Plaanid puhkusele minna? Võta endale majutus AirBnb kaudu ja saad 37€ kontoraha Tee konto Sulge
Facebook Like


HACCP põhimõte (1)

1 Hindamata
Punktid

Esitatud küsimused

  • Kui mitte, siis liigu küsimuse nr 3 juurde. 3. Kas tehnoloogilises etapis võib tekkida uus oht või olemasoleva ohu suurenemine ?
  • Kui olukord on väljunud lubatud piiridest ?
 
Säutsu twitteris
TOITLUSTAMISEGA TEGELEVALE ETTEVÕTTELE 
ENESEKONTROLLIPLAANI KOOSTAMISE JUHEND 
 
 
Käesolev juhend on mõeldud abimaterjaliks enesekontrolliplaani koostamisel ja 
haldamisel ning enesekontrollisüsteemi rakendamisel kohvikutes, sööklates, 
restoranides jt toitlustusettevõtetes (välja arvatud toitlustusettevõttes, kus käideldakse 
ainult  sellist toitu, mida ei tule toidu ohutuse tagamiseks hoida toatemperatuurist 
erineval temperatuuril nt alkohol, kuumad joogid, näksid, maiustused).   
 
Toimiv enesekontrollisüsteem on vajalik mitmel põhjusel :  
•  Seadusest tulenev kohustus.   HACCP  põhist enesekontrollisüsteemi nõuab 
seadusandlus  ja enesekontrolliplaani ja –süsteemi toimimist hindab 
regulaarselt järelevalveasutus 
•  Tarbija tervis. Toimiv enesekontrollisüsteem aitab ennetada ja kõrvaldada 
ohtusid, mille tulemusena võivad tekkida tarbijal tervisehäireid 
•  Majanduslik kasu.  Toimiv enesekontrollisüsteem  on ettevõttele kasulik ka 
majanduslikult (protsesside kontrollimine ja selle läbi ohtude ohjamine 
vähendab tekkivaid kulusid nt praaktoodang vms). Samuti nõuavad toimivat 
enesekontrollisüsteemi kui kvaliteedi tagamise programmi ettevõtte  
koostööpartnerid.  
•  Ettevõte  hea  maine. Ohutu toidu pakkumine vähendab kaebuste
pretensioonide või haiguspuhangute tekkimise ja tarbijate rahulolematusest 
tingitud klientide kaotamise võimalust. 
 
Enesekontrolliplaan , eeltingimuste  programmid ja nende  haldamine  ja rakendamine 
moodustavad enesekontrollisüsteemi. Enesekontrollplaan peab olema  HACCP 
põhine. HACCP on lühend inglise keelsetest sõnadest –  Hazard   Analysis  and  Critical  
Control  Points  ehk ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide  ohje .  HACCP põhine 
enesekontrollisüsteem koosneb seitsmest põhimõttest ning selle  koostamiseks  tuleb 
läbida 12 sammu, millest on lähemalt juttu 2. peatükis.  
 
Enesekontrolliplaani puhul pole tähtsust selle mahukusel või maksumusel, 
enesekontrolliplaan peab olema ettevõtte põhine, kajastama ettevõtte tegevusi ja 
olema kooskõlas olukorraga ettevõttes. Pole mõtet raisata rahalisi ressursse selleks, et 
soetada ettevõttesse suur mahukas kaust  riiulile  seisma. Enesekontrolliplaan peab 
toimima  ja olema abivahendiks ettevõttes käideldava toidu ohutuse tagamiseks. 
Enesekontrolliplaani koostamine pole kindlasti nii keeruline, kui see esmapilgul 
tundub. Eelkõige tähendab see seda, et ettevõttes on kirjeldatud ära kõik tegevused 
toidu ohutuse tagamiseks ja meetmed ohtude ohjamiseks.  
 
HACCP-põhise süsteemi koostamise ja juurutamise aluseks on eeltingimuste 
programm, mis käesolevas juhendis on jaotatud 14-ks alaprogrammiks. Ilma 
eeltingimuste programmi väljatöötamiseta ei ole võimalik välja töötada ka toimivat 
HACCP-plaani. Eeltingimuste programmid on lahti kirjutatud juhendi 1. peatükis.  
 
Juhendi koostamisel on kasutatud kehtivaid Euroopa otsekohalduvaid toidualaseid 
määruseid,  Toiduseadust, siseriiklikke toidualaseid määruseid ja Eesti Maaülikooli 
lektori Katrin Laikoja koolitusmaterjale.  
 

 
Mõisted 
 
Enesekontrolliplaan
  –  ettevõtte plaan, kus on kirjas kõik ettevõtte tegevused, 
nendega kaasnevad ohud ja meetmed ohtude hindamiseks, kõrvaldamiseks ja 
ennetamiseks või  viimiseks  vastuvõetavale  tasemele
 
HACCP – lühend inglise keelsest sõnast Hazard Analysis and Critical Control Points, 
mis tõlkes tähendab ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje. 
 
HACCP-plaan  –  enesekontrolliplaan, mis on koostatud HACCP põhimõttel st läbi 
on viidud ohtude analüüs, määratud kriitilised kontrollpunktid, kriitilised piirid, seire  
ja korrigeerivad tegevused juhuks, kui seire käigus ilmneb, et olukord  kriitilises  
kontrollpunktis on ületanud kehtestatud kriitilisi piire .  
 
Eeltingimuste programm  –  abinõud ja meetmed, mis on vajalikud hügieenilise 
keskkonna alalhoidmiseks ja mida iga ettevõte peab kasutama, et tagada toidu ohutus 
ja rajada selle põhjal toimiv enesekontrolliplaan.  
 
Enesekontrollisüsteem-  enesekontrolliplaani ja eeltingimuste  toimimine  ettevõttes. 
 
Oht  –  mistahes bioloogiline, keemiline või füüsikaline tegur, mis võib põhjustada 
toidu saastumist. 
 
Kriitiline  kontrollpunkt  (KKP)  –  käitlemisetapp, punkt või protseduur, kus 
rakendatakse kontrolli, millega saab kõrvaldada ohtu või vähendada seda 
vastuvõetavale tasemele.  
 
Kontrollpunkt (KP) – käitlemisetapp, punkt või protseduur, mis pole küll kriitiline, 
kuid vajalik on kontroll kinnitamaks etapi, protseduuri, seadme töökindlust/tõhusust 
või korrasolekut.  
 
Kriitiline piir  –  vaadeldav või mõõdetav parameeter, mis eristab vastuvõetava 
vastuvõetamatust.  
 
Seire  –  planeeritud ja kindlate protseduuridena teostatav protsessi jälgimine, et 
hinnata, kas kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all.  
 
Korrigeeriv tegevus – abinõud ja meetmed, mis võetakse kasutusele juhul, kui seire 
käigus ilmneb, et olukord kriitilises kontrollpunktis on väljunud kriitilistest piiridest. 
 
 
 
 

1. peatükk: Eeltingimuste programm 
1.1 Ettevõtte asend, infrastruktuur  
 
Üks esimesi  aspekte  enesekontrolliplaani koostamiseks on ettevõtte kirjeldus läbi 
selle asukoha ja infrastruktuuri. 
Asendiplaan peab olema täpne ja korrektne  ja sellel peab olema ära märgitud kõik 
hooned/ruumid, kus toitu käideldakse. Asendiplaanil tuleb ära näidatud ka vee- ja 
kanalisatsiooni välisvõrkude  plaan. Samuti peab olema ära näidatud kohad, kus 
tooraine  ja töötajad sisenevad ettevõttesse, valmistoodang  väljub ettevõttest (juhul kui 
valmistoitu turustatakse ettevõttest välja) ning koht, kus jäätmed ettevõttest välja 
viiakse. Juhul, kui toitu käitlevate töötajate olmeruumid, tualetid vm  ei asu ettevõtte 
pinnal, siis tuleb asendiplaanil näidata ära ka nende asukohad territooriumil/ hoones .  
Koopia asendiplaanist on võimalik saada nt rendileandjalt või  kaubandustegevuse 
korraldajalt. 
 
1.2 Ruumid ja seadmed  
 
Ruumide plaan aitab visuaalselt määrata liikumisteid selliselt, et ristsaastumise ohtu 
saaks võimalikult minimeeritud. Kasutatavad seadmed kirjeldavad ettevõtte tegevust 
ja nende  paigutus  peaks olema selline, et tagada nende hõlbus puhastamine ning 
järjestada protsesse ristsaastumise vältimiseks.  
Tee näiteks nii:  
   Koosta  ruumide plaan (või  telli see rendileandjalt) ja tee sellest koopiad 
  Kanna  plaanile  ettevõtte vee- ja kanalisatsiooni sisevõrgud ning veevõtukohad 
(kraanikausid) nummerda. Plaani kõrvale kirjuta lahti igale numbrile vastava 
veevõtukoha kasutamise eesmärk. Nt nr 1 – käte pesuks  enne käitlemise 
alustamist; nr 2 – köögiviljade pesuks; nr 3 – toidunõude ja inventari pesuks 
jne. Kasuta sisevõrkude märkimiseks erinevaid värve.  
  Kanna plaanile seadmed ja suurem sisseseade. Nummerda plaanil seadmed ja 
kirjuta plaani juurde, mis numbrile vastab milline seade ning vajadusel 
täpsusta milleks  seadet  kasutatakse. Nt nr 1 –  külmik (+2C° - +6C°) tooraine 
hoidmiseks; nr 4 – ahi; nr 6 – külmvitriin salatite  ja magustoitude välja 
panekuks jne.  
  Kanna plaanile toidu, pakkematerjalide, jäätmete ning töötajate liikumisteed. 
Toidu liikumistee algab toidu vastuvõtupunktist ja liigub läbi säilitamis-, 
töötlemis -, vahesäilitamise- jm protsesside alast kuni tarbijani (letini, 
serveerimisruumini, väljastamispunktini). Jäätmete liikumistee algab nende 
kogumispunktidest (köögi prügikastidest) ja liigub kuni väljastamiskohani. 
Töötajate liikumistee algab nende tööle tulemise kohast, jätkub riietusruumist 
ning lõpeb köögis või serveerimisruumis (ettekandjate puhul). Juhul kui 
kasutad ka pakkematerjale, näita ära ka selle liikumistee vastuvõtupunktist läbi 
ladustamiskoha kuni pakkimisnurgani. Liikumisteed kanna plaanile erinevate 
värvidega või märgistamisviisidega ning selgita erinevate 
värvide/märgistamisviiside tähendust.  
   Koopiaid  ruumide plaanist läheb vaja kahjuritõrjeplaani ja  külmaahela  
katkematuse programmide juures (vt  peatükid 1.5 ja 1.7).  
 
 
 

 

1.3 Tooraine 
 
Ohutu toidu valmistamise aluseks on ohutu tooraine. Tooraine hankimisel tuleb 
arvestada eelkõige seda, et toit ostetakse usaldusväärselt tarnijalt. Samuti on oluline 
see, et tooraine ei oleks ettevõttesse saabudes riknenud või saastunud. Selleks tuleb 
välja töötada tooraine vastuvõtul toidu kontrollimiseks tegevused.  
Tee näiteks nii:  
  Sõlmi koostöölepingud usaldusväärsete ettevõtetega ja  kajasta  seda plaanis nt 
tabeli kujul, kus on toodud tooraine üldine nimetus ja ettevõte, kellelt toodet 
tarnitakse. Nt:  
Tooraine 
Ettevõte nimi, 
Kohaletoomise 
Tarnepäevad 
nimetud 
kellelt ostetakse 
viis 
Liha, kala 
OÜ Külmladu 
Toob kohale 
E, K, R, L 
Kuivained   OÜ  Pagarid  
Toob kohale 

Köögivili 
OÜ Hulgimarket 
Ettevõte ise ostab 
Iga päev 
ja toob kohale 
….. 
….. 
…. 
….. 
  Määra vastutajad, kes kontrollivad toitu vastuvõtul (nt vahetusevanemad) 
  Määra parameetrid, mida kontrollitakse nt  
  toidu realiseerimisaegu; 
   toidu temperatuuri; 
  kvaliteeti (nt pakendid on terved /puhtad, juur - ja puuvili 
riknemistunnusteta); 
  transpordivahendi seisukorda;  
  saatelehtedel olevat info on kokkuviidav kaubaga. 
  Määra nendeks tegevusteks  sagedused  ja meetodid. Näiteks: toidu 
temperatuuri kontrollitakse eritemperatuuri vajava toidu puhul iga partii puhul 
termomeetriga, toidu kvaliteeti kontrollitakse visuaalselt iga partii puhul (puu- 
ja köögiviljade puhul riknemis-, mädanemis-, hallitustunnuseid; pakendatud 
toidu puhul, et pakend on terve, puhas).  
  Selgita vastuvõtul toitu kontrollivale töötajale, mida, kui tihti  ja kuidas ta 
peab kontrollima ning mil viisil tulemusi registreerima. Näide 
registreerimisest :  
Toidu vastuvõtu kontrollivad toitu vahetusevanemad – Mari  Kask ja Jaak Tamm 
Kuupäev 
Toidugrupp 
Kontrollitav 
Tulemused 
Hinnang 
Korrigeerivad 
Allkiri  
või nimetus 
parameeter 
tegevused 
21.04.07 
Piim, 
temperatuur 
+ 5°C 
korras 
puuduvad 
…….. 
piimatooted  
…. 
……… 
…………. 
………… 
……… 
……….. 
……. 
22.04.07 
Puu- ja 
kvaliteet 
Tomatid, 
ei ole 
Kaup saadeti 
…… 
juurviljad  
hallitasid 
korras 
tagasi 
 
  Määra piirid, mille puhul toit on vastuvõetav 
  Määra tegevused juhuks, kui neid piire ületatakse (nt kaup saadetakse tagasi)   
  Selgita vastuvõtul toitu kontrollivale töötajale neid tegevusi  
  Kehtesta enesekontrolliplaanis kord, et vastuvõetav toit ladustatakse selleks 
ettenähtud hoiuruumidesse ja – tingimustesse koheselt  
  Taga, et  ladustamine  hoiuruumidesse toimub võimalikult kiiresti  
  Kajasta kõiki eelnimetatud tegevusi eeltingimuste programmi vastavas 
peatükis 
 

1.4 Toidu vedu 
 
Nimetatud peatükk koosta ja lisa enesekontrolliplaani juurde juhul, kui ettevõte omab 
tooraine tarnimiseks või valmistoodangu turustamiseks väljapoole ettevõtet 
transpordivahendit.  
Toidu veoks kasutatavad sõidukid ja mahutid peavad olema puhtad, heas seisukorras, 
puhastatavad ja desinfitseeritavad. Toidu veol  peab toit olema kaitstud saastumise eest 
ning vajadusel peab olema tagatud toidu hoidmine sobival temperatuuril ning 
võimalus temperatuuri jälgida.  
Tee näiteks nii:  
  Kajasta enesekontrolliplaani veo osas milliseid (sõiduki registreerimise 
number) ja mis eesmärgil sõidukeid kasutatakse (tooraine tarneks, 
valmistoodangu veoks).  
  Kirjelda, kuidas toidu vedu toimub ja millist veotaarat kasutatakse  
  Määra tegevused ja sagedused sõiduki ja mahutite puhastamise, pesuks ja 
desinfitseerimiseks ja lisa need tegevused puhastamise ja desinfitseerimise 
plaani juurde (vt ptk 1.8) 
  Kirjelda, kuidas toit on kaitstud mistahes saastumise eest toidu veol – 
sõidukiga ei veeta midagi muud peale toidu või kui veetakse, siis on toidud 
piisavalt eraldatud (nt mahutites, termostes) või veetakse toitu eraldi aegadel 
ning enne toidu tarnsporti puhastatakse ja desinfitseeritakse  sõiduk põhjalikult.  
  Kui toit on eritemperatuuri vajav, kuid toidu turustamine on juhuslik (st mitte 
regulaarne , vaid näiteks vajadusel ootamatult tekkinud olukorras) ning 
transpordi teekond on lühike (lähedalasuvast poest), ei ole vajalik toidu 
hoidmine veo ajal spetsiaalsetes mahutites (NB! See ei kehti kuumana 
realiseeritava valmistoidu turustamisel ).  
  Kui eritemperatuuri vajava toidu transport toitlustusettevõttesse on regulaarne 
või kestab juhusliku toidu vedu pikemat aega, peab olema võimalus hoida 
toitu selleks ettenähtud temperatuuril – külmakastid, termosed.  
  Viimasel juhul peab veokis või mahutis olema ka võimalus temperatuuri 
regulaarselt kontrollida ja jälgida ( termomeeter ).  
  Kuumalt säilitatava valmistoidu turustamiseks väljapoole ettevõtet peab olema 
alati tagatud, et toidu temperatuur ei lange alla +63°C (toidu transport 
spetsiaalsetes mahutites).  
  Kajasta kõiki eeltoodud tegevusi vastavalt ettevõtte tegevusele eeltingimuste 
programmi toidu veo peatükis.  
 

1.5 Külmaahela katkematuse tagamine 
 
Kõiki toorained ja koostisaineid tuleb käitlemisettevõttes hoida tingimustes, mis on 
ette nähtud nende riknemise vältimiseks ja saastumise kaitsmiseks. Toorained, 
koostisained , vahetooteid ja lõpptooted, milles võivad paljuneda  patogeensed  
mikroorganismid või tekkida  toksiine , ei tohi hoida temperatuuril, mis võib 
põhjustada nende tõttu ohtu inimese tervisele. Külmaahelat ei tohi katkestada (va 
piiratud ajaks, kui see on ette nähtud käitlemisest tulenevatel asjaoludel nt toidu 
ettevalmistamiseks, serveerimiseks). Toidukäitlemisettevõttes peavad olema sobivad 
ja piisavalt suured ruumid toorainete  ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks.  
Tee näiteks nii:  
  Nummerda ära kõik hoiuruumid, kus toorainet, vahetooteid ja 
valmistoitusid hoiustatakse. Selleks kanna vastavate 
80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla

Logi sisse ja saadame uutele kasutajatele faili TASUTA e-mailile

Vasakule Paremale
HACCP põhimõte #1 HACCP põhimõte #2 HACCP põhimõte #3 HACCP põhimõte #4 HACCP põhimõte #5 HACCP põhimõte #6 HACCP põhimõte #7 HACCP põhimõte #8 HACCP põhimõte #9 HACCP põhimõte #10 HACCP põhimõte #11 HACCP põhimõte #12 HACCP põhimõte #13 HACCP põhimõte #14 HACCP põhimõte #15 HACCP põhimõte #16 HACCP põhimõte #17 HACCP põhimõte #18 HACCP põhimõte #19 HACCP põhimõte #20 HACCP põhimõte #21 HACCP põhimõte #22 HACCP põhimõte #23 HACCP põhimõte #24 HACCP põhimõte #25 HACCP põhimõte #26 HACCP põhimõte #27 HACCP põhimõte #28
Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
Leheküljed ~ 28 lehte Lehekülgede arv dokumendis
Aeg2015-01-28 Kuupäev, millal dokument üles laeti
Allalaadimisi 76 laadimist Kokku alla laetud
Kommentaarid 1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Autor Thistel Õppematerjali autor

Lisainfo

TOITLUSTAMISEGA TEGELEVALE ETTEVÕTTELE ENESEKONTROLLIPLAANI KOOSTAMISE JUHEND
töötaja , seire , tooraine , külmik , kontrollpunkt , haccp , mikroorganismid

Mõisted


Kommentaarid (1)

lattekook profiilipilt
lattekook: See fail on tasuta üleval vet.ameti kodulehel, selle eest siin 50 punkti küsida ei ole mõtet.
http://www.vet.agri.ee/static/body/files/ 1324.enesekontrolliplaani_koostamise_juhend_toitlu stajale.pdf
14:09 23-12-2015


Sarnased materjalid

32
docx
Enesekontrolliplaan ja HACCP-referaat
1072
pdf
Logistika õpik
937
pdf
Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat
14
doc
Toiduhügieen loengukonspekt
193
docx
Turismiettevõtluse lõpueksami märksõnade konspekt
31
doc
Toiduhügieenikoolitus käitlemisettevõttes
192
pdf
NOORTELAAGRI KORRALDAJA KÄSIRAAMAT
20
doc
Hügeeniõpetus





Logi sisse ja saadame uutele kasutajatele
faili e-mailile TASUTA

Faili allalaadimiseks, pead sisse logima

Kasutajanimi / Email
Parool

Unustasid parooli?

UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
Pole kasutajat?

Tee tasuta konto

Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun