
standard
premium
super premium
10
15
17
14
17
18,5
11
10
9,25
0,5
0,3
Piimajäätis
4
13
12
0,7
Sherbet
2
25
4
0,6
Veejäätis
30
0,5
Euroopas ja mujal maailmas jaotatakse jäätised üldiselt erinevate koostiskomponentide alusel nelja rühma:
  • jäätis, mille valmistamiseks kasutatakse ainult piima koostiskomponente;
  • jäätis, mis sisaldab taimset rasva;
  • sherbet jäätis, mis tehakse puuviljamahlast, kuhu lisatakse piimarasva ja piima rasvata kuivainet ;
  • veejäätis / water ice sisaldab vett, suhkrut ja puuviljakontsentraati.

Tänapäeval moodustavad kaks esimest jäätise tüüpi 80-90% kogu maailma jäätisetoodangust.
Jäätis. 8-18% rasva, 9-12% piima rasvata kuivainet, 13-16 % suhkrut (v.a. laktoos ) ja stabilisaatorid/emulgaatorid. Kui kogu rasv on piimarasv , nimetatakse seda mujal dairy ice cream . Õlide ja rasvade hindadest tulenevalt on maailmas vaid 20-25% jäätisest (mitte külmutatud dessertidest!) dairy ice cream. Erandiks on USA, kus toode peab selleks, et teda võiks nimetada jäätiseks, sisaldama vähemalt 10% piimarasva. Kui kasutatakse taimerasva või muid loomse päritoluga rasvasid, nimetatakse jäätist mellorine või kunstlikuks jäätiseks.
Piimajäätis. Rasvasisaldus on madalam (4-6%), suhkru ja piima rasvata kuivaine sisaldus on kõrgemad.
Sherbett. Sisaldavad puuvilju või puuviljamahla, suhkrut, 1-2% piimarasva, 0,2-0,5% stabilisaatoreid. Vahustusaste on 20-35%.
Veejää. Sarnaneb sherbetile, kuid ei sisalda piima koostiskomponente.
Sorbet. Sarnaneb veejääle, kuid mõnedes riikides lisatakse väikestes kogustes piima koostiskomponente, et saada kõrgem (30-35%) vahustusaste.

6.2. Külmutatud dessertide ajalugu


  • Hiinas valmistati mahlajääsarnast toodet puuviljamahlast, meest, lumest ja jääst.
  • 1200ndatel tõi Marco Polo jäätiseretsepti Veneetsiasse
  • Koorejäätis sündis Inglismaal
  • 1660ndatel jäätis ‘massidesse’: itaallane Coltelli avas Pariisis esimese jäätisekohviku Café Procopén.
  • Ameerika mandrile jõudis jäätis ca 1700.
  • Maailma esimene jäätisetehas Baltimore ’s (1851)

6.3. Jäätise tehnoloogiline protsess


Jäätise tehnoloogiline protsess:
  • tooraine vastuvõtmine ja kvaliteedi kontroll;
  • tooraine ettevalmistamine;
  • segu koostamine vastavalt retseptuurile;
  • segu pastöriseerimine;
  • segu filtreerimine;
  • segu homogeniseerimine;
  • segu jahutamine;
  • segu valmitamine;
  • segu külmutamine ja friiserdamine;
  • jäätise pakkimine;
  • jäätise kalestamine ;
  • säilitamine ja realiseerimine .

    6.4. Koostiskomponendid

    6.4.1. Rasv


    Rasvafraktsioon on oluline komponent koore- ja piimajäätises, kuna sellest sõltub konsistents ja tekstuur . Jäätisesegu koostamisel kasutatakse kas piima- või taimerasva. Esimesel juhul võib see olla täispiim, või, koor või võiõli. Piimarasva võib jäätises osaliselt või täielikult asendada päevalille-, soja- või rapsiõliga (paljudes riikides on keelatud jäätisesegus piimarasva asemel odavama taimerasva kasutamine).

    6.4. 2. Rasvata kuivaine


    Jäätise rasvata kuivaine moodustavad piimavalgud , laktoos ja mineraalained . Rasvata kuivaine suurendamiseks lisatakse segusse juurde piimapulbrit, kondenspiima, vadakupulbrit, membraanfiltratsiooni teel kontsentreeritud piima, kondenseeritud lõssi või naatriumkaseinaati.
    Naatriumi, kaaliumi ja klooriioonid omavad tugevat mõju jäätise maitsele. Ioonilised molekulid mõjutavad ka stabilisaatorite ja valkude füüsikalisi omadusi, kuna kaltsium on oluline komponent kaseiini mitselli moodustumisel ja vadakuvalkude denatureerumisel kõrge temperatuuri toimel.
    Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii jäätise tekstuuri .
    Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust. Järelikult nii kaseiinid kui vadakuvalgud sobivad emulgaatoritena jäätisesegu koostises. Üldiselt on vadakuvalkude veesiduvusvõime ligikaudu kolmandiku võrra väiksem võrreldes kaseiiniga. Pastöriseerimise ajal suureneb vadakuvalkude veesiduvusvõime märgatavalt valgu denatureerumise tulemusena.
    Laktoos on teine oluline komponent jäätisesegus. Laktoos on suhteliselt väikese magususega ja põhjustab võrreldes teiste süsivesikutega mõõdukat külmumistäpi langust. Probleemiks on, et laktoos võib jäätises kristalliseeruda ja muuta toote tekstuuri “liivaseks”. Seetõttu on tema kasutamisulatus piiratud. Sageli kasutatakse jäätistes vadakut rasvata kuivaine sisalduse tõstmiseks, sel juhul on piiriks 20-25% rasvata kuivainest, kuna liigne vadakus sisalduv laktoos põhjustab laktoosi kristallisatsiooni ja annab jämedakoelise “liivase” toote. Selle vea vältimiseks kasutatakse vadakus laktoosi ensümaatilist hüdrolüüsi, kuid meetod ei ole väga levinud.
    Piima rasvata kuivaine komponendid takistavad ka suurte jääkristallide teket ning piimavalgud aitavad kaasa õhumullide stabiliseerimisele segus friiserdamise ajal.
    Rasvata kuivaine suurendamisel tuleb arvestada sellega, et parima tulemuse saavutamiseks peab rasvata kuivaine olema kindlas vahekorras rasva hulgaga .

    6.4. 3. Magusained


    Enamlevinud magusained jäätises on sahharoos , dekstroos ja erinevad maisisiirupid.
    Traditsiooniline sahhariid jäätisesegudes on sahharoos. Nagu kõik sahhariidid , suurendab ka suhkur (nii suhkruroo - kui suhkrupeedi suhkur) kuivainesisaldust. Jäätises kasutatakse suhkrut ligikaudu 12-16 % jäätisesegu massist, veejäädes ja sorbetis ~20% või enam. Kui jäätisesegus kasutatakse ainult sahharoosi, võib jäätis olla temperatuuril -18 °C liiga kõva. Veejää ja sorbettide segus võib tekkida tootele kare pind sahhariidi osalise kristallisatsiooni tõttu. Nimetatud probleeme võib lahendada glükoosisiirupi või dekstroosi lisamisega segule .
    Suhkur täidab jäätises olulisemat rolli kui lihtsalt magusa maitse andmine tootele. Suhkru funktsioonid jäätise valmistamisel on järgmised:
    • suhkur kindlustab soovitud magususe;
    • tõstab toote kuivainesisaldust, andes soovitud mahu, tekstuuri ja massi, suurendades kooresust;
    • on aluseks ja rikastajaks lisatud lõhna- ja maitseainetele;
    • mõjutab jäätise külmumistäppi, sellest sõltub jäätise kõvadus ja uuristatavus;
    • tõstab toote toiteväärtust.

    Väga erinevate maisi, nisu ja teiste tärkliste derivaatide tootmine happe ja/või ensümaatilisel teel on andnud palju tooteid, mis on väga kasulikud külmutatud dessertide tootmisel. Täielik hüdrolüüs annab monosahhariid dekstroosi. Siirupi valik oleneb valmistoote soovitud omadustest.
    Glükoosi kasutamine jäätise valmistamisel on levinud ning turul on väga mitmeid jäätiseid, milles lisaks suhkrule kasutatakse glükoosisiirupit või dekstroosi. Erinevaid glükoosisiirupeid
  • 80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
    Vasakule Paremale
    Jäätise tehnoloogia #1 Jäätise tehnoloogia #2 Jäätise tehnoloogia #3 Jäätise tehnoloogia #4 Jäätise tehnoloogia #5 Jäätise tehnoloogia #6 Jäätise tehnoloogia #7 Jäätise tehnoloogia #8 Jäätise tehnoloogia #9 Jäätise tehnoloogia #10 Jäätise tehnoloogia #11 Jäätise tehnoloogia #12 Jäätise tehnoloogia #13 Jäätise tehnoloogia #14 Jäätise tehnoloogia #15 Jäätise tehnoloogia #16 Jäätise tehnoloogia #17 Jäätise tehnoloogia #18
    Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
    Leheküljed ~ 18 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2013-04-23 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 28 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor ukupilv Õppematerjali autor

    Lisainfo

    18 lk , jäätise tehnoloogia õppematerjal
    jäätis , rasv , kuivaine , tekstuur , suhkru

    Mõisted


    Kommentaarid (0)

    Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri


    Sarnased materjalid

    1072
    pdf
    Logistika õpik
    62
    doc
    Toiduained
    8
    doc
    TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA
    80
    docx
    Toidukauba õpimapp
    45
    docx
    KÕIK OLULINE TERVISLIKUST TOITUMISEST
    16
    docx
    Piimatoodete tehnoloogia konspekt
    42
    pdf
    Toiduhügieen ja ohutus
    937
    pdf
    Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat



    Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
    Kasutajanimi / Email
    Parool

    Unustasid parooli?

    UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
    Pole kasutajat?

    Tee tasuta konto

    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun